南翔小笼最新做法(全国首创的荷花)
小笼很常见
但三色花式小笼包你见过么?
很多老饕一看就知道,这款小笼出自于南翔的古猗园餐厅。
店内除了原味小笼、还会推出季节限定款、五彩斑斓的全家福……
有一说一,三色杯小编是吃过不少,各种彩色的小笼在上海滩上也是不足为奇……
但在老字号店里,见到一只小笼上呈现红绿白三种颜色,还真是头一回!
这个“小而美”的食物里到底藏着什么样的秘密?
小编这就带你们一探究竟……
这款荷藕鲜肉小笼,是由李建刚大师从荷花颜色上获得了灵感,从而研发出来的!据说也是全国首创哦!
粉紫色代表荷花瓣,绿色为荷叶,白色则为莲藕。刚包好的时候它看上去还有点娇艳~蒸完就变得粉粉嫩嫩了,简直就是小笼包界的仙女!
现在店内由他的徒弟陈海云,现南翔小笼制作技艺第七代传承人,严格把关。
每个小笼都要满足「皮薄、馅大、汁多、味鲜」这四个标准,才算得上一个合格的小笼包。
南翔小笼制作技艺
第七代传承人
古猗园餐厅
陈海云
小编求了好久,终于把秘方给你们讨来啦!下面就请陈师傅教我们制作家庭版的限定三色小笼吧。
食材准备
/ 肉馅食材 / : 250g猪肉、150g生藕丁,50g榨菜末
/ 面皮 / : 250g面粉、45ml菠菜汁、45ml红心火龙果汁、45ml水
此配方约做30个小笼包
店里选用山东马踏湖的莲藕,它以“脆、甜、嫩”的口感脱颖而出!就算蒸完之后,它的口感也不会变粉糯。
计量单位:
以右图中的勺子大小为准
1调羹 = 15 ml
以右图中的勺子大小为准
1茶匙 = 6 ml
制作过程
陈师傅说店内的每只小笼包分毫不差,最大限度保证它标准化的品质!
01
第一步:揉面
白色:85g中筋面粉 45ml温水,搅拌成团;
把水替换成45ml火龙果汁,揉成面团,同样的方法,替换成45ml菠菜汁。
将3个面团搓成粗长条,融合到一起。
再次搓成长条。盘起来盖上保鲜膜静置10分钟。
醒好后分割成8g一个剂子,随后均匀的抹上油。
Tips:
▶ 坚持用油台面来制作,这样口感更软更滑。
皮子不要用擀面杖
直接用手按!
接着直接用手掌去按成中间厚两边薄的面皮。
Tips:
▶ 手工压制的面皮富有韧性,更加劲道。
02
第二步:调制肉馅
将三肥七瘦的猪肉剁成肉泥,加入生藕丁、榨菜末、1茶匙(6g)盐、1茶匙(6g)糖、0.5茶匙(3g)鸡精和0.5茶匙(3g)胡椒粉,拌匀。
家庭版可以用高汤(100ml蹄髈汤或者鸡汤)代替皮冻,顺着同一方向搅匀,直至起黏性。
03
第三步:包小笼
每个小笼的标准
皮:馅 = 1:2
每个皮子里放16g左右的馅儿包成小笼包,一般小笼包的褶数为18个左右。自己在家做可能没大师的手法娴熟,可以尽量模仿。
04
第四步:上锅蒸
水开后,蒸十分钟就能上桌咯!
Tips:
▶ 品尝南翔小笼,记住这两句话:
1. 轻提,慢移;
2. 一口开天窗,二口喝汤,三口吃光。
馥郁的鲜咸夹裹着淡然的甜脆,一口下去,很有夏天清爽的感觉哦!
南翔小笼不仅是一道小吃,更是海派文化的一种象征!
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