海参浇汁创新配方（海参浇汁创新配方）

活海参

海参菜是中高档酒店的必选菜之一，海参常因不好入味遭到食客投诉。下面几位师傅制作海参菜时，在最后浇淋海参汁上下足了功夫，使得海参吃起来口感脆嫩，口味更丰富。

捞汁活海参

捞汁活海参

旺销理由：此菜选用活海参和五彩椒搭配，热制凉吃，颜色搭配亮丽，口味上咸鲜微辣。

原料：石岛活海参1只，青椒、红椒、黄椒、圆葱各10克。

调料：海参捞汁120克，白糖8克。

制作：

1.先将活海参用剪刀从中间剪开，从尾部入刀，然后将头部沙粒去掉，修整好，放在砧板上，改成连条状，不要切断，放入码斗中，加白糖抓拌均匀，静置10分钟；青椒、红椒、黄椒分别改刀成片，将辣椒筋去掉，这样便于改刀，先切连而不断的抹刀片，然后再旋转九十度，切成细丝；红椒和青椒用同样的刀法改刀即可。

2. 腌制好的活海参，放在流动水上，冲洗8分钟，将海参中的糖分全部冲洗掉，大火烧热水，水加热到80℃，下入海参焯水40秒，捞出，用凉水冲凉，放入码斗中，加入冰块冰镇5分钟，这样可以使海参更脆爽一些。

3.圆葱改刀成丝，放在盘中垫底，然后将冰镇好的红椒丝、黄椒丝、青椒丝点缀在四周，为了便于食用，上桌时，把海参撕成三段，放在圆葱上。将调好的味汁上桌时提前冰镇一下，放在特制的壶中，上桌时，在客人面前将味汁浇在海参上即可。

海参捞汁：将贯中老陈醋40克、味极鲜酱油20克、李锦记蚝油25克、加入辣鲜露10克、美极鲜味汁5克、派林口急汁2克，盐3克、白糖5克、味精4克混合，然后用手勺快速搅拌，使各种味汁充分融合即可。

关键：

1.静置以后的海参加白糖会发生化学反应，使得海参的口感会脆嫩一点。

2.三椒旋转九十度切细丝，这样改刀有一个好处，在放入冰水中冰镇后，辣椒丝就会卷缩成球状。

3. 冲汁的时候捞汁不要太多。

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