家常红烧扣肉正确做法(这碗扣肉一出锅)

家常红烧扣肉正确做法(这碗扣肉一出锅)(1)

对于喜欢红油赤酱,口味偏重的北方人来说,南乳扣肉虽然是一道广东菜,我们同样喜欢。因为虽然用猪五花肉做成,但是肥而不腻,肉烂味香,咸中稍带甜味,非常可口。”扣肉“发源于广东,其中的"扣",是指把肉蒸或炖到熟透后,倒扣在碗盘中。常见的扣肉中,比较有名的”梅菜扣肉“,”香芋扣肉“,”南乳扣肉“等等。

南乳,又叫红腐乳、红方等,是由大豆和红曲、绍酒等,经过复合发酵而制成的豆腐乳。它一般是立方形状,表面枣红色,内部杏黄色,味道带脂香和酒香,而且稍有甜味。它富含多种人体所需的氨基酸和优质蛋白质,香气浓郁,具有健脾开胃的功效。很多正宗的广东特色食品中,像咸煎饼、鸡仔饼和南乳花生中,都有南乳的身影。因为非常美味,多吃也不上火,非常适合当下酒菜。

家常红烧扣肉正确做法(这碗扣肉一出锅)(2)

这道南乳扣肉,一般以猪五花肉,荔浦芋头和南乳做成。如果没有芋头,也可以用土豆代替,或者干脆不放。用料:带皮五花肉1斤,葱姜蒜适量,老抽、蚝油各1勺,生抽2勺,盐1勺,白糖2勺,料酒2勺,十三香少许,植物油适量,水淀粉少许,南乳2块,南乳汁少许。难易程度:中等。用时:1小时左右。分量:3-4人。

家常红烧扣肉正确做法(这碗扣肉一出锅)(3)

做法:

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1. 先处理肉:取一大块带皮五花肉,用冷水冲洗干净,重新放入装了冷水的锅中。加入葱段、姜片和料酒,把整块肉煮到六七成熟,捞出备用。

家常红烧扣肉正确做法(这碗扣肉一出锅)(5)

2. 在五花肉带皮的表面,刷少许老抽,这样上色比较好看,稍腌制片刻。可以只刷表皮,我是把几个面都刷了。

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3. 用厨房纸巾把肉表面没吸进去的水分吸净。锅中放适量植物油,烧到五成热,把五花肉的各个面放在里面煎一下,或者炸一下,炸到变色变硬后捞出。这样不但肉的形状比较规矩,一会儿切的时候好切,而且肥肉中的脂肪被煸出来一些,蒸出来不会那么腻,也会更香一些。

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4. 把炸硬起泡的猪皮朝下,放入冷水中稍泡一会儿,让猪皮稍软到能切得动的程度就行了。

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5. 用刀把肉纵向切成大约4毫米厚的片,太薄的话蒸熟后,筷子一夹起来容易散。另外肉有点儿厚度,吃起来也过瘾。

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6. 码肉:把切好的肉片,猪皮朝下,整齐码在深盘或大碗中,上面放适量姜片,葱和蒜片。如果想做出宝塔肉的造型,这里需要用到锥形模具,自家吃的话,用盘子碗就可以了。、

7. 调南乳汁:将除了五花肉之外,剩余的其他所有调料,放入碗中搅匀,再加入两块南乳,碾碎调匀后,浇在五花肉上。

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8. 放入蒸锅里,水沸腾后,再大火蒸50分钟左右。关火后不要开盖,再焖一会儿,然后去掉表面多余的葱姜蒜。

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9. 用筷子拦着点儿肉,然后将碗中的汤汁倒在别的锅里,再拿一个盘子扣在盛肉的这个盘子上面,上下翻转一下,肉就扣进新拿的盘里了。这时候肉皮是朝上的。为了让每片肉都入味,我把粘在一起的肉片稍稍分开些缝隙,方便一会儿浇汁。

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10. 把刚才倒出去的汤汁烧热,调一点水淀粉勾芡,再把勾好芡的汤汁浇在肉上就可以了。

小提示:1. 如果有荔浦芋头,可以切厚片,一片肉一片芋头间隔着摆好,那样蒸出来肉和芋头的味道交融在一起,口味更丰富。2. 我用的这一块肉不大。如果肉块太大,最好切成几块,再煎炸和蒸,更容易熟透和入味。3. 最后一步的勾芡,也可以不做,直接将肉泡在汤汁中上桌就可以了。勾薄芡的好处就是肉的色泽更红亮一些。

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(网络图片)

4. 关于宝塔肉:因状似宝塔而得名,需要一个底部方形的锥形模具。在制作第五步切肉的时候,不是直接把肉皮朝上的肉切片,而是切成连在一起的螺旋”回“字形,然后再卷好堆在模具中。蒸好后扣在盘中,就是这种类似宝塔的形状。

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