甘肃平凉的凉皮做法（一碗凉皮8种味儿）

云天收夏色，金叶知秋来。在物候变换中，食物总能用自己的方式，提醒着人们四季与时间。

春淡、夏凉、秋甜、冬辣，每一个季节都有它被人们所钟爱的专属味道，在陪伴人们寒来暑往、一日三餐的过程中，每一种食物都赋予了它自己独有的味道。

图 | 石欣可

季节限定了美食，地域则成就了味道。

在炎热的夏日里，还有什么比酸辣的凉皮更开胃呢？作为一道西北家喻户晓的美食，男女老少都钟爱这一口，火红的辣子充分打开味蕾，凉爽细滑的凉皮赶走暑气，吃一口冰凉酸辣、滑溜筋道的凉皮，食欲将被满满激活。

甘肃的夏天，从一碗凉皮开始。

作为入夏必备的食欲美食，甘肃人对凉皮想必不会陌生，这绝佳的风味小吃，虽被称为“陕西小吃”，但几乎在西北的所有小麦产地都能见到，虽然风格不尽相同，但是它们已共同成为西北人民消暑开胃的最佳选择之一，历代的流转传播中，凉皮在甘肃更拥有了独家的味道。

三联美食

西北人食凉皮历史悠久，唐代即有冷淘，《唐六曲•光禄寺》载：“夏月加冷淘、粉粥。”王禹偁《甘菊冷陶》诗：“俸面新且细，溲牢如玉墩，随刀落银镂，煮投寒泉盆，杂此青青色，芳香做兰荪。”又有“酿皮子”“面皮”等不同叫法。

在气温与美味的双重影响下，嗦一口凉皮，成为了人们迎接夏天的简单仪式感，自此，整个夏天的食物，都离不开凉皮的味道了。

夏天的甘肃，从城市到乡村，最不缺的就是大大小小的凉皮店、凉皮摊，或是一间房、几张桌，亦或是路口、菜市场流动售卖的凉皮摊，一双碗筷、一盆汤汁、一瓶醋、一罐盐、一碗油泼辣子、葱蒜沫加波菜叶、黄瓜丝，便可开张，晨昏朝暮，总有生意。

甘肃凉皮八种味儿，各有千秋。

甘肃由于东西跨度大，人文风物的不同，因而在饮食上味道上发展出了极多的吃法，各具特色，大致分为8种，有兰州凉皮，定西凉皮，陇南凉皮，敦煌凉皮，天水凉皮，武威凉皮，金昌凉皮，临夏凉皮，它们的口味各有殊佳。

兰州

兰州的凉皮以其独到的制作工艺和风味，在西北凉皮子中独树一帜。兰州人将其称为“酿（rang）皮子”。高担凉皮不经过水洗，没有面筋。做出的凉皮色泽晶莹黄亮，半透明如玉，青黄红白色泽鲜亮诱人。

入口细腻润滑，酸辣筋斗、柔韧可口。既可作为主食，也可作为零食，清凉可口，开胃解暑。兰州凉皮常搭配甜醅子或灰豆粥，咸香和甜蜜共同奏出动人的协奏曲。

天水

天水的凉皮是将面粉用凉水和成硬团，然后在清水中揉搓，这样可以使面粉中的蛋白质和淀粉分离。淀粉沉淀后，倒去清水，加放食碱，调成面浆，舀入平底盘上笼蒸熟，晾冷后切成筷子粗细的长条即可。一碗黄亮透明的凉皮子，加上配置而成的调料，再加一小撮青菜，色艳味美、油浓汁足、凉爽利口、喷香解暑。

武威

武威凉皮子独特之处在于它是把面粉中的蛋白质浸泡洗净过滤后，剩下的淀粉搅成糊状，放入笼屉蒸制而成，而蛋白质则蒸成了气孔充足，松软可口的“面筋”。吃的时候，切成条状或块状，加上酱油、香醋、蒜汁、辣椒油、胡萝卜丝、精盐等调料，色泽诱人，柔韧可口。

还有一种"高担酿皮"，蒸制过程中不加入食碱，不提取面筋，所以柔劲较强。"高担酿皮"所用调料亦更精致而周全。可以说，武威凉皮子全世界再也没有与之相同的了!

高担酿皮用复合麻酱，醋也是少不了。

临夏

临夏凉皮子之所以有名，一是柔韧适度，晶莹透亮，再就是清凉爽口，以香辣取胜。临夏凉皮以临夏人的口味调和，佐料也十分精到，青蒜、椒盐、芥末、芝麻酱、辣子油和熏醋缺一不可。

定西

定西，安家凉皮最为著名。直接把面粉调成浆，不用分离面筋、蒸制成凉皮，调料多用麻酱，并配以沸水炝熟的绿豆芽，则清爽可口，营养丰富，风味殊佳，麻酱多多。

酒泉

酒泉酿皮子，则有的黄亮滑爽，有的洁白如玉。先将优粉加水和匀，然后将面团置入清水中翻搅抓揉，使面粉中的淀粉与蛋白质充分分离。溶解于水的面浆，便是加工凉皮子的成料了。圆形的凉皮切成细长条，放几片面筋，加一点芥末、蒜汁、辣椒、酱油和香醋便可食用。

金昌

金昌凉皮口感筋道、色泽晶莹黄亮、呈半透明玉状。金昌凉皮的一大特点在于其中浇的醋汁，也就是金昌人俗称的“糊醋”，这是一种用面粉、醋和秘制调料熬成的醋，这样的醋汁不同于一般的清醋，食用起来香味突出，酸味浓厚。

陇南

陇南凉皮，直接将面揽入水中，成稀糊状，上笼蒸熟者为面皮:将面团放入清水中反复搓洗，分出面筋，上笼蒸熟者为凉皮。调料也因地而宜，武都主要调入草果、山赖等调料，呛煮的醋、盐、油泼大蒜、油泼辣椒；其他县则有另调酱油的，或加入芥末的。

这碗凉皮，如何让人过齿难忘？

凉皮制作过程并不复杂，无外乎是制浆、蒸制和调味，于是在老一辈手中，家家夏天都能做凉皮食用～因此凉皮又成为了甘肃人从小吃到大的家常食物，已经融入进了人们的日常生活。

久吃不腻，恰好应对了甘肃人喜欢酸辣凉爽的重口味，以及夏季炎热气候下人们对舌尖寻味的偏好，因而，紧紧地抓住了人们的心，将永远的乡愁留在了舌尖。

如今，老一辈人仍习惯把它叫做“酿皮子”，记忆中的凉皮还是那个味道，并没有随着时代变迁而停滞，它在日新月异的世代变化中，获得了一次次的新生，擀面皮、烙面皮、炒面皮，以及米皮等新奇吃法更是成为了吸引年轻人青睐的一种方式。

百变小厨房VS龙儿美食

但不管凉皮怎么千变万化，对甘肃人来说，这一口凉皮总能让人感受到小时候围在锅灶前，等候出锅放凉、切条放料、拌匀品尝的童年记忆，这是一份专属于家的老味道，过齿难忘。

（文/ 微游甘肃编辑部 刘雯）

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