肉松跟自己煮的肉有什么区别（你吃的肉松真的是肉做的吗）

从食品加工过程的角度来说，肉松的制作，就是通过长时间的加热，让肉中的脂肪浮出水面后去掉，同时肉中的可溶成分进入水中，留下不溶于水的纤维状蛋白。水蒸干之后可溶性蛋白析出，而不溶性蛋白也获得了蓬松的状态。经过后续的炒制过程，这些蛋白质失水干燥成为丝状的“松”。新鲜的肉中含有大量的水，可达百分之六七十，而最后的肉松含水量只有百分之十几。业内人士宣称三斤瘦肉才能做出一斤肉松，大致是可信的。另一方面，整个制作过程需要长时间加热和人工炒制，能量成本和人力成本都很高。所以，合格的肉松必然是高价商品。

在肉松的生产过程中，肉被进行了强度很高的加工，同时加入了大量的调味料，这就为以次充好、造假提供了机会。首先，从生肉到肉松，肉的结构发生了彻底的变化。只要是瘦肉，不管是来自优质生猪还是病死的母猪，都会变成几乎相同的结构，产生同样的质感。另一方面，加工中加入的大量酱油、糖以及其他调味料，足以覆盖肉本身的味道，而产生非常相似的味道。当有人以劣质甚至病猪肉生产出价格低廉的肉松，消费者无法鉴别而选择低价，就导致了某个地区整个市场的畸形——合格产品无法生存，而伪劣产品却大行其道。

除了使用劣质瘦肉外，在肉松中加入植物蛋白(如大豆粉)是一种典型的造假手法。其实，从食品科学的角度来说，在肉制品中加入植物蛋白，具有营养和成本方面的双重优势。在现代食品开发中，用植物蛋白代替肉类被认为是开发健康食品。这一做法的困难在于植物蛋白的味道、口感往往都比较差，被接受程度低。如果能在某种肉制品中加入大量的植物蛋白还能保持肉的口感、风味，就可以申请专利保护而成为独家产品了。在国外，这是每个食品公司梦寐以求的东西。不过这样的产品就不能当做本来的产品卖了，必须加以说明。就肉松而言，如果加入了大豆粉的产品能够以“假”乱真，那么它就会是一种营养价值比真正的肉松高，而价格却比真正的肉松低的产品。这样的产品完全可以打出自己的旗号走向市场。如果打着“肉松”的名义，被当做肉松来卖，就是欺骗消费者。毕竟，当消费者付出“肉松”的价格时，他们想买的是纯肉制作的肉松。而且，如果为了实现“逼真”的质感风味，而加入了其他非法的助剂，那就是一种犯罪行为。