市井生活美食全集（方言札记煎咸鱼）

近日，有网友议论，在煎烹咸鱼时，弄不好就会粘锅。还开玩笑说：“咸鱼不能翻身”，一翻身鱼就碎了。

为咸鱼翻身不易。要想解决这个问题，除了保证鱼的新鲜之外，主要是要注意咸鱼的湿度和下锅时的温度。

首先是要腌好咸鱼。咸鱼，咸鱼，不能太淡，盐度要保证腌制后能够出卤（腌出鱼体内的水分），一般要腌制数小时才行。出卤后，要进行晾晒。晾晒的时间，像眼下季节的晴天，大致也需要晾晒10小时以上。如果咸鱼的湿度太大，是一定会粘锅的；但如果太干了，像咸菜疙瘩似的，味道又不好。用我们锦州话说，要做到“佯湿不干儿”，湿度适当。外观上，要晾到鱼的身体略微发翘；手感上，不能感到很柔软。

晾晒出卤的咸鱼

入锅时的温度也很重要。俗话说，“热锅凉油”，入锅之后，马上要减小为文火。同时，煎鱼的油量不宜太小。

煎鱼的油量不宜太小

煎咸鱼时，不能“翻身”过勤。要等到一面煎到金黄色以后，再“翻身”煎另一面。

火大了，有点儿糊，好在没碎

当然，腌制咸鱼时鱼要新鲜。如果鱼已经腐败，其组织松懈，一动就稀碎，肯定是不能“翻身”的。

有的朋友煎鱼喜欢用糊，以面粉或鸡蛋、水淀粉做糊，把鱼包裹住。这样，虽然可以做到不粘锅，但鱼的味道就不一样了。

老汉不是厨师，但生长在海边儿，在过去没有冰箱的时候，常吃煎咸鱼，所以，这算是经验之谈了。可是，如果叫我说说具体湿度、温度的数值我是不知道的。

锦州方言称粘锅为“痂巴锅”，“痂”音gā，阴平。

称锅巴为“饭痂痂”“饽饽痂痂”，伤口结痂为“定痂痂”。“痂”音gá，阳平。

痂读ga音，是古音。锦州有一位非遗传承人吴歌先生考证过，载于他写的《东北方言注疏》一书。

适于腌制的黄鲫鱼，俗称把脐、油扣儿