蒸馒头防止开盖回缩(蒸馒头出现鬼捏馍)

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蒸馒头防止开盖回缩(蒸馒头出现鬼捏馍)(1)

蒸过馒头的人可能都遇到过这种情况,同一锅出锅的馒头,大多数又白又松软,而极个别的馒头会出现回缩,或变得特别硬,或表面坑坑洼洼,不仅卖相差,有的甚至不能食用,我们当地老百姓说这是被“鬼捏”了。

当然,蒸馒头被“鬼捏”或民间常说的“鬼捏馍”是一种迷信的说法。其实是指在蒸馒头时,由于食材的选择不当,或者是在发面、醒面、蒸制时,由于操作上不当,从而导致出现馒头“回缩”、发硬等问题。蒸馒头时出现“鬼捏馍”?30年面点师6招破解,蒸出的馒头个个松软雪白。

蒸馒头防止开盖回缩(蒸馒头出现鬼捏馍)(2)

原因1:面粉选择错误。不懂的人可能会使用低筋粉或过高筋粉蒸馒头。由于低筋粉小气室不够坚固,容易破裂;而筋度过高,在和面时用时较长,而且要揉到位,否则,低粉高粉面筋网络不均匀,就会削弱面团内部气压平衡,从而导致馒头“萎缩”问题出现。

解决办法:选择中筋面粉,一般面粉口袋上都有标示,买的时侯注意看一下即可。

原因2:加入白糖太多。大家都知道,在和面时,往面粉中加入少量的白糖,能加速面团发酵,提升口感。但有的人为了一味的加快面团发酵速度,加入了大量的白糖,导致蒸制馒头时,白糖继续集中膨化,破坏了馒头内部结构,从而出现个别馒头“萎缩”现象,变成了“鬼捏馍”。

解决办法:控制好加糖的添加比例,一般每500克面粉加糖最多不超过10克。

蒸馒头防止开盖回缩(蒸馒头出现鬼捏馍)(3)

原因3:面团没有揉到位。想要蒸出柔软劲道的馒头,面团必须揉制到位。有些人因为不懂或者偷懒的原因,没有将面团揉到光滑细腻、不沾手、不掉粉的程度。有的甚至没有在面团醒好后,进行二次揉面,直接制作馒头生胚,没把面团多余气体揉出,这样蒸出的馒头就出现了塌陷回缩的问题。

解决办法:和面时,要达到三光,即盆光、面光、手光,然后等面团醒发后,还要进行二次揉面。

蒸馒头防止开盖回缩(蒸馒头出现鬼捏馍)(4)

原因4:醒胚时间过长。馒头生胚做好后,要经过二次发酵,这样蒸出的馒头才更加宣软。但二次醒发时间不宜过长,否则馒头生胚内部发酵形成的气室超过了最大临界点,超过了面筋抗拉伸极限,导致面筋骨架持能力下降,从而削弱面筋骨架支撑力,致使馒头“萎缩”。

解决办法:掌握好馒头胚醒发时间,通常夏天温度较高,二次醒发时间为20分钟左右,冬天则需要至少30分钟左右。

蒸馒头防止开盖回缩(蒸馒头出现鬼捏馍)(5)

原因5:蒸制火力过大。蒸馒头时,如果火力过大,会使蒸笼内气压过高,水蒸汽不能有效排出,滴落在某个馒头上,就会烫其表面,导致馒头出现“萎缩”“鬼捏”和发硬的现象。

解决办法:蒸馒头要用温水开蒸,大火赶气,当蒸锅上有热气冒出时,改用中火,停火前3-5分钟,改用小火,这样蒸出的馒头最松软。

蒸馒头防止开盖回缩(蒸馒头出现鬼捏馍)(6)

原因6:停火后立即揭盖。馒头内部是由一个个相对独立的小气室组成。如果蒸馒头刚关火后,打开蒸锅瞬间,温度会骤然下降,内外形成较大的压力差,馒头很容易出现“回缩”。

解决办法:必须关火后,至少等待5分钟再揭锅盖,揭锅盖时若发现馒头皱皮了,赶紧用一根筷子等利器迅速将馒头扎一小孔。

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蒸馒头防止开盖回缩(蒸馒头出现鬼捏馍)(7)

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