卤菜之乡（卤菜知识卤菜分类讲解）

宝卿餐饮自幼是一位金庸迷，“飞雪连天射白鹿，笑书神侠倚碧鸳”，这些小说是部部精彩。如果非要宝卿餐饮选出最喜欢的，那一定是天龙八部，因为无论是背景之宏大，人物刻画之精微，情节之曲折，都是当之无愧的第一。而最具代表性的人物，刚好有八个，这八个主角，都有鲜明的特点，而这种特点，又都是人性最典型的特点，这个特点就是执着、放不下。他们分别是乔峰、段誉、游坦之、慕容复、段延庆、段正淳、鸠摩智还有无崖子。“八部”对应八个人，也对应了八种人性。八种不同的人，都有自己的贪欲和执念，最后的对待方式不同，结局也不同。

而在当今中国卤菜江湖中也有这么八个豪门，他们的鼎鼎大名有歌谣称赞曰：

川卤酱卤，南北称霸。

药卤黑卤，荡气回肠。

粤卤港卤，情深缘浓。

闽卤糟卤，当世无双。

每个豪门都拥有属于自己绝密武功秘籍，也有自己的不足和执拗。就让宝卿餐饮一一为你道来：

一、卤菜香帅，川卤。

2010年，四川成都被联合国教科文组织授予"美食之都"的称号荣誉(全世界仅有七座城市获此殊荣)。众所周知，卤菜的发源地公认的也是四川，川卤历史悠久，名声在外，不用宝卿餐饮在此多言，每个卤菜人都应有所了解。川味卤菜是川菜饮食文化中的重要组成部分之一，川卤将川菜推崇的“尚滋味，好辛香”格调，拥有的烹饪“三十八式”，以及“一菜一格，百菜百味”的饮食精神，灵活运用，大胆实践，逢山开路，遇水叠桥，可以说是卤菜界响当当的鼻祖。

传统川卤以红白卤为主，红卤红润明亮，白卤洁白清爽，目前走向全国的川味卤菜品牌有廖记棒棒鸡、紫燕百味鸡、廖排骨等。

川卤经历了上千年的磨砺，至今仍然魅力依旧，当我们举箸品尝那脍炙人口的川味卤菜时，竟会为那芳香扑鼻、香味悠长的奇特风味所陶醉，竟会为能享天下之如此美味口福而欣然，愿川卤韵味永存，香飘四海。

二、卤菜豪侠，酱卤。

酱和卤在技法上相似，都很注重所用的汁——酱有酱汁，卤有卤汁。酱和卤最大差异更多是体现在吃法上，南方的卤菜大都“热卤凉吃”，北方酱卤却是“热卤热吃”，如酱鸡、酱鸭、酱骨头等，如果你是南卤的工艺，却想要做现卤现卖现吃，在配方上面是需要做很多调整的，传统的酱卤是以京津冀、山东、东北地区为代表，荤菜中的北京月盛斋酱羊肉、太原六味斋酱猪肉、河北酱驴肉，素菜中北京六必居，保定槐茂的酱渍莴笋、酱渍豇豆、咸瓜皮酱都很有名。

三、卤菜行者，药卤。

若就中草药而言，在历史上就与食物密不可分。传统意义的食物可能就是药物，药物亦可能就是食物，即所谓“药食同源”。至今，尤其那些具有药食兼性的品种不仅广为百姓所习用，也被政府主管部门所认可。

药卤，顾名思义药香味会更重一些，在传统技法烹制的食品中通过中草药产生的保健和防病作用，达到养生的好处。越来越被人推崇。

现代药卤起源于精武路鸭脖第一人汤腊九，武汉伢戴文军也是师出精武路。然后，又闷声不响地注册了绝味鸭脖，然后携带秘方前去湘菜诞生地长沙扎根。药卤也就成了湖南卤菜的典型，不仅有北方的咸，也有南方的甜，更有本地特色的辣，戴文军善于大融合，所以绝味鸭脖快速发展。湖南药卤的正统代表其实应该是武冈卤菜，武冈卤菜最大的特点是“以药为卤，以糖上色”，呈现黑色或褐色，武冈卤水的药材包通常要卤制五遍以上，卤的次数越多，味道越纯正，最出名的成品是卤豆腐和卤铜鹅。

四、卤菜老邪，黑卤。

黑卤以周黑鸭为代表的湖北卤菜，周黑鸭虽然也是师出武汉，但和精武系味型截然不同，由于卤水中添加了酱油，卤出来的成品普遍呈现酱色，浓郁重口，酱香味十足，辣中带着甜。精武鸭脖是经中药卤制，味道香辣。湖北卤菜走向全国的有久久丫，来双扬，楚味鸭脖等。

五、卤菜悍将，粤卤。

粤卤具有“不时不吃，常吃常新”的特征，注重“养生”的偏好。粤卤细分下去还可以分为广东卤水和潮汕卤水，白卤就是典型的广东卤水，代表是白切鸡。潮汕卤水的代表是卤鹅和隆江猪脚，粤卤香味浓纯，鲜味不厚，卤水略带回甜。全国知名品牌有陈鹏鹏鹅肉饭店、物只卤鹅、卤味研究所等。

六、卤菜良相，港卤。

港式烧味以烧鹅和烧腊为代表，烧鹅不等于粤卤里的卤鹅，是用秘制的酱汁腌制一段时间再放到炉里烤，皮脆，肥美，口味略带甜味，辛香味重，香气扑鼻，回味悠甜，烧腊的品种有乳鸽、乳猪、叉烧等一些卤水菜式。

七、卤菜秀才，闽卤。

闽菜里，汤是精髓、味是灵魂、刀工是铸器。闽卤相比其他地区，会更鲜嫩微甜，不油腻、不齁咸，以洪濑鸡爪为例，带着浓厚的卤汁香味，肉质饱满，质地厚实，韧滑Q弹，除了洪濑鸡爪之外，贻庆鸡爪、红毛鸡爪、黑果鸡爪等都很出名。

八、卤菜隐士，糟卤

古代江南的范畴很大，今天的上海、江苏、浙江、安徽、江西都属于古江南，糟卤是江南卤菜的代表。

我国糟肉制品历史悠久，早在《齐民要术》一书中就有关于槽肉加工方法的记载。在我国一些地区，糟肉加工相当流行，并形成了一些著名特产。例如，逢年过节，嵊州人几乎家家户户都有制作槽鸡、糟肉的习俗；安徽古井醉鸡因使用古井贡酒而得名；杭州糟鸡在200多年前的清乾隆食谱中已有记载。

卤汁是用从陈年酒糟中提取的糟汁，再配入八角、香叶、桂皮、茴香等辛香调味汁精制而成，澄清透亮，酒香浓郁。而我们常说的糟货，就是将荤菜或蔬菜煮熟且冷却后，倒入糟卤中浸渍而成的卤菜，咸鲜爽口，比如上海的“糟钵头”，就是其中的代表，在江南人眼中万物皆可糟，醉白肉、糟鸡、槽鹅、糟菜鸽、糟蹄膀、槽脚爪、糟猪头肉、糟猪肚、糟鱼、糟羊肉、糟毛豆、鸡蛋、莲藕等，五花八门，应有尽有。

江南糟肉和四川卤菜同样历史悠久，目前不光走向全国的品牌一个没有，就连上海百年老字号老大同也到了岌岌可危的边缘。

许多个体经营者会因为卤菜起点低、容易上手，品类久经市场考验而入行经营。哪应该有哪些要注意的事项呢？

1.味道才是餐饮最基本的东西，让消费者接受并且念念不忘。

2.首先要主打地域性口味，服务好本地人群的偏好，做出差异化，而不是想着立刻攻下全国人民的味蕾。

3.得年轻人得天下，所以在营销方式上要玩出新境界，学会赚年轻人的钱。

4.勤奋，要有目标，要有方式方法，要与时俱进。

据预计，今年我国卤制品市场规模将达到1235亿元，2015-2020年复合增长率预计达24.1％。这将是继奶茶之后的又一个千亿量级市场，从目前的卤制品行业发展速度来看，卤味餐饮品牌正在迎来一个最具挑战的时代。无论大玩家还是小玩家，都还大有空间，卤菜同仁们可以细细研究一下自己的优势，找到适合自己方式，扎根本土，布局全国。,