太平广记卷二百四十六（大平原二百七十七）

西安琐记（三）

徐玉峰

西安美食之——羊肉泡馍

在中国几千年的农耕文化中，美食一直是一个城市独具特色的饮食文化名片。在南黍北麦的耕种习惯里，地处关中有八百里平原的西安市在秦岭淮河以北，还是可以称为北方。

从宾馆的自助餐饭菜看，还是以北方餐饮习惯为主，荤素搭配合理，咸淡适中。当然这里不是赞美味道好坏的地方，餐厅饭菜是解决饥饿的，谈不上品味美食。虽然第一次到西安，羊肉泡馍，肉夹馍，biangbiang面等各类面食美味，早已先入为主，让心理期待到了饥渴难耐的程度。

于是品尝一碗正宗的羊肉泡馍成了最容易实现的口福愿望。

肥硕的身躯，绝对不是一日饕餮大餐能成就，每到一处陌生的地方，总是有朋友，有朋友最大的好处就是能吃到最好的美食。而本人最薄弱的防守区域就是禁不住酒和美食的诱惑。这点大‘无棣国`的月光、老崔、老马等都有公论。镜头还是切回，夜色中西安西羊市街口。

导游是战友梁子，（在随后的“琐记”里会专文介绍）。让我倍感意外的是梁子竟然是一名出色的文化地导，我们汇合后第一方案不是举杯邀明月，浅酌或豪饮，而是听老弟的安排沿着市区走走看看。一路听着梁子的介绍，每抬起脚再落下，都那么富有情感，这踩上去的那是一大块青石板啊，分明是踏着历史氤氲。

夜晚的美食街，人头攒动，摩肩接踵。各种美食店面，鳞次栉比，物品丰富。一个小时后，终于停在了只有本地人才能辨别识的正宗传统老店。我们去的老街叫西羊市，顾名思义就是经营羊肉生意的市场或街道。西安具有大都市气度的特征之一就是街道，老城以钟楼为中心，道路东西南北四条大街经纬正向而建。街道多对称，胡同多贯通，几乎没有死胡同，终是大气象一盘活棋。

西羊市整条街上经营羊肉泡馍的门店多达几十家，门匾挂得最多的是“老米家羊肉泡馍店”和“老孙家羊肉泡馍店”。在此不做指向性叙述，我们选择了一家“正宗老米家泡馍店”。

虽说，好饭不怕晚，从排队点餐到选座、侯座、落座，真让人有一种不吃到嘴里誓不罢休的决心和耐心。每人一个大海碗，两个馍，一个排号牌，所谓的馍就是两个比较硬的筋饼（不发酵，面粉精选，泡馍是特制的）。

接下来一个重要环节就是掰馍，店铺设有净手处，然后把馍掰碎至碗内。羊肉泡馍的味道如何，在这个环节尤为重要，邻桌两位外地游客把馍一分为二，再分为四，端到制汤口，厨师一句陕西方言煞是好听：你这厮，想砸额牌牌咧，再掰！这生意做的就是这么牛气。

于是在梁子的反复重要提示下，极其认真地掰馍，直至掰到花生米粒大小，便送至制汤口，一个排号牌变成两个，一个置于碗沿一个置于桌上。梁子依旧不紧不慢，精细认真的把馍掰到黄豆大小。显然熟门熟路的吃法。

等待制汤的时间，梁子介绍了羊肉泡馍的理论吃法。

羊肉泡馍又叫羊肉泡，它的传统做法有四种：单走、干拔、口汤、水围城。所谓“单走”，馍与汤分端上桌，把馍（饼）掰到汤中吃，食后单喝一碗鲜汤，曰“各是各味”。“干拔”有人称“干泡”的，煮好碗中不见汤，能戳住筷子。另一种叫“口汤”，泡馍吃完以后，就剩一口汤。“水围城”顾名思义，宽汤，像大水围城。您掰完馍，把一根筷子放在碗上，伙计便会明白，这是“干拔”。吃“口汤”和“水围城”不用拿筷子表示，因为掰馍大小是和煮法统一的，原则是汤宽馍块大，反之则小，有经验的厨师看到你掰馍大小就知道要加多少汤了。

对于吃，我还是有天赋的，馍掰的稍大一点，厨师给我制作的汤是水围城，汤水多，正合我意。而梁子的馍掰的太小，吃到一半时他碗里的馍汤就有些稠了，可能是所谓的口汤。

品味美食的过程再细致，羊肉泡馍的另一个主角会真实强烈的刺激着你的味蕾，那就是汤中的羊肉。

家乡阳信就是全国畜牧百强县，所以能用最真，最纯的牛羊肉，接待朋友一直是引以为豪的事。

馍掰好后，大厨加入羊肉、粉丝、葱花、蒜苗、香菜，还有木耳、黄花菜和香干等，这样一大碗自己亲手掰好的泡馍，一口羊肉入口，先是肉香随津入腹，顿觉肉质鲜嫩妙绝，翠绿的葱花、蒜苗、香菜、红褐色的羊肉、映衬着洁白晶莹的粉丝、黝黑的木耳、香味四溢，顿觉食欲大动。

梁子说最好执筷，把辣子酱铺在上面，切忌搅动，讲究从一边“蚕食”，以保持鲜味，一这样鲜热之气跑不散。餐后搭配一小碗原汁烹制而成的高汤，满口清爽，回味清淡。

咋样，这羊肉泡，来一碗？

作者：徐玉峰，阳信县人，2015年鲁迅文学院山东班学员、中国散文学会会员、山东省作家协会会员、山东省散文学会副秘书长、滨州市作协副主席、阳信县政协委员、阳信县作家协会主席、《梨乡文艺》期刊主编。