真想来这里做客尝尝这里的羊肉（羊探卧底草原精选羊肉）

在烧开的清水内放入切好的羔羊肉，煮熟后蘸一下内蒙古当地的韭菜花酱料，一整块放进嘴里。刘国亮学着当地牧民的吃法，享受着大口吃肉的痛快。

作为一家生鲜电商平台高级商品开发经理，过去11年来刘国亮一直负责牛羊肉商品开发，这个工作被很多草原上的牧民称为“羊探”。2020年4月，刘国亮和内蒙古乌珠穆沁左旗的供应商签订了采购协议，“没有任何膻味，肉质也很鲜美，咱们可以签订采购协议。”在这之前，刘国亮不仅早就听说这里的羊质量上乘，也已经在这片草原考察了一年多时间。

“没有什么烦恼，是一顿火锅解决不了的，如果有，那就两顿。”这句网友调侃，显示着中国人对火锅的喜爱程度。火锅已然成为当之无愧的“国民美食”，而羊肉则是火锅的“C位”食材。这两年，火锅市场大热，火锅品牌竞争激烈的背后，是食客的嘴越来越“挑”，对羊肉品质的要求越来越高，对商家打出的“产地直达”“精选羔羊肉”“排酸羔羊肉”等标签，越来越关注。

经过“羊探”、餐饮企业层层筛选，优质的羊肉才能来到我们的餐桌。在北京，食客们吃到内蒙古羊的概率最大，这些羊的年龄一般不会超过1岁，它们从养殖场来到消费市场的时间，平均在5天以内。在这条产业链上，原产地规模化、标准化养殖为火锅相关企业提供了稳定的羊肉货源。

来自内蒙古草原的乌珠穆沁羊。受访者供图

◆源头寻好羊

几进草原考察寻找好羊

2020年3月，刘国亮接到了来自内蒙古乌珠穆沁左旗的业务洽谈电话，内容是在定制牧场开展肉羊产品相关合作。为了促成这次合作，刘国亮几天后就来到了乌珠穆沁左旗。此后他又数次来到这片草原，考察时间超过一年。

进入11月，锡林郭勒盟东部的乌珠穆沁草原布满白茫茫的积雪，草原上不见了往日大片大片的羊群。因为这个时节乌珠穆沁羊群开始进入交配期，当地牧民告诉刘国亮，这段时期羊不宜长时间放牧，尤其是遇到极端天气，更要小心，在孕羊安胎阶段，要尽量确保养殖环境的稳定，确保孕羊不会受到惊吓。

草原的冬季十分干冷，草也已经枯萎发黄，这时期的乌珠穆沁羊要通过舍饲补充能量。刘国亮记录下了牧民饲料喂养的频率，对比此前的数据后发现，天气变冷后饲料的分量和喂食的频次都有所增加。向牧民请教后才知道，这样是为了防止出现羊掉膘的状况。

在熬过寒冷的冬季之后，阳春三月，百草发芽，草原长满了紫花苜蓿、丁草、羊草、沙葱等数百种草，这些都属于乌珠穆沁羊的天然“美味”。刚出生的小羔羊在这一时期也开始进入了草地饲养的阶段。“这一时期的羔羊放牧时间长，为了让羊群充分获得营养，在中午高温时段，羊群会在凉爽的山坡上休息一下，再进行放牧。”刘国亮把这样的放牧细节也记到了本子上。

在经过春夏两季频繁的放牧期后，草原即将迎来百草枯萎的秋天，而此时的羔羊已长到6个月，是宰杀的最佳时期。

“8月底到9月初，大量的乌珠穆沁羊会集中屠宰，然后经过排酸、分割、冷链等程序输送到全国各地。”从3月孕羊生产到9月初宰杀，羔羊的养殖、草原气候变换均有规律可循，这些说明企业批量养殖、采购乌珠穆沁羊的可行性，让刘国亮心里有了底。

独特自然条件孕育好羊

“国内羊肉产区分散，从内蒙古到海南省都有肉羊养殖，并且各个地区都有特色羊种。”作为资深“羊探”，刘国亮对各地特色羊种如数家珍，“比如内蒙古的乌珠穆沁、苏尼特羊，宁夏的盐池滩羊，海南的黑山羊。在众多羊种当中，数乌珠穆沁羊比较特殊，在身体结构上，乌珠穆沁羊有14根肋骨，比其他羊多了1根肋骨，所以身体会更长，是国内独有的优质羊种，北京很多涮肉店会采购该羊种。”

记者对海底捞、南门涮肉、珮姐重庆老火锅、京门老爆三等15家火锅、涮肉相关企业进行了采访，印证了刘国亮的说法。在15家火锅企业中，有11家明确表示采购的羊肉大部分来自内蒙古草原，包括锡林郭勒、巴彦淖尔、赤峰市、通辽市，一小部分来自甘肃地区。

实际上，最近两年越来越多甘肃地区的肉羊进入了市场。贾冈也是一位生鲜电商平台的资深“羊探”，去年8月，他被甘肃省永昌县毛卜拉村的供应商信息所吸引，来到该地区进行走访，又挖出了一个能产出优质羊肉的地方。

“毛卜拉”翻译成汉语是“苦涩的泉水”，由于独特的戈壁滩地势，当地肉羊吃的是碱性草、饮用的是碱性水，这种环境下成长的羊肉质不膻不腻、味道鲜美。贾冈表示，肉羊养殖非常依赖地理环境，“羊身体内有大量的脂肪酸，食用碱性的食物会对体内酸性物质进行中和，独特的自然条件孕育了好的产品。”

◆从草原到北京

“熊猫羊”品质上乘

年近七旬的东来顺非遗技艺传承人陈立新切起肉来，动作利落而帅气。多年与羊肉打交道的他认为涮羊肉最好的就是锡林郭勒盟东乌珠穆沁旗和西乌珠穆沁旗的黑头白羊。这种羊体大、膘肥、肉质好，周身洁白，只有头部乌黑，也被很多人称为“熊猫羊”。

陈立新介绍，北京大部分涮肉馆以内蒙古锡林郭勒盟的羊肉为上乘，同为锡盟羊肉，西面和东面又各不相同。西面的草短，羊能吃到草间生长的沙葱和野韭菜，植物的香气就带到了肉质里。而“风吹草低见牛羊”的东面，青草中的含水量大，羊肉就更加细嫩，所以就有了“西面的羊肉香，东面的羊肉嫩”的说法。还有一个对外行来说的“冷知识”是，羊必须要选做过阉割的羯羊，这样羊肉才没有膻味，否则随着年龄的长大，羊就不可避免地会具有用来吸引异性的气味。

“锡林郭勒盟的羔羊肉没有一般羊肉的膻味，且带有天然的奶香味。”多年来呷哺集团一直在全国范围内寻找优质食材，最终的落脚点也在锡林郭勒盟，其精选了乌珠穆沁羊和苏尼特羊两大品种，从而完成羊肉食材的更优品质升级。

2008年，东来顺集团在乌兰察布建立肉类加工基地，2016年又投资建设了占地百亩的新厂区。

目前，东来顺乌兰察布的肉类加工基地的产品已经销往国内近30个省市自治区，并与乌兰察布市的100多个养殖户签订了养殖收购协议，辐射到2000多户牧民。2022年1至5月，基地累计生产羊肉产品2063.14吨，保障了全国餐饮门店、商超、电商渠道的供应的同时，也为扶贫工作做出了贡献。

2019年，呷哺集团收购了锡林郭勒盟的农业产业化国家重点龙头企业——伊顺清真食品有限公司。目前，伊顺公司日屠宰加工量可达6000只羊，年产量可达1.5万吨，总体年产值可达10亿元。近3年来，呷哺集团锡盟牛羊肉加工基地累计收购锡盟羊肉近2万吨，累积销售额破12亿元。

◆从购物车到餐桌

大批羊肉来自内蒙古

新京报记者在主要针对企业端的买购网上查询相关信息了解到，2021年全国羊肉产量大省前5位分别为内蒙古、新疆、河北、甘肃、山东，产量分别为113.65万吨、60.44万吨、33.88万吨、33.50万吨、33.01万吨，内蒙古的羊肉产量稳居全国第一。产量富足吸引了周边省市的采购。

中国畜牧业协会羊业分会相关负责人在接受新京报记者采访时提到，多数企业选择内蒙古地区的肉羊主要因为该地区产量大、品质好，同时，内蒙古地区屠宰分割包装物流渠道较多较成熟，可以使羊肉产品当天供应到北京等周边市场。

北京月盛斋清真食品有限公司以加工生产牛羊肉为主，除了面向消费端售卖牛羊肉食品，其还为火锅、商超企业提供牛羊肉食材。据介绍，北京月盛斋为物美等企业供应火锅羊肉食材。

北京月盛斋方面表示，内蒙古距离华北地区较近，同时又是国内畜牧业牛羊养殖的主产区，在肉质与品种方面都位居行业前列。北京月盛斋总经理常宏志向新京报记者透露，不算上部分小规模采购，月盛斋2021年大规模从内蒙古地区采购了2000吨羊肉，其中用于火锅食材的羊肉约占整体采购的30%。常宏志表示，羊肉主要来自内蒙古锡林郭勒盟正镶白旗、赤峰市敖汉旗、巴彦淖尔市等地区，内蒙古地区的采购量约占华北地区整体采购的90%，此外，还有少数羊肉采购来自甘肃。常宏志同时透露，2022年羊肉的采购量基本与2021年持平。

物美集团肉品采销负责人陈景元告诉新京报记者，除了与月盛斋合作之外，物美也会从内蒙古赤峰市直采，“物美所采购的内蒙古羊肉大都来自距离北京比较近的赤峰市，以保障肉质新鲜。从消费者购买习惯来看，消费者买鲜羊肉会看重地区，大家更倾向于买内蒙古地区的；买火锅肉片类产品时则看重品牌，更倾向买东来顺、月盛斋、聚宝源等有品牌保障的产品。”

据美团平台数据显示，今年10月以来火锅需求持续攀升。天猫双十一期间，盒马最高单日售出3.4万锅火锅，打破去年全年纪录。入冬以来，商超、生鲜电商的火锅食材更是迅速升温。盒马北京数据显示，11月底盒马火锅产品销量环比前一周增长近2倍，其中羊肉卷增长超过一倍。

11月底，新京报记者浏览京东商城发现，涉及“羊肉卷”关键词的零售品牌有521个，商品超4.1万件，在销量排序前100的羊肉卷中，56%来自内蒙古的赤峰市、乌兰浩特、锡林郭勒盟等地区，20%来自宁夏盐池县，7%来自国外进口，6%来自甘肃省，5%来自黑龙江省哈尔滨市、肇东市。

“如果消费者不知道什么羊肉的肉质好，最简单的方法就是看产区、认渠道，希望膻味儿小一些，可以选购内蒙古产区的羊肉产品。渠道方面可以选择连锁品牌，比如叮咚买菜的盐池滩羊、乌珠穆沁羊等羊肉卷产品。”“羊探”贾冈不仅为消费者找来了好羊肉，也提供了选购羊肉的方法。

新京报记者注意到，在叮咚买菜平台上，乌珠穆沁羊的产品包含羊肉片、法式小切、羊腿块，其中羊肉片产品最为畅销，月销量已经达到1.15万单，并有超1万的好评。“羊探”刘国亮对乌珠穆沁羊的“探索”之旅最终得到了一份令人满意的答卷。

新京报记者 于桂桂 王萍

编辑 王琳

校对 刘越