面团发酵过程要注意的问题（干货分享基础篇--面团发酵指南及发酵过程中的变化迹象）

烘烤之前，应该让面团发酵多久？当酸面团上升时，其特性会随着发酵而改变。

• 面团的体积增加了
• 面团不再致密
• 在面团的顶部或碗的侧面可以看到大气泡

这是准备整形的点。

第一次学习烘烤面团时，使用某些很方便的指南来帮助自己了解发酵面团需要多长时间 ，但是最后可能会发现每次面包的结果都是不同的。天气炎热时，它会发酵过度。在天气寒冷时，它会发酵过慢。

作为一个非常基本的时间范围，发酵的最小时间为4小时 ，不到4个小时的话较难形成足够的面筋结构或风味。

也取决于其他变量，例如：

1、面团中已使用多少酸发酵剂或发酵剂

2、面团的温度及其环境

发酵面团的时间可以从4小时延长到几天！

面团中发酵母发酵剂的数量越少，温度越低，面团发酵的时间就越长。

以下是一些时间指导，以帮助你入门 ：

酵种	温度范围	时间
25%	20-24℃	4 – 12小时
10%	20-24℃	8 – 14小时

酵母种发酵过程中的变化迹象

面团在批量发酵期间会发生很大变化（通过批量发酵，我们指的是第一次发酵或醒发时间），确定面团是否已准备好成型。 这里有4个信号可以寻找，它们会告诉你面团是否准备就绪：

标志＃1：面团的密度将改变当生面团处于初始阶段时，它会变稠。在大量发酵过程中，面筋结构将开始形成，这有助于将空气捕获到面团中。随着气泡的开始发酵，面团不仅会变大，还会变得更轻，更蓬松。它将失去密度，变得更加通风。

快速提示：在此阶段面团必须非常轻柔地处理，以保持花了数小时才产生的所有气泡！

面团充气了吗？如果仍然稠密，则需要更多时间发酵。

标志＃2：面团会“感觉”不同

当将面团进行发酵后再进行处理时，其感觉与初次处理时的感觉大不相同。面团将非常轻，并且具有“弹力”的感觉。如果将容器前后晃动一些柔和的动作，面团将“Duang Duang”的晃动，这是完成并准备成形的关键点。

当将碗晃动时，面团看起来是否“颤抖”？ 就该开始塑形了！

你还可以做一项测试，以帮助你了解面团是否已经发展出足够的强度并在其中“弹跳”起来以保持自身状态。

“戳”测试

面团发酵一段时间后即可进行此测试。 将手指戳入面团中约2厘米深，看面团是否弹出来“恢复”？ 还是留在原地？

如果：

• 面团迅速弹出，这意味着其发酵度不足 。
• 面团留在原处，这意味着它的发酵过度。
• 将面团慢慢回弹时，你的面团是准备好了。

标志＃3：面团的行为将有所不同

经过正确校对的生面团在处理时仍具有“强度”。你会发现它具有伸展性和弹性。醒发之前，面团本来就很平整且易于操作（就像打面团一样），一旦醒发了足够的面团，面团就会变得更有弹性，并且不会过度拉伸。

当轻轻地拉伸面团时，面团是否要“反弹”？这表明可以成型了。

标志＃4：发酵后，面团看起来会有所不同

一旦面团经过足够的时间证明，它的外观就会有所不同。请注意以下迹象：

• 尺寸已增长，请勿等待尺寸增加一倍。
• 面团中的气泡 ，可以在碗的表面下方或沿碗的侧面看到。
• 光滑的表面，面团的质地细腻，它的表面应该光滑且光亮。
• 圆顶状表面，面团的顶部应呈圆顶状，表明其仍在生长并具有强度。如果变平或塌陷，则表明它已经发酵过度。

面团必须加倍大小吗？

这是一个很大的误解，可能会使初学者感到困惑。面团不一定非得翻一番。发酵程度也取决于使用的面粉类型。实际上最好忽略双倍大小规则，而是问自己：

• 它的大小肯定增加了吗？
• 它显示出发酵完成的其他特征吗？

如果对这两个问题的回答是“是”，继续将面团成形。 正如我之前提到的，了解面团将需要一些经验，但是注意这些特征将有所帮助。

如果面团发酵时间过长会怎样？过度发酵意味着面团有强度继续发酵或变大。面筋最终断裂，面团无法支撑起来 。

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