曾记留一手特色烤鱼（曾庆伟原创用不同食材）

用不同食材，烹著名鱼菜！味型品类无所不包，帮餐厅应对挑剔食客~

上天对湖北格外关照，施惠弗薄，湖北可谓多水多福，在全省18万平米公里的土地上，竟有水面1600万亩，有大小河流1100多条，这些河流统统汇入长江水系，滋润湖北大地。

长江横贯湖北全省，在三峡大坝没修建之前，宜昌以上江段岩礁密布，潭深滩险，流态紊乱，水流湍急，形成风光如画、江流汹涌的长江三峡；宜昌以下江面宽阔，其身形在通过三峡时的瘦条刚毅一变而为丰腴富态，水流和缓，河道迂回曲折，似对离开上游峡江有无限的眷恋情愫，一步三回头，世人有“九曲回肠”之叹。

长江最大支流为汉江 （亦称汉水），其上游江段曲折弯弯，险滩连连、深潭多多，水势流急；下游弧弯而多“套”，水流平缓，清澈澄明。清江支流河谷深切，河道曲折，落差较大，水流多变。尤其是自古被称为鱼米之乡的江汉平原，大小湖泊与江河相通，这些湖泊，仿佛是长江、汉江母亲遗留在江汉平原上的孩子，镶嵌在江汉平原广褒的田野上，星星点点。

△湖北境内水系发达，水产众多

据资料记载，湖北省共有鱼类201种和亚种，其中长江干流有161种和亚种，清江有89种和亚种，汉水有125种和亚种，湖泊有114种和亚种……

尤其江汉平原的湖区，是中国最为著名的水产区之一，不仅盛产青、草、鲢、鳙四大家鱼，鲤、鲫、鳜、黑等鱼种类，亦出产丰饶。梁子湖樊口的鳊鱼（武昌鱼）、石首长江湾的鲊鱼、丹江口水库的翘嘴鲌 （也称白鱼、大白刁），都是湖北富饶鱼产的代表，名闻遐迩。

二、巨大食材优势，尽享鱼之美味

靠山吃山，靠水吃水，一方水土养一方人。湖北水宽鱼多的巨大食材优势，为湖北厨师烹制淡水鱼肴提供了坚实的物质基础，让湖北人能尽享鱼之美味。湖北有民谚说：萝卜白菜一大桌，不如来根鱼刺吮一吮 （湖北方言读吮为“学”音）。

湖北还有无鱼不成宴、无鱼不成席之说。乃至于湖北菜的总体特点被饮食专家学者归结为：

“以水产为本，鱼馔为主，汁浓芡亮，香鲜微辣，注重本色，菜式丰富，筵席众多”。

不能设想，如果缺少了在菜谱上占三分之一权重的鱼菜，湖北菜还能不能成为今天如此有影响的庞大地方菜系？

三、湖北厨师烹鱼技艺高超

吃多了鱼的湖北人个个成了“精”，极会吃鱼者，在本地俗称“鱼猫子”。对于什么季节该吃什么鱼，哪块水域出产的鱼为同类最好，“鱼猫子”个个了然于胸。

实践出真知，湖北人在多年吃鱼经历中积累了极其丰富的食鱼经验：就同一鱼种而言，总归是江河的鱼比大水库的鱼好吃，大水库的鱼比湖泊里的鱼好吃。湖泊里的鱼比沟渠池塘的鱼好吃，沟渠池塘的鱼比人工养殖的鱼好吃。

至于哪种鱼该吃哪个部位，民间更是有《吃鱼歌谣》广为流传：

鳊鱼吃拖 （鱼肚部分），鳜鱼吃花；鲤鱼吃子（鱼子），黑鱼吃皮；鲫鱼 （喜头鱼） 喝汤，青鱼吃尾；鳙鱼（胖头鱼） 吃头，鲊 鱼吃肚 （鱼泡）；鲢鱼吃须，甲鱼吃裙；乌龟吃蛋……

当然，有丰富的淡水鱼资源，这只是湖北人能够享受鱼之美味的必要条件之一。必要条件之二，还在于湖北厨师有把好食材烹成好菜的高超厨艺。湖北厨师烹鱼手段向来丰富，手艺精湛，在全国厨界也备受尊崇。

改革开放近40年来，由国家层面组织的烹饪大赛和世界厨联组织的烹饪大赛，湖北厨师只要参与赛事，参赛的菜肴品种就不会缺少各色鱼菜，而且一旦湖北的鱼菜出手，赛会的奖牌，定会花落湖北代表团。

常用的烹鱼技法

全国厨行通行有煮、烹、炸、爆、熘、汆、滑、炒、烧、蒸、煨、烩、腌、炝、烤、煎、焗、灴（读hōng）、炆（读wén）、煀 （读 qū）、炣 （读 kě）、 灯 靠 、煸、扒、焯、拌、烙、焙、拔丝、蜜汁、糖水、扣、羹、卤、灼、滚、焖、煲、炟 （读 dá）、熬、焐、熏、攒、烫、酱、浸、风、腊、醉、糟、冻（也称水晶）、冰浸、酥炸、汽锅、软煎、蛋煎、竹筒、窝塌、窝贴、煎封、石烹、铁板、串烧、挂霜、走油、火焰、油泡等数十种烹饪技术，湖北厨师可用以上三分之二的技法来烹制各色鱼菜，但最为常用的烹鱼技法为：蒸、煎、烧、烤、卤、滑、汆、扒、焖、腊、醉、糟、腌、焗等。

四、以鱼类为基础，烹著名鱼菜

湖北厨师以不同鱼类食材为基础，运用不同的烹调方法，在各种鱼类中都烹出了深受百姓喜爱的著名鱼菜。

樊口鳊鱼

△清蒸武昌鱼－武汉楚鱼王－九吃摄影

以樊口鳊鱼 （也称武昌鱼） 为食材，烹出的著名菜式就有清蒸武昌鱼、拖网武昌鱼、油焖武昌鱼、菊花武昌鱼、红烧武昌鱼、花酿武昌鱼、油焖缩项鳊等。

鲊鱼

以湖北石首、嘉鱼簰洲湾、江夏金口、长阳清江等地出产的鲊鱼为食材，烹出的著名菜式有红烧鲊鱼、粉蒸鲊鱼、蒜香鲊鱼、豆豉蒸鲊鱼、白汁鲊鱼、酱烧鲊鱼、汤汆白吉、松鹤鲊鱼、琵琶鲊鱼等。

鳜鱼

△牡丹鳜鱼成品图－芜湖四季春－九吃摄影

以鳜鱼为食材烹出的著名菜式有三楚鳜鱼、菜妈煮鳜鱼、绣球鳜鱼、鳜鱼盖面、白汁胖鳜、五彩鳜鱼、麒麟鳌花、梅花鳜鱼、松花鳜鱼、红烧鳜鱼、糖醋鳜鱼、松鼠鳜鱼、金狮鳜鱼、龙眼鳜鱼、麻花鳜鱼、雪里藏金丝等。

青鱼

△红烧划水

以青鱼为食材烹出的著名菜式有扇面划水、青鱼划水、红烧鱼块、子龙脱袍、滑鱼块、葡萄青鱼、龙穿衣、一品青鱼、碗装青鱼、拔丝鱼条。腊月间腌制腊 （烘） 鱼，青鱼也是上佳选项。以黑鱼（财鱼） 为食材烹出的著名菜式有凉拌黑鱼皮、荆沙财鱼、糖醋黑鱼块、泡椒黑鱼、椒麻黑鱼、水煮黑鱼、酸菜黑鱼、将军过桥……

鲫鱼

以鲫鱼为食材烹出的著名菜式有汆汤鲫鱼、抓炒鱼条、红烧鲫鱼、萝卜鲫鱼汤、鲫鱼炖豆腐、豆瓣鲫鱼、干锅鲫鱼、串烤鲫鱼、卤鲫鱼。以翘嘴鲌为食材烹出的著名菜式有清蒸翘嘴鲌、香煎翘嘴鲌、红烧翘嘴鲌等。

鳙鱼

以鳙鱼为食材烹出的著名菜式有鱼头泡饭、剁椒鱼头、糍粑鱼块、红烧鱼头、扒鱼头、鱼头烧豆腐、泡椒豆腐鱼、胖头鱼鱼汆 （鱼圆、鱼丸）、胖头鱼萝卜汤等。

甲鱼

△荆沙甲鱼

以甲鱼为食材烹出的著名菜式有荆沙甲鱼、红烧甲鱼、清炖甲鱼裙、冬瓜鳖裙羹、清蒸甲鱼、清炖甲鱼、甲鱼烧鳝鱼、霸王别姬、甲鱼泡饭、甲鱼烧香菇、甲鱼烧竹笋、甲鱼虫草汤、甲鱼炖牛蛙、黄焖甲鱼、青椒烧甲鱼、甲鱼烧羊肉等。

鳝鱼

以鳝鱼为食材烹出的著名菜式有皮条鳝鱼、泡蒸鳝鱼、二回头、红烧鱼桥、韭菜炒鳝丝、烧盘鳝、黄焖鳝鱼、鳝鱼烧牛蛙、鳝鱼土鸡汤等。

湖北鱼菜味型丰富，酸、甜、苦、麻、辣、椒盐、椒麻、香辣、麻辣、鱼香、酸辣、姜辣……不管是单一味型还是复合味型，湖北鱼菜可谓应有尽有，广受本地城乡居民喜欢。无论食客对某种饮食味型有多么挑剔，没关系，湖北鱼菜以无所不包的味型品类，总有一款会适合你的饮食喜好。

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