面食失传已久的手法（搞懂4个面食原理）

没有学会做饼之前，我的步骤是加水，和面，烙饼，明明那么柔软的面团，可偏偏做出来又干又硬，非常难嚼，从此对饼这件事失去了兴趣

直到有一天弄清楚了死面，半烫面，烫面，发面的区别，其实做饼真的不难，哪怕花样千千万，也能轻松掌握，今天分享做面食的小技巧，学会再也不会手忙脚乱，做饼越来越好吃

首先要区分面粉的种类，主要分3种：低筋面粉、中筋面粉和高筋面粉

低筋面粉一般用来做起酥类和蛋糕类；高筋面粉主要用来做面包类；而中筋面粉常用于做包子馒头饼类

今天以中筋面粉为例，中式厨房常用，最常见的 面粉

一、死面

死面就是未经发酵过的面团，开头所讲的直接加水揉成团，水可以选择凉水或者不烫手的温水都可以

之所以烙饼不好吃，是因为它更适合做面条，做水饺，做菜盒子，特点是可以蒸，可以煮但不适合煎烙，蒸着吃更筋道有嚼劲

做法参考【蒸菜盒子】

《食材》面粉300克、韭菜1小把、胡萝卜半根、粉条1把、鸡蛋4个

《步骤》

（1）首先和面，300克面粉加3克盐增加筋性，然后少量多次倒入160克水，搅成面絮后揉成团，盖上锅盖醒面30分钟

（2）接着备菜，4个鸡蛋加少许盐搅成蛋花，热锅凉油下入鸡蛋液，稍微凝固后用筷子不停地搅，炒熟后就成鸡蛋碎了，盛出来放凉

（3）另起锅烧水放入1把粉条煮5分钟，煮软后捞出来剁碎，加一勺老抽，1勺食用油拌匀备用

（4）韭菜洗干净沥干水分切成小段，再准备半根胡萝卜切碎

（5）盆中依次倒入鸡蛋，粉条，韭菜，胡萝卜，加入适量盐，鸡精，十三香，蚝油，香油搅拌均匀

（6）醒好的面团取出来揉圆切成4等份，整理成圆饼，擀成长方形薄饼

（7）上面均匀地铺上馅料，两边不要铺满，防止漏馅

（8）从一头折叠起来，折好后封口朝下，把两头捏紧

（9）蒸笼提前刷油防粘，放入面饼，水开后蒸20分钟就熟了

做法非常简单，不用发面省事又方便，切开看一下皮薄馅大，鲜香味美，好吃又低卡

二、半烫面

半烫面是在原有死面的基础上换成一半开水和面，这样可以增加面饼的柔软度，吃起来不至于太难嚼

我们常吃的老北京鸡肉卷，土豆丝卷，春饼，就是用一半沸水一半凉水，增加了面饼的韧劲，扯起来稍微有点弹性，不容易被折断，区分是吃起来非常筋道

推荐食谱【土豆丝卷饼】

《食材准备》土豆、面粉、青椒、胡萝卜、盐、开水、凉水、生菜、甜面酱

《制作步骤》

1、280克面粉加2克盐，先倒入90克沸水，搅成面絮，然后再倒入90克凉水搅拌，揉成面团，盖住醒面10分钟

2、土豆和胡萝卜削皮切丝，冲洗干净，青椒切丝，卷饼的食材可以自由搭配，喜欢什么就放什么

3、锅中倒油下土豆，青椒，胡萝卜翻炒，倒入1勺酱油，1勺醋，半勺糖，1勺盐，炒2分钟即可

3、接着将醒好的面团取出，再揉成光滑的面团，搓成长条，再切成大小相同的剂子，我分了6个，大小刚合适

4、案板上撒面粉，取一个面剂子，按扁擀成薄饼，尽量擀得‬薄一些，饼上多撒一些面粉，可以用擀面杖卷起来擀，很容易就擀薄了；

平底锅预热倒油，放入面饼，煎至两面熟透即可

5、烙好的饼铺好，先刷一层甜面酱，放2片生菜，再放菜丝卷起来就可以了，饼皮筋道有嚼劲，吃起来香香辣辣很美味，比外面卖得还好吃

三、烫面

烫面就是全部要用热水，吸水性强，烫过之后失去了延展性，不易折不易卷，非常容易断开，适合做糖糕，油角，肉盒子，特别点是柔软而又不失劲道

推荐‬做法‬【炸糖糕】

《食材明细》水400克、面粉250克、白糖15克、红糖100克、熟面粉20克

（1）首先把水倒入锅中，加15克白糖煮开，趁热倒入250克面粉，快速搅拌混合，面烫好后，盖上保鲜膜，放凉后再揉面

（2）糖糕馅：100克红糖，50克白糖，20克炒熟的面粉，混合均匀就可以，红糖有结块的疙瘩，提前用擀面杖擀碎

（3）面团也已经放凉了，移到案板上，揉光滑，然后搓长，揪成小份揉成圆形

然后将面球捏个小碗，放两勺糖馅，用虎口处收紧，再次揉圆稍微按扁一些，糖糕生坯就做好了

（4）全部做好后，起锅烧油，油温升至5成热下入糖糕坯，炸至定型后翻面，最后炸至两面金黄色，趁热吃外酥里软，糖馅香甜流汁

四、发面

发面就比较常见了，我们经常吃的馒头，包子，花卷，发糕，发面饼等都是经过发酵而制成，和面时要加入适量的酵母粉，比例是1斤面配5克酵母，可以适量加入白糖促进发酵

冬天温度低会降低酵母的活性，我们可以先用30度左右的温水将它化开，这样可以缩短发酵时间，一般发酵在5个小时左右

到了夏季酵母活性就高了，发酵时间也非常短，35度的天气发酵1个小时就可以

发酵成功的面团会比原来的面团大上两倍，里面有类似蜂窝状的组织，发面非常松软且有易消化

推荐【麻酱烧饼】

《所需食材》面粉300克、温水160毫升、白糖3克、盐2克、酵母粉3克、食用油1勺

麻酱汁：芝麻酱3勺、老抽1勺、鸡精1勺、五香粉1勺、盐4克、香油适量

（1）300克面粉加3克白糖，2克盐，3克酵母粉，1勺食用油搅匀，然后少量多次倒入160毫升温水，和成面团密封起来醒面1个小时

（2）接下来做麻酱汁，3勺纯芝麻酱加适量香油泻开，然后加老抽，鸡精，五香粉，盐，搅成这样顺滑细腻的麻酱糊；

（3）面团醒好后继续揉光滑，先擀成大号牛舌饼的样子，然后再擀成长方形大面饼，不用擀得‬太薄，0.5厘米左右就可以，均匀的抹上芝麻酱

（4）抹好后从一头卷起来，一边扯一边卷，这样层次更加丰富

（5）接着切成等份的小面剂子，把两端都捏紧实

（6）轻轻地把面剂子扯长，可以一边摁一边扯，避免扯破

（7）再分别捏住两端进行对折

（8）最后收拢成圆饼，面胚就做好了

（9）准备一碗清水，一盘芝麻，拿起小饼光滑面朝下，先蘸一下水，再蘸一下芝麻，不要着急取出来，摁圆摁薄

（10）全部做好后盖上保鲜膜防止风干，进行二次醒发，时长60分钟

（11）醒好后会变得很轻，锅里倒油放入麻酱饼，芝麻酱的一面先朝下，煎至期间勤翻面，两面金黄色，按一下很快回弹出锅

松软又多层的麻酱小烧饼就做好了，色泽金黄，层次丰富，吃起来外焦里嫩

任你面食花样多，只要搞懂面食原理，新手也能变大厨

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