西单东南老字号红烧牛尾（一店一牛菜鸿宾楼红烧牛尾）

在鸿宾楼就餐，如果不吃上一道红烧牛尾，或许会留下遗憾。这道响当当的镇店名菜，赶上“牛劲十足”的牛年，更是应时应景，不仅有好味道，更有好彩头。

据说，这道红烧牛尾与中国的“初代美食家”乾隆有关，相传这位爱好美食的皇帝在微服私访下江南的时候，经过山东济南府，看见街头的一个屠夫，身强力壮、肤色红润。乾隆便问其养生之道，屠夫说，穷人哪里有什么养生之道，每天宰的好牛肉都卖给食客，自己只能啃些牛尾巴。乾隆回京后就命御膳房以牛尾做菜，吃了一段时间后果然感到“身体倍儿棒吃嘛嘛香”，于是这道乾隆“盖章”的红烧牛尾便端上了皇家贵族的餐桌。

图/鸿宾楼供图

鸿宾楼国家级非遗传承人、行政总厨周艳宾说，鸿宾楼的红烧牛尾选料十分讲究，甚至是苛刻：一整条牛尾也仅用其中的五、六节入菜。牛尾要用姜、大料等10多种天然调料精心煮制，使其底味醇香厚重。最考验厨师功力的莫过于最后的高汤调汁、勾芡。周艳宾说，鸿宾楼烹的红烧牛尾必须色泽红亮诱人，口感软烂醇；用筷子一拨，牛尾上的肉就可以轻松脱骨而下，没有十多年经验的师傅是烹制不到如此火候的。

今年，鸿宾楼还特别推出了真空包装的红烧牛尾，由大厨为消费者做好前三四个小时最麻烦的预烹制工作，带回家只要用10分钟加热就上桌，为家里的年夜饭、团圆宴，增添一道“牛气十足”的牛年“横菜”。

新京报记者 王萍

编辑 秦胜南 校对 李世辉

来源：新京报