烹饪学导论的十大属性（需要用到物理学）

【文章来源】《烹饪学：第三节 中国烹饪的特点》【原书作者】 戴桂宝【版权方】浙江大学出版社有限责任公司

任何科学都有已系统化了的静态知识体系，也有正在探索中的动态知识体系。对任何一门科学学科的认识和探索，都只能由表及里、由浅入深地逐渐研究，永远不会达到最后完善的地步，永远不会出现休止符。

（1）中国烹饪学的认识与研究也是如此，先人曾不断地对中国烹饪学涉及的知识领域进行探索，但未形成系统、完整、专门化的学问，连“烹饪学”这个词语也没有出现过，但这并不等于没有烹饪学的存在。

它涉及自然科学、社会科学的许多领域，涉及的知识体系有烹饪原料学、烹饪工艺学、饮食美学、中国烹饪发展简史、食品卫生学、食品生化学和食品微生物学等方面的科学知识。

这些科学知识也是烹饪学的研究内容和研究对象。至于烹饪学研究的范围，应该是烹饪活动的本身和直接影响烹饪的事物。

对于与烹饪有关的某些学科，如物理学、化学、生物学、社会学和历史学等均作为基础理论，只是应用它们，而不是去研究它们。

第二节 烹饪学研究的对象

中国烹饪是我们的国粹，它已对人类生命的繁延和健康作出了不朽的贡献。但从现在角度上讲还是远远不够，更需要上升到科学化、系统化、规范化、理论化的层次上进行研究。

中国烹饪学主要是研究中国烹饪文化以及烹饪工艺的理论学科，揭示中国饮食文明发展规律的知识体系和社会活动。其研究内容包括烹饪的形成与发展过程、烹饪原理、烹饪与其他学科之间的关系在内的基本理论以及食物加工过程中及其前后所涉及的基本技术和基本知识。

【1】研究烹饪学科体系

（1）研究中国烹饪的形成、发展、演变轨迹。

在发展演变中受到历史、民族、民俗、宗教、文学、艺术、语言、地理等诸多因素的制约和影响。

（2）还要研究发展轨迹中的筵席筵席设计、烹饪史学、烹饪民俗学、饮食美学、饮食心理学、餐饮管理等内容的形成。

（3）而这些内容又涉及社会科学类的许多学科，如史学、考古学、民俗学、心理学、美学、文学等方面的知识。

【2】研究烹饪工艺知识

（1）烹饪工艺有原料选择、加工切配、风味调制、加热成熟方式、火候的控制、造型与装盘等方面的原理和技术，以及营养、卫生方面的要求。

（2）这就必然牵涉研究烹饪工艺学、烹饪原料学、烹饪调味学、饮食营养学、食品卫生学、烹饪微生物学、食物养生学、烹饪器具与设备、食品化学、食品雕饰等内容。

（3）而这些分支，又涉及自然科学的许多学科，如生物学、化学、物理学、医学、农学等学科的基础理论，要运用这些理论来阐释烹饪现象。

【3】研究烹饪和养生的关系

随着社会经济的快速发展，居民的膳食结构及生活方式发生了重要变化。

中国营养学会专家，受卫生部的委托，在对我国古代的饮食结构进行去粗取精的基础上，又融合现代烹饪学、营养学、食品学、保健学等学科的知识，制定了《中国居民平衡膳食宝塔》（2007）。

这将促使人们重新审视烹饪与养生的关系。要养生就要科学烹饪，既要在烹饪时了解原料的性能，又要考虑就餐对象的身体状况，对原料进行合理配合，从而有针对性地选择烹饪方法和口味特点，使膳食在具有维持人体生存功能的同时，又能预防和治疗疾病，达到延年益寿的功效。相信随着科学社会的进步，烹饪与养生关系的研究，将成为烹饪学科的重要研究对象。

【4】附录：《中国居民膳食宝塔的结构》

（1）谷类：谷类食物位居底层每人每天应该吃250-400克。

谷类是面粉、大米、玉米粉、小麦、高粱等等的总和。

它们是膳食中能量的主要来源，在农村中也往往是膳食中蛋白质的主要来源。多种谷类掺着吃比单吃一种好，特别是以玉米或高粱为主要食物时应当更重视搭配一些其他的谷类或豆类食物。加工的谷类食品如面包、烙饼、切面等应折合成相当的面粉量来计算。

（2）蔬菜和水果：占据第二层，每天应吃300-500克和200-400克。

蔬菜和水果经常放在一起，因为它们有许多共性。但蔬菜和水果终究是两类食物，各有优势，不能完全相互替代。

尤其是儿童，不可只吃水果不吃蔬菜。蔬菜、水果的重量按市售鲜重计算。一般说来红、绿、黄 色较深的蔬菜和深黄水果含营养素比较丰富，所以应多选用深色蔬菜和水果。

（3）鱼、禽、肉、蛋：等动物性食物位于第三层，每天应该吃125-225克。

鱼虾类5 0-100克，畜、禽肉50-75克，蛋类25-50克。

鱼、禽、肉、蛋归为一类，主要提供动物性蛋白质和一些重要的矿物质和维生素。但它们彼此间也有明显区别。鱼、虾及其他水产品含脂肪很低，有条件可以多吃一些。这类食物的重量是按购买时的鲜重计算。肉类包含畜 肉、禽 肉及内脏，重量是按屠宰清洗后的重量来计算。这类食物尤其是猪肉含脂肪较高，所以生活富裕时也不应该吃过多肉类。蛋类含胆固醇相当高，一般每天不超过一个为好。

（4）奶类和豆类食物：占第四层每天应吃奶类及奶制品300克和豆类及豆制品50克。

当前奶类及奶制品主要包含鲜牛奶和奶粉。

豆类及豆制品包括许多品种，宝塔建议的50克是个平均值，根据其提供的蛋白质可折合为大豆40克或豆腐干80克等。

（5）烹调油和食盐：每天烹调油不超过25g或30g，食盐不超过6g。

膳食宝塔没有建议食糖的摄入量，因为我国居民现在平均吃糖的量还不多，对健康的影响还不大。

但多吃糖有增加龋齿的危险，尤其是儿童、青少年不应吃太多的糖和含糖高的食品及饮料。饮酒的问题在《中国居民膳食指南》中已有说明。

（6）新的膳食宝塔图增加了水和身体活动的形象。

强调足量饮水和增加身体活动的重要性。

建议在温和气候条件下生活的轻体力活动的成年人每日至少饮水1200ml（约6 杯）。在高温或强体力劳动的条件下，应适当增加。饮水不足或过多都会对人体健康带来危害。饮水应少量多次，要主动，不要感到口渴时再喝水。

目前，我国大多数成年人身体活动不足或缺乏体育锻炼，应改变久坐少动的不良生活方式，养成天天运动的习惯，坚持每天多做一些消耗体力的活动。

建议成年人每天进行累计相当于步行6000步以上的身体活动，如果身体条件允许，最好进行30min中等强度的运动。

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