东北老家豆腐的制作过程（故乡的回忆我曾是手艺人）

虽然此后的秋冬里我不再做手艺了，但接下来我开始了每年下半年都去城市拾粪的行当，大约六七个年头。我曾写过一篇关于拾粪的文章，详细介绍了那一段苦中有乐的经历。

大概是1977和78两年，我们生产队又开始了一次第二产业——加工豆腐。那个年代，每到过年前的腊月十几，广大农村家家户户都要做“年豆腐”，反正自留地都收获了不少黄豆，每家至少要做上十几斤干黄豆的千张干子和豆腐。这次队里的干部们瞅准了商机，走对了路，纯加工肯定会赚钱的。

生产队的仓库成了豆腐坊，也记不清是从哪里请来的师傅了。队长选了五六个青年人，并任命我为总管兼会计，还吩咐我们，今年你们一定得学会做豆腐，明年就不请他了。我心知肚明，是要我们好好跟他后面学会做千张干子。实际上，我知道做豆腐并不难，往年春节我们大多数家庭都经常自家做豆腐，关键就是“点浆”，必须恰到好处。因为没有做千张干子的工具，所以才不能做也不会做千张和干子的，只需要跟师傅后面学会做千张干子就行了。

有句话说的是“世上三桩苦，打油熬糖做豆腐”，而加工型做豆腐却更累更苦，我们毫无喘息的机会。那一年生意特别好，周边村民纷纷把黄豆挑来加工，而且要做干子和千张的更多，做千张和干子，是非常忙人的。自从腊月十五以后，几间大仓库里到处摆满了黄豆，我只好一一编号，按照我们加工的速度编排人家取货时间。社员们送来的已泡过的潮黄豆，按每斤一角五分钱收取加工费，不带烧锅草的（棉柴）每斤另加五分钱。

达到腊月二十左右，眼看着源源不断送来的客货，我们只有争分夺秒昼夜奋战，轮班派人稍稍休息，而我几乎每天至多只能睡两三小时的时间，有时甚至全天不合眼，想想那时人的精力不知道为何那么充沛，简直不知道累是何种感觉。

那时的做豆腐纯属人工体力活，我们五六个人谁也不会偷懒，心往一处想，力往一处使。挑水的，淘豆子的，推磨的，筛浆的，捶布的，烧锅的，点浆的，榨干子的，浇千张的，做豆腐的，下货的……哪里需要都抢着干。但推磨的就不一样了，有的人只要转上两圈，就会有天旋地转的感觉，这种人是不能推磨的，只能干其他活。那时用于点浆的石膏也是整大块的，不是现在的石膏粉，用法是先要放在小锅里炒“熟”，然后在碓窝里用碓嘴舂成粉末状后方可使用，而且还要按照黄豆重量的比例一一配比使用。我和另一个堂弟是最先学会做千张干子的，其实真正做千张干子的单一活计反倒不那么累人。把豆腐脑浇到成方格形状的干子框内，用干子布包上，支上木榨，用石头压上就行了，压榨时间越长干子越硬越好。而做千张则是在做千张的木制器材上面的千张布上灌入一层匀匀的豆腐脑覆盖后榨干，人就坐在榨干机上用力均匀地上下反复挤压，榨得越干，千张就越薄，顾客就是根据千张的厚薄评判做豆腐水平的，做千张的活反倒觉很轻松很有趣。那时做豆腐，人家大都要求做两种豆腐，一种嫩一点，一种是老一点用来炸豆腐果子的，做豆腐就是把豆腐脑舀起倒入一个垫上老布的大方框的豆腐箱内，覆盖好后，盖上一块板，用一木榨，后面放上石头恰到好处地压着就行了，所以我们通常是做一箱老的，一箱嫩的，容易得很，老的只需多压点时间而已。

豆腐坊里砌了两口24张的大锅，一口烧开水，一口是烧豆浆的，先是在塘里淘干净潮黄豆后，在石磨上开始磨黄豆，黄豆浆汁流入石磨下的大木桶，一家的黄豆磨完了，就用那边大锅里烧开的水开始冲浆，先是用油脚“杀沬”，即是在上层去掉豆浆的糟粃。冲浆也很有讲究，一边兑开水，一边不停地搅拌，直至能够开始筛浆了，把豆浆舀入拴在一个十字架的筛浆布里，一个人在那儿握着十字架反复上下摆动操作。浆筛好了，用铜制大瓢舀到大锅里开始烧到沸点为止，营养丰富且可口的豆腐皮就是在这中间用一长木筷子从浆面上挑起的。然后把烧开的浆一瓢瓢舀入木桶倒入大缸，开始石膏水点浆了，这是做豆腐成败最关键的一步，容不得丝毫马虎。待到豆浆成豆腐脑状时，我们饿了，便拿碗舀上一碗豆腐脑，放点盐和酱油喝下去，可口又舒服。还有，渴了就喝豆浆，只可惜那时没有糖放，至多放点盐，但那也是美滋滋的享受。接着便开始做豆腐、千张和干子了，我们各有分工，各司其职，有条不紊，这就是人工做豆腐的大致流程。

第二年，我们又早早开起了豆腐坊，没有请师傅了，但来我们村做豆腐的人更多，我们也更加不分昼夜地干活，为保证在三十到大清早结束战斗，我们仍然是几天几夜没有合眼。那两年的加工豆腐，我们也为生产队挣了不少钱。

但我们当时是纯加工型做豆腐，其实许多讲究的技术制作我们根本不会，如做香干子，臭干子，专门制作豆腐果的豆腐等。烔炀臭干子其实是烔炀一绝，其制作工艺复杂讲究，甚至有的人家是祖传秘方制作，是当年同样堪称一绝的烔炀早茶干丝小菜必不可少的重头戏。没有臭干子的干丝如同失去了灵魂，正宗的臭干子现在已没有人做了，是真正的失传了，但会做臭干子的师傅仍然还有几位老人健在。正宗的烔炀早茶干丝小菜也随着失去的臭干子不见了踪影，但也还有一二个大师傅仍然健在。我想，在建设烔炀特色旅游乡镇的同时，非常有必要把烔炀臭干子和干丝小菜的传统制作方法沿承下去，以防流失到无法抢救时悔之晚矣。

在写这篇文章之前，我专程对烔炀镇的做豆腐行业进行了一次调研，先是去农贸市场卖豆腐摊子上，全镇现在只有五家在开豆腐坊，从清一色的千张豆腐干子和豆腐果子中就可看岀，他们都已不是曾经的手工制作方式了，基本上全是机械化作业，他们多为夫妻家庭作坊，多是一个人在家里做，一个人在街上卖，而且一天能做干黄豆一百多斤。我也专程走进一家豆腐坊实地观察询问，机械化作坊其间的几个细节让我无法苟同。回到家后我不禁深深感叹，我不知如何写作下去，效率的极大提高（甚至十倍以上），传统工艺的彻底褪变……忽然间我又恍然大悟，怪不得现在的豆腐千张干子一点也吃不岀当年的味道，一点也不好吃，怪不得那余味无穷的臭干子失去了踪影，原来如此！

如同所有的加工制造业，机械化作业正在迅速替代传统工艺，在极端追求效率的同时，可怕的非但是我们老祖宗技艺的流失，更是不顾质量的盲目，有时甚至是令人匪夷所思的自私。

最忆是巢州