如何介绍一款全麦吐司（高水量吐司秘方大公开）

吴克己，一名严谨专注的台湾面包职人。他在面包修行上已有多年的经验，特别是吐司，若是面包狂热爱好者，一定都知道他的吐司成功率十分高而且好吃。

“吐司，是可携带的幸福。吐司，有无限的可能。”是吴克己对吐司的见解。一块平平无奇的吐司，尽管没有精致的外表，但是亲手制作的，却赋予了吐司有趣的灵魂，若亲手制作给最爱的人，看到TA为你绽开笑容，这才是自制真正的意义。

除了面包职人的身份外，他还有一个更神圣的身份——父亲。

看来，严谨专业的面包匠人，亦有温柔暖心的一面。 吴克己坦言，平时在面包坊的工作很忙，但从不会忽略和孩子的相处。最好的平衡方法就是，把面包、女儿和自己放在一起。他郑重其事地把面包“介绍”给自己的女儿，让她正确的认识面包，懂得面包，从而爱上面包。当他闲暇时，就与女儿一同游历不同的地方，感受各地面包坊的不同。他希望让女儿感受面包的小麦气息，是如此的迷人，感受面包职人这个名衔，是如此的神圣。

渐渐的，女儿越来越喜欢面包，同样也带给他更多勇气，在面包修行路上一直前行，创造出一款又一款有温度，有情意的面包。

在周一的直接法（请戳：8分钟掌握做出好面包的简易方法：直接法）推送中，大家在“最想学习哪2款吴克己吐司”中，选出了全麦吐司和高水量吐司，今天，就让我们从最简单的吐司开始，跟随吴克己大师的脚步，一同做出“有温度”的吐司。

让孩子感受到你为TA手作的爱吧！要相信，尽管现在你离面包职人还有一段距离，但是在孩子的心目中，你就是TA专属的面包职人。

【全麦吐司】

‖ Ingredients

材料	克数	%
高筋粉	1500	60
全麦粉	1000	40
低糖干酵母	20	0.8
海盐	45	1.8
手工黑糖	100	4
龙眼蜜	125	5
水	1950	78
无盐奶油（黄油）	125	5
法国老面	500	20
合计	5365	214.6

‖ Prepare

1、1200g带盖吐司模具。

2、吴克己的法国老面做法：

材料：法国面粉（T55）1000g，盐20g，麦芽精（或麦芽糖）6g，水700g，低糖酵母4g

步骤：

1、把法国面粉水和麦芽精倒入搅拌桶中慢速搅拌3分钟，在静置15分钟后面粉即自我分解。

2、自我分解15~30分钟，撒上低糖酵母。

3、搅拌2分钟加入盐继续慢速搅拌5分钟，再中速搅拌3分钟。

4、基本发酵30分钟，翻面排气，冷藏12小时备用。

5、冷藏可放2~3天。

‖ Cooking steps

step1•

将材料倒入搅拌缸，以慢速搅拌4分钟，中速搅拌4分钟。

step2•

加入黄油以慢速搅拌3分钟，中速搅拌3分钟，即为“完全阶段”的面团。

step3•

测量面团温度为26℃。

step4•

进行60分钟基本发酵，发酵温度28℃。

step5•

翻面后，进行30分钟发酵，发酵温度28℃。

step6•

将面团分割成240克一颗后滚圆。

step7•

进行20分钟中间发酵，发酵温度为28℃。

step8•

将面团擀卷一次后松弛10 分钟。

step9•

再将面团擀卷一次后放入吐司模中。

step10•

进行60分钟最后发酵，发酵温度为35℃。发酵至吐司模八分满即可。

step11•

入烤炉，以上火200℃／下火230℃烘烤40分钟。

‖ Tips

1、为什么使用的是黑糖而不是砂糖？

此配方添加黑糖是为了带出全麦粉的麦香味。

2、量太大，该怎么减少呢？

配方中使用了烘焙百分比（什么是烘焙百分比请戳：那些隐藏在配方中的小秘密——不可不知的烘焙百分比！），可以按照烘焙百分比对自己所需的量进行调配。

3、这个配方可以做多少的量？

此配方可以制作4条吐司，240g一条。

【高水量吐司】

‖ Ingredients

材料	克数	%
高筋粉	2000	100
海盐	36	1.8
砂糖	160	8
奶粉	60	3
新鲜酵母	54	2.7
低糖干酵母	6	0.3
水	1300	65
全蛋	200	10
无盐奶油（黄油）	100	5
后加水	100	5
合计	4016	200.8

‖ Prepare

1、1200g带盖吐司模具。

‖ Cooking steps

step1•

将除了奶油与后加水的材料倒入搅拌缸，以慢速搅拌4分钟，中速搅拌7分钟。

step2•

加入奶油以慢速搅拌3分钟，中速搅拌3分钟。

step3•

加入后加水以中速搅拌2分钟，即为“完全阶段”的面团。

step4•

测量面团温度为26℃。

step5•

进行20分钟基本发酵，发酵温度为28℃。

step6•

翻面后，进行20分钟发酵，发酵温度为28℃。

step7•

再次翻面后，进行20分钟发酵，发酵温度为28℃。

step8•

将面团分割成240克一颗后滚圆。

step9•

进行20分钟中间发酵，发酵温度为28℃。

step10•

将面团擀卷一次，松弛10分钟。

step11•

再将面团擀卷一次后放入吐司模中。

step12•

进行60分钟最后发酵，发酵温度为35℃，发酵至吐司模九分满即可。

step13•

入烤炉，以上火210℃／下火230℃烘烤38分钟。

‖ Tips

1、后加水的搅拌方式的注意事项有哪些？

后加水可以根据搅拌料的温度而做水温的调整，假设搅拌料温度过高，后加水的水温就可以降低以平衡面团温度。添加水之后搅拌到面团可以离钢的阶段即搅拌完成。

2、这个配方可以做多少的量？

此配方可做5条，240g一条。

3、新鲜酵母与干酵母的差异？

鲜酵母保存期限较短，发酵续航能力较长，而干酵母多使用在发酵时间较短的配方中。鲜酵母在网上均有售卖。

此配方特经福建科学技术出版社同意，在此公开。

from：《职人手感吐司》

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