怎样辨别食用油是否腐败（抽检食用油苯并芘超标20倍）

随着生活条件的提高，食品的种类花样繁多，新鲜样式也层出不穷，甚至连日常做饭最基础的油都花样百出，大豆油、玉米油、菜籽油、花生油、葵花籽油、橄榄油等等让人挑的眼花缭乱。食用油不仅种类难选，近些年食用油的安全也难以保障了，新闻报道不时地就会有“地沟油”的问题，总让人担心饮食健康。

而如今除了“地沟油”问题外，很多食用油还频繁被爆出质检不合格的问题，甚至一次油检中竟查出含有超标20倍的致癌物，这不禁让人害怕以后食用油该怎么买，自己家里的食用油会不会就有致癌物？但是还是有很多人疑惑食用油为什么会含有致癌物？

食品安全抽检每年都有，在河源市的一次食用植物油抽检中，在53批次的食用油、油脂及其制品中，18批次的样品不合格。其中，有17批次的黄曲霉素B1超标，有1批次的酸价超标。另外在广西抽检的食用油中，有两批次的样品中苯并芘和酸价超标，并且苯并芘超标20多倍！

苯并芘，最初是从煤焦油中分离得到的，从煤烟、焦油、沥青、香烟烟雾中都可以检测到，其具有强致癌性，并且过量的苯并芘可能还会诱发肺癌。

苯并芘存在广泛，一方面来自工业生产和煤炭、石油、天然气等燃料不完全燃烧所产生的废气，这些废气会通过水源、大气、土壤进入蔬菜、水果、水产品等食物中；另一方面是食物在烘烤、煎炸的过程中，胆固醇、蛋白质和碳水化合物在高温条件下产生包括苯并芘在内的多环芳氢类等物质，尤其是日常烟熏或烧烤食物时出现焦糊，苯并芘的含量甚至会比正常食物高出10~20倍。

另外众多抽检样品都“中标”的黄曲霉素B1更是极强的致癌物，它在1993年就被世界卫生组织癌症研究机构列为了一类致癌物，一类致癌物是对人类具有确定致癌性的物质。

黄曲霉素是黄曲霉和寄生曲霉等某些菌株产生的双呋喃环类毒素，是天然存在于自然环境中的毒素，其衍生物有近20种，命名为G1、G2、M1、M2等，其中B1的毒性、致癌性都是最强。黄曲霉素主要污染粮油及其制品，如花生、玉米、大米、棉籽等，产毒素的黄曲霉菌很容易在水分含量较高的禾谷类作物、油料作物籽实及其加工产品中寄生、繁殖和产生毒素。

黄曲霉素B1除了具备致癌性之外，还会引起DNA的诱变，抑制DNA和RNA的合成，从而抑制人体蛋白质的合成。

酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志，游离脂肪酸是脂肪在长期贮藏的过程中，由于微生物、酶的作用发生缓慢水解而产生的。因此酸价可作为在脂肪储藏的条件下酸败的指标。酸价越小，则油脂质量越好，新鲜度和精炼度越高。

酸价的大小与油脂的原料、加工工艺、贮存方法、转运条件等有关。一般情况下，酸价的升高并不会对我们的健康产生损害，但是当酸价超过了食品安全标准，便会导致人体肠胃不适、腹泻、甚至损害肝脏。

面对苯并芘、黄曲霉素B1、酸价过高等问题，除了在生产、加工等环节容易产生外，其实在日常使用中也会出现，因而除了需要选择来源安全、健康、合格的商品油外，在日常生活中使用油时也需要多加注意才能避免致癌物影响健康。

首先在购买时，应该根据家里每日所消耗的量去购买更适合的油，油开封后最好在半年内食用完。当食用油长期置放在自然环境中时，容易使其发生酸败反应使其变质，变质的食用油也会产生一些有害成分，例如环氧丙醛和过氧化脂等，影响人体的健康。

其次，有一些自榨油作坊，可以自己携带花生、大豆之类的可榨油的原料进行制作，很多人认为这样很安全，能避免商家选用劣质原料，因此很多不放心商品油的人会选择自榨油来食用。但是小作坊的环境卫生也是个问题，一旦清洁、消毒等卫生问题不合格便容易积累油污、细菌，这会给黄曲霉素以可乘之机。

值得注意的是很多人会将用过的油倒回油罐再使用！这样避免了浪费，但却为人体的健康增加了风险。经过油炸食物剩下来的油中会残存一些食物残渣，如果再用这些油炒菜，会因为反复的高温加热而极易产生苯并芘，增加患癌风险。

一些粮油瓶的标签都有提醒，贮藏条件应该在阴凉、干燥的地方，避光贮存，这是大家容易忽视的地方。很多人因为拿取方便都将油瓶放在灶台旁边，做菜时一伸手就能拿到。当做饭打开灶火时，灶台旁边的温度也会不断升高，也会改变油瓶的温度环境，因此最好不要将油瓶放置在灶台边。

除此之外，食用油的用量也不能过多，《中国居民膳食指南》推荐成人每天烹调的用油量应该在25~30克之间，因此日常饮食中应该养成少油、清淡的饮食习惯，更要少吃油炸食品。

在了解了食用油的安全隐患后，很多人对于怎么选油就是一头雾水了，是“买最贵的油就可以了吗？”接下来就教你怎么选油!

面对丰富繁多的油类时，选择困难症就容易“发作”，今天就以最常见的花生油、大豆油、玉米油和菜籽油来教大家选择。

花生油是含多种脂肪酸的甘油酯，能增加食物的香气，炒出来的饭菜更香，不容易被高温氧化，并且也吃花生油人体也比较容易消化。同时花生油还能有效保护血管壁，有助于预防动脉硬化和冠心病等心血管疾病的发生。

大豆油其实就是“大豆色拉油”，因为出油率低，所以采用的是浸出法加工的，成本较低，因此售价也更亲民，是很多家庭的首选。但是大豆油在高温下不稳定，最好不要用煎、炸等高温烹制手法，会产生更多的油烟，不利于健康。

另外，玉米油是从玉米胚芽中提炼出来的，含有丰富的维生素以及不饱和脂肪酸，对预防“三高”有一定的辅助作用，油体更加澄清，做出来的菜其油腻感较低。不过，玉米油不耐高温，不能长时间的烹饪。

菜籽油是用油菜籽压榨而成的，与花生油中的脂肪酸含量类似，胆固醇含量很少，但是其中芥酸较高，并不适合“三高”人群。

植物油除了种类有区别外，在它们的标签上还有质量等级（调和油没有），由高到低分为一级、二级、三级、四级，等级越高的油，它的精炼程度、烟点、颜色澄清度就更高，但是相应的风味就更淡。如果想要风味比较重的，则可以选择等级低的，而有高温煎炸需求的则需要选择等级更高的。

总结：

对于食用油的安全问题，除了国家加强监管之外，最重要的就是我们日常生活中要注意用油的方式，不然买再好的油也会病从口入，即使再好的油也不能多吃，培养清淡饮食习惯才更有利于身体健康。

参考资料：

《这17批次食用植物油致癌物超标，别再用来炒菜》中国质量新闻，2019-08-15

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