腐乳人间美味还是致癌物（究竟是人间美味）

说起腐乳有些人可能听起来有些怪怪的，腐乳是什么？若是说“霉豆腐”可能许多人就比较熟悉了，过去在云贵川一带气候比较潮湿，许多食物都不好储存，豆腐是人人都爱的一种食物。但是豆腐的保质期非常短，不做任何处理一天就坏掉了。但是有些美食却偏偏出现在意料之外，以前的人们发现储存不当的豆腐居然长毛发霉了，扔了也可惜，于是只能将豆腐上的毛毛刮掉，继续吃。

霉豆腐

然而这一吃却发现长毛的豆腐味道更加鲜美，之后人们再忍不住要吃“发霉”的豆腐，人们加以改进，将“发霉”的豆腐涂上各种香料和辣椒放入特制的容器内继续食用。这样的特制豆腐在贵州、湖南一带都习惯称之为“霉豆腐”，而在广西、云南、福建一带也习惯称之为“腐乳”，如今腐乳已经发展成多派系，如:霉豆腐、红腐乳、白腐乳、青腐乳、花色腐乳、酱腐乳等等，它们虽然名字不一样，但是制作方法大同小异。

如今，腐乳已经发展出各种各样的口味，深受广大群众喜爱，它不仅仅可以直接下饭吃，在平时的烹饪中更是一种难得的佐料。

腐乳

然而，近年来在生活中看到身边各种癌症接踵不断，大家都在排斥身边的一些致癌物，于是有网友第一时间想到了“腐乳”。无独有偶，许多人也都认为腐乳的制作流程少不了发酵“发霉”这个关键程序，发霉的食物不就正中了致癌的标枪吗？

豆腐发酵

大家都知道腐乳是由“发霉”的豆腐制作而成的，大家也都知道发霉的食物会产生“黄曲霉素”，黄曲霉毒素是世界卫生组织铭文确定的一级致癌物。尤其是黄曲霉毒素对肝脏损害非常大，这是原发性肝癌的诱因之一。

实际上，大家对腐乳的制作流程误解了，腐乳确实是由“发霉”的豆腐制作而来，但是这个“霉菌”并非“黄曲霉”，这是酵母菌在分解豆腐上的蛋白质时所产生的一种特殊“霉菌”。这些霉菌在外表看起来和“黄曲霉菌”非常相似，但是他们却是所属两个性质不同的菌种。

黄曲霉

相反，豆腐在酵母菌发酵后，蛋白质在微生物的分解下会产生多种特殊的氨基酸，从而使得味道更加鲜美。与此同时还分解产生大量的维生素B2、维生素B12等营养素，维生素B2、维生素B12是体内脱氧核苷酸的合成原料，人体缺乏维生素B12会引起巨细胞性贫血。再者腐乳中的大分子蛋白质被微生物分解成低分子多肽混合物，也使得蛋白质更容易被人体肠道吸收。

也就是说，腐乳在制作流程中“发霉”的豆腐并非致癌“帮凶”。

前面我们讲腐乳由“发霉”的豆腐制作而来，在发霉的阶段与癌症关系不大，但是在后面的制作过程中却加入了大量的食盐使之注定成为不宜多吃的食物。

盐巴

1.首先，腐乳的含盐量非常大，对于心脑血管方面影响也会递增，权威期刊《柳叶刀》也多次发文，指出高盐饮食会导致高血压，进一步诱发心脏病、中风等疾病。同时，高盐饮食也会增加胃癌、食管癌等疾病的发生风险。

痛风

2.其次，就是豆腐本身就是高蛋白、高嘌呤的食物，豆腐通过发酵后蛋白质和嘌呤分解后更容易被人体吸收。若人体长期大量摄入高嘌呤的食物后非常容易引起血尿酸增高，血尿酸高了就容易引发痛风和肾脏疾病。

亚硝酸盐超标的腐乳

3.最后，就是腐乳在制作过程中可能会因为某些制作方法不当而容易引起亚硝酸盐超标，或是外面的小作坊无良商家应用亚硝酸盐而直接导致亚硝酸盐超标。亚硝酸盐同样是世界卫生组织明文指出的一级致癌物，所以说喜欢吃腐乳最好自己做。

总体而言，腐乳本质上是没有问题的，也不会致癌，但是在后期制作过程中为了增加保质期，增加各种口味会加入大量盐巴和香料腌制。所以容易滋生亚硝酸盐，人体摄入过量的盐巴和亚硝酸盐会诱发多种疾病，因此，腐乳好吃，但不建议经常吃，更不建议多吃！

参考资料:

[1]https://m.toutiao.com/is/YLPoWjj/?

[2]https://ysz-web.yxj.org.cn/live/dist/index.html?webpay=1#/ArticleDetail?articleId=290171&uid=zIJ+9BCBL7mRzh+KOrhhoQ==&source=4

[3]https://m.toutiao.com/is/YLPqSBH/?