炖牛肉的正确方法放啥调料（炖牛肉用料太多）

除了羊肉之外，在寒冷的冬天，好多朋友还都喜欢吃牛肉。牛肉是典型的高蛋白、低脂肪的食品。并且在中医学中认为，牛肉性质温和，有滋阴养血的作用；所以寒冷的冬季，多吃些牛肉，不仅滋补，而且还可以起到很好的御寒作用。

牛肉吃法多样，像我们日常经常喜欢的酱牛肉，一次多做一些，基本可以吃好几天还非常美味。再者就是炖牛肉了，不管是单独炖，还是搭配一些蔬菜一起炖；都非常的美味又受人欢迎。而说到炖牛肉，好多朋友炖出来的牛肉，不仅不入味，而且又柴又硬，非常塞牙。牛肉不同猪肉，纤维组织比较粗，所以炖牛肉时，一定要掌握技巧，并且用料要学会精简，目的要既能达到去腥，又能品到肉鲜。

生活中，我们通常把羊肉和牛肉叫做红肉；而把鱼肉、禽肉叫做白肉。“白肉”肌肉纤维细腻，脂肪含量较低。而“红肉”却相反，肌肉纤维粗硬、膻腥味浓，脂肪含量较高。所以人们潜意识的就认为，烹饪牛肉羊肉的时候只要用料足，炖煮的时间越长；肉就会越香越软烂。但其实不然。炖牛肉掌握这“4点”，用料少，味道鲜。

之前我们介绍过炖羊肉的时候，一定要用清水泡。可以使羊肉肌腱蛋白中存在的氨类物质得到溶解，从而减少羊膻味。而对于牛肉来说腥味比较重一般有两点，一是牛血中的腥味；二就是牛肉的蛋白质成分很高，由于环境因素的影响比如说温度升高等，会造成牛肉中蛋白质成分的分解，从而分解后产生一种气体—氨气，这就是大家闻到的腥味。

而牛肉提前2-3个小时，用清水浸泡；这样能使其分解到水中，从而降低牛肉的腥味。并且亲朋好友期间要勤换两次水，这样能更大程度上消除牛肉腥味。

浸泡后的牛肉，一定要再次用清水洗净，并且用手使劲攥出水分；然后把牛肉冷水下锅，进行焯水。焯水过程，要边加热，边撇去表面的浮沫；因为这些浮沫都是牛肉中的血末和杂质，腥味比较重；直到浮沫撇干净为止，就可以关火捞出牛肉。

焯水的时候，大家记得一定要用冷水焯水；而如果用开水下锅，牛肉表面会迅速收紧，牛肉会一下子变老，这样炖出来的牛肉不仅口感发柴，而且脏东西也不容易煮出来。

上面刚刚我们说了，牛肉属于“红肉”，肌肉纤维粗硬，所以一般炖牛肉，除非用高压锅来炖，否则需要很长时间，牛肉才能炖的入口软烂；并且有时候炖出来的牛肉，虽然不腥，但是会让人感觉很腻。

而炖牛肉的时候，记得可以放几个山楂，或者柠檬片等酸性物质；这样不仅可以增加香味，而且吃起来也不会发腻；关键是山楂中所含的有机酸很高，炖煮过程中可以嫩化牛肉纤维，从而使牛肉更容易炖烂。

正常情况下我们做每道菜，基本会放三次盐：加热前、加热中、加热后。加热前用于腌制入味，加热中用于定味，加热后用于补味。

牛肉是一种高蛋白肉类，而放盐过早，盐能加速牛肉中的蛋白质凝固，这样炖牛肉，牛肉就不容易软烂了。并且溶于汤中的蛋白质又非常容易沉淀，炖出来的汤味也会受影响。所以对于炖牛肉来说，最好是掌握在出锅前30分钟放盐，不要着急过早放盐。等牛肉基本快软烂了，这个时候放盐再炖一会，既能使牛肉入味，又不易使蛋白质凝固。

最后提醒大家一点的是，炖牛肉如果是吃肉，那最好是用开水炖，不要用冷水；因为热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸流失，可以保持肉味鲜美。而如果是为了喝牛肉汤，那建议大家用冷水炖，这样牛肉里层的蛋白质能更加充分地溶于到汤里，炖出来的牛肉汤会更鲜美。