老北京秘制猪蹄配方（只卖一款五香猪蹄）

一、主料：猪蹄10斤。

二、大料包：白芷20克、香砂7克、山奈15克、八角15克、小茴香15克、甘草5克、桂皮40克（掰碎）、红花椒30克、香叶15克、干辣椒50克、白蔻8克、香茅草6克、黄栀子8克、草果16克。把以上香料装入香料包，焯水清洗干净后备用。

三、吊汤：水40斤、猪骨5斤、老鸡1只，猪骨和老鸡清洗干净，泡去血水，进行焯水处理，然后放入汤桶熬煮一个小时后过滤出高汤30斤左右。

四、炸封油：色拉油4斤、西芹半斤、香菜根半斤、大葱半斤、姜半斤、大蒜半斤，炸金黄控油备用，蔬菜料包起来。

五、兑卤汤：30斤高汤，下入大料包、封油、蔬菜料，煮30分钟后捞出大料包，就可以使用卤制猪蹄了。

六、卤猪蹄：

1、猪蹄先泡水30分钟，再焯水，焯水时加一些葱、姜、白酒祛除异味。

2、猪蹄烧净毛，洗净，内侧划一刀，防烂皮，就可以放入卤桶内了。

3、加入调料：东古一品鲜1瓶、白酒50克、生抽1瓶、鸡汁200克、冰糖40克、鸡粉200克、糖色50克、猪骨浸膏每次20克、红曲水调色（调到自己喜欢的颜色）、盐200克---250克（尝一下味，卤水微咸）。关火前10分钟放麦芽酚30克、味精50克。

4、小火煮45分钟，泡30分钟，卤水温度凉一些捞出。

5、捞出立刻刷卤汤油或葱油，不变色，出售时搭湿布或保鲜膜包住防氧化。

6、如卖间隔久，可以速冻。如果每日都卖，放保鲜柜，次日销售前放入卤水中加热。重复加热两到三次颜色会重一些，味道没事。

7、大料包三次更换，每次要调味或加汤。捞净残渣过滤净，蔬菜料只加一次就可以。

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