加盟周黑鸭一定要门店吗（周黑鸭坚持直营）

来源 | 子然设计-专注连锁餐饮品牌全案设计

发于北京 第1647期

6月27日，有消息放出，周黑鸭或将针对华北地区开放加盟店，这让很多中小创业者蠢蠢欲动，不少人在不断观望期待得到确切的答案。

然而，他们等来的却不是周黑鸭确定开放加盟的信息，周黑鸭方面表示，消息中的周黑鸭签特许经营商开放加盟其实只是租赁关系。周黑鸭与该特许经营商的合作方式是经营商提供场地与资本，周黑鸭提供经营，包括门店装修、店员培训、SAP系统、产品配送等。

直营与加盟，已经是餐饮业老生常谈的问题。作为餐饮业规模化路上的两大并行模式，直营与加盟，到底哪种路径更好，二者又有何区别？

Pros and cons

直营与加盟各有利弊

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在餐饮业，直营有海底捞、呷哺呷哺……加盟有绝味鸭脖、小龙坎……直营与加盟结合的有肯德基、麦当劳……在它们身上，我们看到直营与加盟，各有利弊。

Chain store

直营的利与弊

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1、整体链条让品牌获得更高的成本议价能力

原材料成本的上升已成为餐饮运营的一大痛点，面对该痛点，周黑鸭给出的解决方案是战略储备原材料，同时也采用供应商直接供货至公司仓库以缩短供应链过程的方式来减轻成本压力。

相对于加盟，直营获取的是整体链条上的价值，更利于总部进行成本把控，获得规模化采购、供应等方面的成本议价能力。

2、利于产品品控与分店管控

周黑鸭一直坚持直营模式，其中一个关键考量因素便是有利于质量把控，将品控、门店拓展速度、门店管理等运营维度均牢牢把握在总部手中，对外输出的是安全、放心、健康的品牌形象。

3、利于输出统一品牌形象

相对于加盟店，直营店有着更统一化的管理，输出的便是更统一化的形象。从店面装修到服务动线，从店员衣着到服务语言，更统一的品牌形象有助于加深顾客的印象，提升品牌“气质”。

其实，周黑鸭坚持直营连锁的扩张方式并不是个例，也有很多餐饮品牌坚持走直营连锁的发展方式。

“如果发展加盟连锁，固然扩张速度会加快，但是对企业自身产品质量的控制、品牌美誉度等方面都有害无益。”木屋烧烤创始人隋政军曾公开表示。

2003年木屋烧烤品牌创立以来，一直都坚持以直营连锁的方式去扩张发展，目前，木屋烧烤在全国共有100 家直营店。

隋政军曾说，“木屋烧烤的对标企业不是同品类的竞争者，而是‘能做全国直营连锁’的大企业。”

同样，星巴克的品牌扩张也是一直坚持直营路线，由总部进行直接管理，统一领导，目的是控制品质标准，目前星巴克在中国有将近2500家直营门店；

△星巴克广州正佳广场店

海底捞也是采用直营连锁方式，坚决不做加盟，成功做到了中国火锅行业的老大，目前，海底捞在全球共有200多家直营店；

近几年，新中式茶饮兴起，其中以喜茶和奈雪の茶为代表的新式茶饮巨头，均借助资本的力量，在两年多的时间里，各开出了将近100家直营门店。

这些品牌为何看好直营连锁？究其原因，不外乎以下几种：

① 降低成本：总部拥有连锁店的采购、配送和核算权，而且统一采购可以在一定程度上降低食材成本；

② 合理优化资源：总部统一调配资源，包括资金、设备、人员等，能够有效地优化内部资源，提高各餐厅的管理效率；

③ 总部直接管理：统一领导，有利于控制连锁店的品质标准；

④ 保持品牌形象的统一性，有利于品牌形象的塑造和形成；

⑤ 可控性强：连锁店的运营管理属于企业内部事务，受外界制约和影响少，再加上体系、过程等都是可控的，前期从0到1的发展可能很慢、很艰辛，不过从1到10会跑得很稳健，并且将可能享受量变带来的质变。

总的来说，直营连锁是最考验企业内功的经营方式，也是餐饮品牌最稳妥的连锁扩张方式。

1、重资产、重模式，运营不灵活

直营背后需要全面的“配套设施”，品牌方不仅需要拥有大量的资金去支撑规模扩建，还需要先进的管理运营系统，以及不断的人才团队建设等等。

2、品类红利慢与快的较量

几乎所有品类都有一定的生命周期，特别是新兴品类，红利期更为明显。那么，做慢生意的直营，就可能会错过一部分品类红利。

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加盟的利与弊

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如果说直营连锁可以让品牌走得更稳，那么加盟则可以让品牌走得更快。

像麦肯两大洋快餐品牌均是特许经营模式。此外，我国大多以数量取胜的餐饮品牌，也都是以加盟为主。

《中国餐饮报告》（2018）发布的各餐饮品牌门店数排名TOP20榜单中，除了星巴克外，其余19个品牌都有一个共同点，那就是它们在中国的连锁方式都包括加盟扩张。

△图来自《中国餐饮报告》（2018）

其中，位列门店数首位的正新鸡排，从2000年的一家小吃门店，通过加盟裂变的方式，如今门店已经超过10000家。

天下武功，唯快不破。

餐饮行业变化太快，也许当你还在思考如何刷品牌存在感时，一些新锐品牌已经迅速崛起，甚至一夜爆红，并且借助资本的力量，加速跑马圈地，成功占据消费者的心智。

此外，加盟连锁还有哪些优势？

① 速度快成本低：对于新品牌而言，加盟有利于让品牌快速跑马圈地，抢占市场份额；

② 快速回笼资金：餐饮加盟在市场开拓的前期成本相对较低，品牌可以通过开放加盟迅速回笼资金，从而保持稳健的现金流；

③ 分摊市场风险：品牌面临的市场风险可以与加盟团队共同承担；

④ 吸引资本进入：品牌通过加盟的方式可以迅速做大规模，提高在资本市场的估值，从而更有利于吸引资本的关注。

加盟连锁的确可以让餐饮品牌快速地跑马圈地，但是值得注意的是，加盟店对企业的品牌形象、后端服务、管理系统等的依赖性也比较强，更考验了加盟品牌的真正实力。特别是在创业之初，如果加盟品牌的实力不够强大，过多的加盟门店或许会导致无法精准的复制品牌的服务和产品，使得原本优质的项目走歪，甚至毁掉整个品牌。

1、盲目开放加盟，透支品牌

2000年左右，很多人第一次去咖啡店便是去的上岛咖啡。上岛咖啡于1997年从台湾进入内陆，然后，仅用了7年的时间，就在大陆发展了3000家门店。

随后，发展速度过快的上岛咖啡问题缠身，简单粗暴的加盟后，后期服务却并未跟上；加盟商各自为政，管控体系也不完善……这成为上岛咖啡持续走下坡路的关键因素。

盲目开放加盟，盲目加速扩张，透支的不仅有加盟商的信任，还有品牌本身。一旦品牌因为加盟市场的混乱被透支，便很难再弥补。

2、品控与管控难度大

加盟商就喜欢“简单易复制”的供应链，他们将品牌的供应链复制过来后，就可以摆脱总部的管控，“另起炉灶”。这种现象在餐饮业并不鲜见。

这也是加盟的一大风险，一旦一个门店“失控”，出现食品安全等不良事件，影响的则是整个品牌的形象。

3、加盟商过于依赖总部

很多人选择加盟，除了加盟品牌影响力外，另一层面就是“图省心”，他们加盟的是“流程”、“制度”，以及总部的“保姆式管理”。

过于依赖总部，很多加盟商失去了自己对餐饮的领悟。

不过话说回来，在餐饮行业，无非就直营和加盟两大连锁模式，餐饮企业究竟该选择哪种模式进行扩张呢？换言之，在当下高速发展的互联网时代，对于有野心的企业来说，到底是要“求快”还是“求稳”， 哪种模式更适合企业连锁发展，还要根据企业自身情况决定。

Summary

总结

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有业内人士猜测，随着经营压力的不断增大，周黑鸭坚持直营的想法或将有所松动，届时，周黑鸭或可开启“直营 加盟”的新篇章。

其实，对于餐饮品牌来说，直营与加盟没有绝对的适用。匠心做直营的品牌依然可以在品牌影响力已经稳定，经济压力过大的时候通过开放加盟来获得品牌发展的“第二春”；同样，以加盟为主扩张工具的品牌，同样可以在实力允许的情况下，多开直营店加强品牌形象。直营与加盟，二者并不冲突。

站在品牌长远发展的角度，适合的，就是最好的！

主编 | 露露 编辑 | 雪峰 视觉 | 静静

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