春日美食鉴赏（是什么美味食后三日）

老韩这次掏了箱底

文图原创 / 尽色

老韩是我们这拨里，常来常往的兄弟。这一拨我称之为“吃饭兴趣小组”，因为里面有几位玩摄影的，爱吃不懂吃，达不到“吃货小组”嘿嘿。

说他们不懂吃，是那几位特别迷恋老韩“寻味江澜”饭店里的红烧鱼头，常常闹着要吃，认为是“镇江红烧鱼头里味道最好的。”我就拿眼神斜他们：还能不能有点追求？

不是说老韩的鱼头不好，那的确是打嘴巴都不丢的好味。我是烦他们吃不出新意。

像老韩这样学的中式烹饪，又在中国驻马来西亚、新加坡大使馆做过大厨的，中西餐兼修，你得点他压箱底的菜吃啊！

三月中旬的时候，老韩打来电话说，“寻味江澜”的菜品作了调整，让我们这拨朋友去尝尝，并且小声说，有给我们几个的“特供菜”，我顿时就乐开了花。

别的先不说了，先说特供靓汤：独子蒜炖干贝。据说，老韩是很多年前，看一篇写张大千食单的文章，写道过这道汤。

张大千是出了名的吃得奢华，汤炖完了，干贝全扔了，就吃独子蒜和汤。老韩试过，觉得太寡淡，这次加了麻鸭。

其实，试错还不是最紧要的，更关键的是干贝。老韩说是他珍藏了十多年的干贝。

干贝又称瑶柱，有人说：“小小一粒，胜10斤鱼虾，新鲜的瑶柱，一米外都可以闻到淡淡的鲜香味，还带有有缕缕清甜……”

其实，很多人只知道干贝要在一两年之内吃，却不知道在恒温恒湿的条件下，存储得越久干贝的越值钱。老韩说，马来西亚的“鲍鱼王子”就有收藏干海鲜的爱好，好些都二十年开外了……

2007年，老韩在马来西亚买过花胶（鱼肚），当时品质好的划到人民币两三百一斤，前两年他在温州市场上看到，品质略逊的也要卖到五六千一斤了。

我没考证过，反正觉得拿汤匙的手有点沉：“你这是还让人愉快地喝汤吗？”

再回头来说张大千喝这道汤，为啥独独就吃独子蒜？蔡澜说过的一段话可以揭开谜底：“当今菜市场中也常见不分瓣的一整粒蒜，叫作独子蒜，味道并不比普通蒜头好吃。最辣的是泰国种的小蒜头。

“南洋的肉骨茶离不开大蒜，一整颗不剥皮不切开，就那么放进汤里煮，煮至烂熟。捞起来，用嘴一吸，满口蒜，过瘾到极点。”

这也就揭开了老韩为啥炖这道汤的谜底了。既有与张大千相关的历史渊源，又有横向的他国烹饪技法的借鉴。老韩这次掏了箱子底。

古人说：“食后三日，犹觉鸡虾乏味”，这干贝的鲜美，也给他的美意，增加了鲜度。关于老韩说的寡淡，我倒是想到了张大千发鱼翅的方法。

据说张大千是采用清宫御厨的方法：放一层鱼翅在坛子里，用一层猪网油铺垫，然后再放上一层鱼翅……最后，用文火慢炖，时长达一周。我没有说出来，怕老韩晕倒、钻了桌肚嘿嘿。

其实老韩准备的菜也不都是特供，平时也能吃到，而且非常爽口，比如说越南春卷。

这与中国春卷最大的区别在于，饼皮不是薄面皮、不油炸，而是用稻米磨浆制成的米皮包裹，馅料以虾仁、各式蔬菜为主，怡红快绿，看上去就非常开胃，且切口整齐，让人看看都爽快。

“麦香基围虾”也是他家中西融合的常备菜，我在“南北大菜·宝龙论剑”一文里提过，这道菜也被《东方美食》杂志介绍过，做工非常考究，这里不再赘述。

他们家的“酥炒芋头”也是特色。食材取自广西荔浦，被电视剧《宰相刘罗锅》炒热，不用刀切，而用线拉，佐料上，老韩巧妙地加入了鱼露，在这镇江别家是吃不到的，强烈建议试试，一口下去，足以降服味蕾。

其他如新推出的“秘制酸菜牛肉”，都是腱子肉，汤汁略略酸辣，开胃到一吃就停不下。

春笋、豆瓣炖涨蛋也是鲜美异常，细一看，里面还有兰花蚌，这是种双壳贝类，原产于加拿大纽芬兰以北的冰冷海域，因其外型展开后如一朵兰花而得名，也是出了名的鲜甜。

当季的河豚鱼烧春笋不说了，当时时鲜的香椿薄饼也不说了，安吉运来的“金手指”山芋也不提了，鲍鱼菜饭要说一句，茼蒿青绿可人，在一片五花肉上压着一只鲍鱼，汁浓酱厚，口感饱满，众口皆调，吃起来非常过瘾。

还得说说老韩的新菜“虎皮蛋塞肉”，把鸡蛋煮熟，挖去蛋黄，将黑猪肉剁碎与马蹄搅拌，塞入鸡蛋，既有油炸的酥香，又有猪肉的丰腴，还用马蒂的清脆去中和油腻，更有汤汁的浓厚，一勺入口，顿觉人生圆满。

这道菜真的挺用心，就像老韩还特地给我们安排的“比利时修道院啤酒”，浓浓的都是友情。

同去的朋友还带去了一份别致的菜，也给晚宴增添了情趣。

那是她代理的新加坡的国菜：新加坡螃蟹。斯里兰卡肉蟹看上去就喜庆，口感微辣，甜中带咸，极其美味。拨开蟹壳时，酱汁会沾得满手都是，此时，不吮指赏味，是绝无可能的。

宴罢，总感觉哪里不对。哦，我想起来老韩还有珍藏十多年的花胶，不知道这道菜他会如何修炼，不知道此生是否有幸尝到？念想是最馋人的。

文图原创

感谢转发

,