宫保鸡丁鱼香肉丝属于什么菜系（鲁菜没落了宫保鸡丁）

（京酱肉丝是标准的鲁菜）

作者兰台，系头条号签约作者

最近这些年，许多吃货朋友都有一个困惑，为什么八大菜系之一的鲁菜没有什么真正招牌菜？

现在说起鲁菜，大家能想起的就是“九转大肠”、“葱烧海参”之类的，并且许多吃货朋友表示，这些鲁菜经典菜式并不好吃。

然而在我看来，鲁菜作为一个菜系也可以分为狭义与广义，狭义来说，现在鲁菜确实没落了，可广义而言，鲁菜不但没有没落，反而和麻辣口味的川菜一样，在当今中国饮食界发扬光大了。

鲁菜作为一个菜系也有狭义和广义之分？

是的，鲁菜确实可以分为狭义和广义的。

我们先来说为什么狭义的鲁菜没落了。

虽然现在不管哪里的菜式，一说起来就要追溯到春秋战国时期，但事实上今天我们耳熟能详的“四大菜系”、“八大菜系”真正能追溯到的源头就是清朝中后期。

为什么这么说呢？

因为通过清宫档案，我们可以很轻易发现，尽管清朝御膳房厨师以山东人居多，在清朝乾隆朝之前，清朝皇帝的肴馐还是保持了强烈的渔猎民族特色，主要以虎、熊、狍、獐、鹿和山羊为主，烹调上非常简单，基本上都是洗干净后切成大块放入锅中水煮，期间加入大量海盐、酱油、葱、姜、花椒和大料。比如清朝康熙皇帝，就很喜欢吃东北的这些野味。

（乾隆皇帝）

到了清乾隆朝，乾隆皇帝的口味就变了许多，他喜欢燕窝、鸭子、锅子菜、素食和苏州菜点。

一直到这个时候，现在所谓的鲁菜才开始萌芽，几乎同时，南方淮扬菜也因为扬州盐商的暴富而开始萌芽。

也就是说，目前真正有史可考的菜系发展始于乾隆时期，而且也只有鲁菜和淮扬菜。鲁菜依托于皇家，而淮扬菜依托于盐商。至于川菜和粤菜，还要往后稍稍。

但是，此时鲁菜和淮扬菜还属于萌芽阶段，真正迎来大发展则要到咸丰同治年间。咸丰、同治年间，随着宫廷奢靡之风日盛，民间也受到奢靡风气影响，集合了鲁菜与淮扬菜精粹的“燕翅席”就形成于这一时期。

之所以说燕翅席是鲁菜与淮扬菜之集合，是因为燕翅席里鱼翅多以红烧为主，而且燕翅席必备海参，这都是鲁菜的特点。

另外，当时鲁菜师傅还掌握了那个年代对于厨师来说真正的核心技术——原始谷氨酸钠，也就是原始味精。

（海肠）

根据《烟台日报》名为《“鲁菜之乡”福山的美食渊源》一文介绍，早在明朝，山东不少厨师就已经发现海肠粉晒干磨着粉末洒在菜肴或者汤羹上会使得菜肴、汤羹更加鲜美的秘密。

这也是有科学依据的，现代研究标明海肠，也就是单环刺螠富含多种呈味氨基酸，其中谷氨酸含量最高，所以在味精没有发明出来以前，海肠粉确实可以起到味精的作用。

鲁菜师傅之所以可以雄霸明清两代御膳房，以及霸占清朝主要北方大城市，很大程度就是因为他们掌握了海肠粉这个大杀器。

有学者曾经描述过山东厨师们是如何保守“海肠粉能提鲜”这个秘密的，在清代，“海肠粉”属于山东厨师传子不传徒，传媳不传女的顶级机密，通常厨师们都是把海肠粉藏在箭袖里，在烹调菜肴的关键时刻，厨师就会以各种借口支开徒弟以及其他无关人员，暗搓搓又迅速的把海肠粉撒到菜肴里，并且迅速搅拌均匀。

所以在鲁菜最辉煌的时期，北京八大饭庄全是鲁菜，什么淮扬菜、粤菜都打不进北京市场。

然而成也萧何败萧何，自从1908年味精被发明出来后，鲜味就不再是山东厨师独门秘籍了，而且随着以广东、长三角为主的南方经济崛起，普罗大众渐渐把鱼翅、鲍鱼、海参这些高端菜肴当做粤菜、淮扬菜的菜品，不再认为鱼翅、鲍鱼是鲁菜菜式。

所以从这个角度说，狭义的鲁菜在当今社会确实没落了。

但是，广义的鲁菜并没有没落，不但没有没落，反而和麻辣味川菜一样，发扬光大了。

什么叫广义的鲁菜呢？

就是根据鲁菜厨师发明的烹饪方法以及鲁菜菜式改良而形成的其他菜式，比如说今天大家耳熟能详的川菜名菜宫保鸡丁。

（宫保鸡丁）

这道菜严格来说和川菜真没有什么关系，因为宫保鸡丁是时任四川总督的丁宝桢让自己家里的山东厨师用鲁菜酱爆鸡丁的烹饪方法改良贵州的胡辣鸡丁而成。只不过，这道菜是丁宝桢在四川总督任内他私人山东厨师发明出来的，结果就变成川菜十大名菜了。

公正来说，宫保鸡丁怎么也应该算改良鲁菜啊。

而且从历史上说，川菜里最重要的席面菜或者说官府菜，本身就源自满人厨师关正兴，虽然目前没有任何史料可以证明关正兴拜师过山东厨师，但是从正兴园经营的燕翅席以及正兴园培养出的川菜巨擘蓝光鉴擅长料理鱼翅、海参而论，至少川菜官府菜是深受鲁菜的影响的。

而且在上世纪八十年代以前，川菜官府菜某种意义上就代表了川菜，这从1959年出版的《北京饭店名菜谱》里143道川菜没有一道麻辣味川菜就可以得到印证。

当然，我说广义鲁菜没有没落并不是指的鲁菜对其他菜系的辐射，而是说今天，尤其是北方地区不少家常菜其实都源自鲁菜。

（糖醋里脊）

比如糖醋里脊、干炸里脊、葱爆羊肉、软炸虾仁、腰果虾仁、油焖大虾、糟溜鱼片、拔丝地瓜、木须肉、京酱肉丝这些北方家常菜其实都是鲁菜厨师发明出来的。

是的，别看京酱肉丝有一个“京”字，但其实京酱肉丝是在北京的山东厨师创造出来的。

还有一个今天大家耳熟能详的北京烤鸭，其实也是山东厨师根据原始南京烤鸭改良而成，之前说过，明清两代山东厨师雄霸北方主要大城市和达官贵人府邸，所以这些改良的活儿都是由山东厨师完成的。

即使到了民国，前清王府里的厨师也依然是山东厨师为主，这是为什么呢？

按照溥杰先生的话说，“在醇王府内，厨房里的服务员，从掌灶、掌案的大小师傅，到学徒的小伙计为止，都是父死子继，世世代代做着以割烹伺候主子的工作。如此，即使他们不去下功夫钻研烹饪技术，也照样能维持这个饭碗，从而他们煎炒烹炸的技术也就一代不如一代。”换句话说，由于王府内厨师的差事都是祖传的“世代职掌”，所以虽然这些王府厨师出生在北京，但是他们也算是鲁菜厨师了。

（正红旗下）

鲁菜对于北方的影响还不仅如此，老舍先生的《正红旗下》里，他大姐夫的父亲，一位四品佐领，到老舍家串门，谈到吃什么，便说什么“千万别麻烦，到天泰轩叫一个干炸小丸子、一卖木樨肉、一中碗酸辣汤，多加胡椒面和香菜，就行啦！”

这里提到的天泰轩就是北京著名的鲁菜馆子。

因此，从这个意义上说，以燕翅席为代表的鲁菜虽然已经没落了，但是以木须肉、京酱肉丝这些北方家常菜为主的鲁菜依然在今天北方盛行，所以从这个角度说，广义的鲁菜和麻辣味的川菜一样，在当今社会发扬光大了。

参考资料：

《鲁菜文化的历史源流》、《满汉融合的清代宫廷饮食》、《中国区域饮食文化的社会影响与区域自我认同功能》、《舌尖上的历史细节——鲁菜历史演变历程》、《鲁菜史话》、《“鲁菜之乡”福山的美食渊源》、《鲁菜历史发展研究》、《丰泽园的“前世今生”》、《 便宜坊:酥香600年》、《鲁菜创新的困境与路径分析——基于文化与民俗视角的思考》、《正红旗下》、《王府生活实录》、《BTV档案 : 关正兴与川菜》

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