粉蒸怎么做才好吃(用什么粉蒸出来的蒸菜)

粉蒸怎么做才好吃(用什么粉蒸出来的蒸菜)(1)

粉蒸是原材料经过调味、拍粉以后,再用旺火、足气加热,使原材料软烂的一种蒸制方法。在我们泰安这边粉蒸素菜,叫蒸溜菜,一般会选用菠菜、土豆丝、胡萝卜、木耳等制作。将素菜拍粉蒸以后,口感比较软,吃起来滑溜溜的,很劲道。每到春天也会蒸一些时令野菜如面条菜、茼蒿或者白蒿等。这种吃法最大程度保持原材料的营养不流失,并且少油少盐,是一种科学合理的食用方法,而且是懒人制作的福利。

如果蒸菜散不开,其实不仅仅是面粉的问题,还涉及到制作时的工艺,下面依我的经验详细介绍一下做好粉蒸菜的窍门。

1.调味要加油:将素菜清洗干净,沥干水分(不需要太干,但也不能太多,洗好稍微一控即可),加入盐调味,再淋入少许葱油,加油蒸后的成品口感滑嫩并且有效防止粘连。

2.粉的选择:我们一般在制作带叶的素菜是用的普通的中筋面粉,只用这一种就足够。如果像粉蒸土豆丝或者胡萝卜丝会用到澄面,也就是小麦淀粉,这样蒸出的成品晶莹剔透。

3.粉量比例要适当:我们一般采用粉占原材料的10%-20%,即原材料500克,会用到大约50-100克粉,这样的量既能裹匀原材料也能使其轻松散开。

4.拌粉要均匀:这个应该很好理解,要使每一棵每一条原材料都要沾匀粉,如果水量不足,也可以用手淋洒少许水再裹匀。

5.放在蒸屉上要摊匀,切记不能太厚:尽量摊开的松散一些,薄一点,使其受热均匀,避免粘连。

6.要用旺火蒸:这个不难理解,拌好粉的原材料要等蒸锅开锅以后再放入,并持续用旺火蒸,如果没开锅或者用小火蒸,蒸制过程中会有大量水蒸气,降落在拌粉的好看原材料上,菜品就发粘,导致散不开。

7.蒸制时间要适宜:一般带叶的也就旺火五分钟,蒸的太过也不容易散开。

8.蒸好以后要立即抖散:这样抖有利于水气的快速蒸发,防止粘连。这样操作完,可以立即装盘趁热吃,也可以做冷菜,带一碟红油蒜泥汁蘸食。

粉蒸怎么做才好吃(用什么粉蒸出来的蒸菜)(2)

下面我以“粉蒸面条菜”为例说一下粉蒸菜的具体操作步骤,希望题主参考。

【粉蒸面条菜】

粉蒸怎么做才好吃(用什么粉蒸出来的蒸菜)(3)

原材料和调料:

面条菜,中筋面粉,盐,葱油,红油蒜泥汁。

开始烹调:

第一步:面条菜的预处理.买来面条菜,摘去老叶、根须,但要保持根部相连,用水清洗干净,并沥干水分。

第二步:调味.取三百克面条菜放入盆中,加入五克盐入底味,淋入三十克葱油拌匀,然后加入面粉四十克,抖散。

第三步:正式制作.蒸锅入清水烧开,这时将面条菜平铺在蒸篦上,放入锅中盖上盖子,大火蒸五分钟,出锅抖散装盘,带一碗红油蒜泥汁即可走菜。

粉蒸怎么做才好吃(用什么粉蒸出来的蒸菜)(4)

~【粉蒸面条菜制作之小技巧】~

1.清洗面条菜不能太用力,稍微一泡抖散,把根部清洗干净即可。

2.如果加入面粉,面条菜沾的不多(盆底剩余很多面粉),可以再次淋洒少许清水再拌。记得用手指淋洒,这样比较均匀一些,不能一股脑的用勺子将水倒入。

3.葱油的做法:使用花生油和色拉油1:1比例三斤,加入大葱片半斤和八角、花椒各二十克(提前用水泡一下),小火㸆至出香即可。

4.红油蒜泥汁的制作:三十克捣好的蒜泥加入老陈醋三十克,味极鲜二十克,红油辣椒油十克,调拌均匀即可。

5.不建议在蒸篦上再使用笼布,有笼布导热太慢,容易使成品粘连。

6.链接一下粉蒸土豆丝的技巧:像菠菜、面条菜这种水分多的原材料我们一般蒸一次,次数太多容易软烂。像土豆丝、胡萝卜丝这种质地略硬,水分少的原材料我们蒸两到三次(记得用澄面)。

①土豆丝切的不能太细,不可像炒土豆丝那样,要切成比火柴棒略粗些。

②土豆丝切完要冲泡至坚挺再制作。

③第一次拌粉不要太多,均匀即可。

④第一次蒸好后,趁热再拌入澄面,保证粉和原材料更容易贴合,这样蒸出的土豆丝更光亮。记得拌粉前一定要再次将土豆丝抖散,因为第一次蒸制后,土豆丝会粘连在一起,抖散再拍粉可保证土豆丝沾粉均匀。

粉蒸怎么做才好吃(用什么粉蒸出来的蒸菜)(5)

写在最后

其实粉蒸的菜品制作还是很简单的,只要抓住原材料和粉蒸的几个特点,并掌握我总结的小技巧,我觉得您也一样蒸出好吃并容易散开的粉蒸菜。

粉蒸怎么做才好吃(用什么粉蒸出来的蒸菜)(6)

以上就是我总结的粉蒸菜散开的经验,希望能给大家有参考作用。不知道看完这篇文章您有收获吗?如果您有其他建议,欢迎评论区留言交流。

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