保定六必居八宝酱菜的腌制方法（味道香醇的济宁玉堂酱菜）

济宁，一座占尽天时地利的江北小城，从京杭大运河开通之后，它就成为历史上著名的水陆码头。自古以来就有“上有天堂，下有苏杭”的诗词，和这些“大家闺秀”相比，济宁这座被誉为“江北小苏州”却多了几分婉约与精致。

穿城而过的大运河，给济宁带来了富饶的水产和商机，也成就了其中的一道百年老字号—济宁玉堂酱菜。它其实是咸菜的一种，中国作为一个研制大国，对于各类酱料鱼、酱菜、酱肉蜜汁崇拜。而这件百年老字号的酱菜，就是众多酱菜中的典型代表。

这座百年老字号的酱菜坐落于山东省济宁市城区河南岸，要追溯起来，它已经有了整整280年的历史。在济宁当地，玉堂酱菜有着数量庞大的拥护者，上至80岁老太，下至刚走步的小孩，只需要一个小铜钱，就能买到两块酱菜。如果需要外卖，活计会在酱菜里滴上几滴香油，保证酱菜的口感，这样的服务，远远超过了如今的外卖行业。

有人会问，天下的酱菜全都一个样，凭啥玉堂酱菜能够出名。那就要从它的开店宗旨说起了，在济宁玉堂酱菜的店规里，赫然写着“童叟无欺”几个大字，他们的做法同样配得上这几个金光闪闪的字。

细看济宁玉堂酱菜历史，如同回顾了中国的一段历史。自康熙五十三年，戴阿大在山东济宁买下了一块地，做起了自己的酱菜生意。为了图个吉利，选中了未时，按照天干地支的说法就是玉堂，因此取名为玉堂，又因为创始人的原籍在苏州，从而取名姑苏戴玉堂。

从开店伊始，玉堂酱园的大部分酱菜都是从苏州进货的，虽然色香味俱佳，但与当地和北方的口味相差甚远，随后的生意一落千丈，再加之当时贪官污吏的勒索，历经百年的酱园不得面临拍卖。

第二任接棒的老板是当时的药材商冷长连，他潜心研制玉堂的各类产品，反复尝试，吸取前面的失败经验，将江南口味的特色与济宁本地的风味想融合，研制出了独居济宁口味的酱菜。这些酱菜最多的时候竟有几十种，一时之间，成为名满全国的酱菜招牌。

1875年，当时的总经理陈守和是一位生意行家，他竟然舍得用一两白银一个字的价格，聘请清末著名书法家项文彦为玉堂写下济宁玉堂酱园的广告宣传。这块金字招牌，成了不少来往行人驻足观看的焦点，短短几年，济宁玉堂酱园的美名早已传遍全国。

慈溪太后得知后，立即派人将玉堂酱菜送进宫，同时还有玉堂酱园特制的八宝菜、酱花生仁和冬菜等经典小菜。经过长达一个多月的运送时间，恰好给了酱菜最适合的发酵过程，慈溪太后尝了之后，称赞不已：果然味压江南、名驰京省。

玉堂酱园的产品热销程度，就连当时的《镜花缘》也大赞济金波酒为“天下美酒”

据1915年《中国参与巴拿马太平洋博览会记实》第172页记载：济宁玉堂号万国春酒、宴嘉宾酒、冰雪露酒、金波酒、酱油获五块金牌。

随着品牌的发展，济宁酱园早已成为全国知名的金字招牌，但他们却丝毫没有放松对产品的研发和质量的把控。酱渍黄瓜的制作，要求没跟黄瓜的个头匀称，并且必须要顶花带刺，同时经过自制的甜面酱腌制而成，出品后的黄瓜呈现透亮嫩脆的口感，是不少人酒桌上的必备小菜。

企业的要时刻拥有发展的脚步，济宁玉堂同样不例外，在上世纪70年代，济宁玉堂开始研制发明啤酒，除了在酱菜的上的巩固之外，管理层认为决不能坐吃山空，经过短短几年的发展，济宁玉堂打造了比当时济南啤酒厂还早的“济宁啤酒”，成为当地的啤酒标志。不仅如此，济宁更是当时市内首家发奖金、买小汽车等政策的企业，正是这种发展的眼光，才让济宁玉堂在多次生死存亡之际死里逃生，在行业内站稳脚跟。

济宁酱菜中所含的乳酸菌等健康物质，成就了它独特的香味，同时在发酵过程中，对老人小孩具有助消化、调节肠胃功能的功效，这也就是为什么人们称之为开胃菜的原因。

而在制作的过程中，许多企业偷工减料，管理松散，导致酱菜制作过程中容易产生亚硝酸盐的成分。和这些企业不同，济宁玉堂秉持的企业理念和宗旨，保证所有的酱菜在腌制过程的做到严格管理，杜绝食品安全事件的发展，这也是它如今名扬海外的重要原因。

济宁玉堂酱菜这家百年老店带个人们，不仅是一道道手工精湛，味道香醇的酱菜，更多的是作为企业，它将诚信做事，诚实做人作为开店的宗旨。几百年的历史洪流中，多少企业分崩离析，但总有些企业，它依然屹立不倒，靠绝不仅仅是好吃这么简单，而是做人做事的道理。

酱菜带个人的不仅是脆爽的口感，还寓意着对食物的敬畏之心，只有经受得住时间的考验和磨砺，才能历练出最纯粹的人间美味。

参考文献：

《镜花缘》

《范林工作室．百姓自制泡酱糟餐车菜》