炖山羊的方法 炭火野生山羊煲

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边度美探丨庄小俨

科班出生的食家，自由撰稿人，国家营养师。爱生活，爱音乐，爱冒险，江湖人称跨界小魔女。

熟悉边度的朋友都知道，边度君向来热爱小龙虾。这家位于员村二横路的大名鼎鼎的珍姐龙虾，是边度君解馋常去之地。

前些天大眼跑到珍姐龙虾2号店准备安胃，虽说门口还站着个大龙虾，可是店的名字却变了！

变身前

变身后

小龙虾的主角地位为何被羊肉取替？珍姐为何舍弃已有品牌延开2号店？是经营的转变还是味觉的满足？让我们跟随边度美探大眼一探究竟。

作为一名成功的餐饮人，珍姐用小龙虾打响了名堂，但现在寒冷的天气使小龙虾容易变冷，食客纷纷选择别的菜品。如何在冬天也能满足客人的口味需求？珍姐决定从应季食材和烹饪手法上下功夫。

羊肉，性温，既能御风寒，又可补身体，最适宜于冬季食用。珍姐挑选的羊，是自己家乡肇庆的山羊。肇庆山林较多，本身不产羊，后来选用东山羊的羊苗在肇庆山区培育，羊基本处于野生吃草的状态。饲料羊一年就可以出栏，而野生山羊则需要一年半到两年，才有最完美的肉质。由于独特的羊膻味，大部分地区做羊肉都离不开“焖”这一步。而“焖”，也是小龙虾很常见的做法，于是，珍姐就此进行了羊肉菜品的研发。

滋补清汤羊煲

东山羊 68元/斤 羊腩 78元/斤

珍姐这次总共推出了四款羊肉产品，其中三款都可以打边炉，首先端上来的就是最考究羊肉品质的清汤羊。野生山羊因为天天锻炼吃草，膻味略减。同时，精选的两年羊，比市场上普通的一年羊，羊肉鲜味更突出。这几个优点在清汤羊中一一呈现：羊肉紧致，轻微膻味，鲜味十足。

秘制羊腩煲

68元/斤

这款秘制的羊肉煲，是以自调的黑豆酱作为基底味料，加上其它配料一起烹制而成，酱香四溢，非常广式。炭火打煲的方式，让人回想起小时候，坐在小板凳上，口馋地看着羊肉锅在炭火炉上慢慢煨，巴不得让火猛一点，羊肉熟得快一点……

香辣羊肉煲

68元/斤

珍姐借鉴油焖小龙虾的配方，针对老广的口味稍加改良。适中的辣度，独家香料和啤酒，配以草果、茴香、花椒、姜等用来降膻，让羊肉的风味体验更上一层楼。这款香辣羊肉煲成为了我们的最爱。

香辣这里有个秘诀，就是在烹制过程中不能加水。仅利用羊肉自身的水份再加香料煸炒出香味，然后倒入啤酒进行煨制，上桌时几乎看不见汤汁，但吃起肉来已经完全入味。强烈建议这款羊肉煲不要用来打边炉，让厨房不加配菜焖好了再端上来。这样吃到的羊肉还能有一股干煸的味道，特别香。

龙虾羊肉煲

208元/煲

毕竟珍姐还是做龙虾的嘛，若不能cross over一下，来吃小龙虾的客人会感觉被冷落了呢。边吃小龙虾边吃羊肉，一次过满足你两个心愿，哈哈。

为了使山羊的口味得到更大的提升，珍姐在处理羊肉时采用了一个非常耗时、费成本的地方传统工艺：禾秆草熏。羊皮在熏过后变得非常结实和有韧劲，同时因为出油降低了皮下脂肪含量，一点也不肥腻。

另外一个区别于普通羊肉煲的地方就是烹饪手法，大家在吃炭火羊肉煲通常是先上煲，倒入一碟拌了酱的羊肉，再加入其他配料开始煨。而珍姐的则是用禾秆草薰过的羊肉切块后直接和配料一起入锅烹制，最后再调味。两种做法各有特色，风味和口感也有所不同。

口味是个人的，不一定这些改良对于每个人都适合，但如果你像大眼一样爱吃有嚼头的，带韧劲的，珍姐羊肉绝对是一个可以让你满意的地方。

温馨提示：只有珍姐炭火羊肉店才可以品尝到珍姐独特研发的羊肉菜品，珍姐员村1号店和棠下店目前都还是龙虾店哦～千万别定错位置！

▶边度指南◀

餐厅名称♥ 珍姐炭火羊肉

餐厅地址☞ 员村二横路114号石东小学旁

营业时间◐ 16:00-02:00

营业电话☎18520505091，18665085891

人均消费 ¥ 101

文字编辑 | Roy 版面编辑、摄影 | 沅渌渌

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