中秋为啥要吃蟹（中秋话食蟹）

中秋节古称称祭月节、月光诞、月夕、秋节、仲秋节、拜月节、月娘节、月亮节、团圆节等，是中华民间传统节日。除赏月吃月饼外，中秋又适逢稻花香、蟹膏肥的时节，食蟹当然是少不了的……

国人食蟹历史悠久自周代、汉唐、直至元明清历代，且食用方法不胜枚举。汉武帝时的善苑国曾向汉朝进贡一硕大无朋的螃蟹；长九尺、百足而四螯，因无法用通常的锅来蒸，便将其壳取下煮制成胶名螯胶。“蟹因霜重金膏溢 橘为风多玉脑鲜”唐代食蟹；九月内，取母蟹，母蟹脐大圆，竟腹下；公蟹狭而长。得则着水中，勿令伤损及死者。一宿则腹中净。久则吐黄，吐黄则不好。先煮薄镛，储，薄饧。着活蟹于冷储瓮中一宿。煮蓼汤，和白盐，特须极咸。待冷，瓮盛半汁，取锫中蟹内着盐蓼汁中，便死，蓼宜少着，蓼多则烂。泥封。二十日，出之，举蟹脐，着姜末，还复脐如初。内着坩瓮中，百个各一器，以前盐蓼汁浇之，令没。密封，勿令漏气，便成矣。特忌风里，风则坏而不美也。

蟹肴品种：炒蟹、渫蟹、洗手蟹、酒蟹、烹蟹、烧蟹、蒸蟹、芙蓉蟹、玛瑙蟹、五味蟹、酒蟹、油炒蟹、糟蟹、酱蟹、酿蟹、蟹胥、蒸黄甲、蒸白蟹等。相传洗手蟹为宋高宗赵构食用过的，于洗手即将用食的当儿，厨师已快速将螃蟹斩件浇料端来。用鲜橙的果肉加细盐并捣成泥称“橙齑”，宋时橙齑是吃蟹最佳蘸料。蟹酿橙则是剔取蟹肉装入掏空橙子中，再入甑中用酒、醋、水蒸熟。食时用醋、盐。

古时螃蟹称尖团品种有：蝤蛑、拨棹子、拥剑、彭螖、竭朴、沙狗、望潮、倚望、石碅、蜂江、芦虎、彭蜞等。海中的梭子蟹个头大名“蝤蛑”，宋代名仕苏东坡就偏爱蝤蛑梭子蟹而不屑河蟹，其他螃蟹、彭越等相较逐小谓之“一蟹不如一蟹“。苏东坡可是平生嗜蟹诗云；“左手持蟹螯，举觞瞩云汉”。清末时最有名的是吴江汾湖之“紫须蟹”，随上海开埠后那阳澄湖的大闸蟹才崭露头角。民国时名医施今墨对蟹做出六等十二级的划分：一等湖蟹，阳澄湖、嘉兴湖一级，邵伯湖,高邮湖为二级；二等江蟹，芜湖一级，九江二级；三等河蟹，清水河一级，浑水河二级；四等溪蟹；五等沟蟹；六等海蟹。

明清以来，金秋食蟹渐成风俗。更有蟹会；一到十月，余与友人兄弟辈立蟹会，期于午后至，煮蟹食之、人六只、恐冷腥迭番煮之。从以肥腊鸭、牛乳酪。醉蚶如琥珀，以鸭汁煮白菜如玉版。果瓜以谢橘、以风栗、以风菱。饮以玉壶冰，蔬

以兵坑笋，饭以新余杭白，漱以兰雪茶。由今思之，真如天厨仙供，酒醉饭饱。

自笼屉端下的蒸蟹，要多放姜醋并趁热食。因怕螃蟹性冷，食用时要对螃蟹进行不止一次的蒸煮，饮烫过的合欢花浸的酒暖胃。姜属性温能驱寒，醋能消食开胃去腥味。食过螃蟹后要饮苏叶汤、用苏叶水洗手，蒸熟过的蟹隔夜就不要吃了。

明清之人真的很会吃蟹，食蟹用八件就出现于那个时期。相传是由明代人漕书所创，先制仅锤、刀、钳三件用来开蟹硬壳，后逐发展为小方桌、腰圆锤、长柄斧、长柄叉、圆头剪、镊子、钎子、小匙八种，具有：垫、锤、镦、钳、铲、匙、叉、刮、针，具垫、敲、劈、叉、剪、夹、剔、盛等多种功能称为“蟹八件”。其中剪刀用来剪蟹螯与蟹腿上的毛、蟹针剔除蟹腮与蟹胃，签子与长柄勺结合便于捅出蟹腿中的肉、腰圆锤敲开蟹盖、蟹钳夹碎蟹螯、剔凳还可充当盘子之用，既可盛放蟹盖又可用于放蘸汁。蟹八件鼎盛时期曾多达六十四件之多。旧时江南食蟹讲究文食跟武食，用蟹八件食蟹为文食，那时食一只蟹用时要一个小时左右，并且吃过的蟹壳等可摆成一完整的蟹。在晚清到民国时期，蟹八件甚至成为苏州女的嫁妆之一。

旧时江南捉蟹方法多种像篾钩钓、围网捕等，最为常用的是蟹簖，蟹簖旧称蟹沪、蟹帘，多为编苇草席、汊竹箔所制。簖者，断也。织竹如曲簿，屈曲围水中，以断蟹之逸名曰蟹簖，不专取蟹也。蟹笼由蟹簖衍生，为竹制形如裤高四尺、两腿管相距亦四尺、裆底为门、圆径八九寸有倒刺向内腿、管径尺许向下渐小亦有倒刺两层，管底有盖蟹由门进、一过倒刺即不得出，蟹有钻洞习性依此而制，编制蟹簖为一门手艺多为枞阳人。竹编的蟹笼古时叫蟹篝以及蟹簏、蟹笱、蟹筌的叫法。蟹篝原是接在蟹簖上的篓状渔具，蟹簖虽不是蟹笼有时却也代指蟹笼有道是：篝者以竹为篓，上接簖帘者也。

毛竹片或粗芦苇用细棕绳编成竹箔立于河港、湖汊等地按阵式立桩设成截簖为障。整条簖下部插入水底上端高出水面并呈规则的弯曲，簖上端挂多个鼓形的竹蟹笼，竹笼上部有盖、底部为蟹进口及漏斗形的鬣即细竹篾的倒刺，蟹顺茬可进逆茬则难出谓之倒梢、中部为蟹的聚集处。蟹通过水道就被横于水面的蟹簖拦截，被截后沿簖上爬钻入蟹笼，渔人从而捕获到蟹。捕蟹方法大致如此，自古也有南闸北簖之说。爬过簖的蟹称簖蟹，因其蟹体质强壮方可爬过簖。

古代江南捕蟹用具蟹簖称闸，捕蟹须於港汊间设竹簖为闸，夜来隔闸置灯火，蟹见火光便往竹闸上爬，在闸上即可捕之，应是闸蟹之名的由来。大闸蟹以江苏昆山正仪镇向北二里处绰墩山（唐玄宗时伶人黄幡绰葬于此地）之西阳澄湖的为最佳；分量在二百五十克、蟹肚雪白、蟹脚金黄、脚毛偏红，其肉鲜而结实，而霜降节气后的大闸蟹才最为肥美。旧时苏州人是将蟹当夜宵的，苏州贩卖蟹商贩总会在每日下午担挑篾篓沿街叫卖，卖蟹的吆喝声；闸蟹来大闸蟹……。最早的卖蟹广告是上海《申报》於1911年10月15日刊登名老永和的店铺卖蟹广告。

蒋 东