盐煎肉好吃还是回锅肉好吃（盐煎肉和回锅肉）

盐煎肉

味道咸鲜，酱香气浓，肉片柔嫩中带些微脆。

盐煎肉和回锅肉号称“姐妹花”，因为这两道菜的做法和口感十分相像。要说不同之处，在于回锅肉是先煮再炒，口感更加软糯，而盐煎肉是直接炒出来的，其肉片更有嚼头。虽然回锅肉名气更大，但其实二者各有千秋，都值得一试。

原料（图1）

主料

猪后腿肉　　300克

猪后腿肉虽然没有里脊那么嫩，但带点儿肥肉，吃起来很香。同样带些肥肉的五花肉和前臀尖肉也可以，注意不能太瘦。

辅料

青椒　　1个

在四川，青椒也指青尖椒，比较辣，但这道菜里放的是不辣的柿子椒。盐煎肉除了能放青椒外，最传统的是放青蒜，但青蒜有季节性，因此，在没有青蒜的季节，还可以放洋白菜、尖椒、洋葱等脆嫩又提味的蔬菜。

调料

永川豆豉　　20粒

豆瓣酱　　30克

姜　　3克

黄酒　　10克

酱油　　5克

永川从明朝起便是豆豉的主要产地，滋味和普通豆豉不一样，务必一试。

做法

准备原料

①猪后腿肉去皮，切成大片，约6厘米长、3厘米宽、0.3厘米厚（图2）。

*做这道菜要把肉皮去掉，因为肉皮比较硬，炒出来的口感和肉的口感相差较大，尝起来会让人产生混乱感。

*肉片不能切得太小，因为不仅瘦肉中的水分会渗出，肥肉中的脂肪也会析出，煸炒之后体积会缩小很多。肉片过小，炒出来就很可能像一盘“指甲盖”，不仅不美观，吃起来也不过瘾。

②豆瓣剁细，豆豉捏散，姜切末，青椒切块备用（图3）。

*豆瓣一定要剁细，有利于煸炒的时候充分释放出香味；豆豉剁不剁都可以；青椒用手掰也是个不错的办法。

炒制

③炒锅烧热，倒适量油，油温约六成热时下肉片，用中火煸炒半分钟左右（图4），放豆豉再煸半分钟（图5）。

*炒肉之前最好先把锅烧热，并用油刷一下表面，因为要炒的是生肉，容易粘锅。

*煸炒肉片时火不能太大、温度不能太高，因为肥肉中的脂肪必须通过慢慢地煸炒才能被“逼”出来，这样烹调出的盐煎肉吃起来才不会腻，也才有香气。

④火关小些，将肉推至锅边，放入豆瓣酱，温油炒香，直至出红油（图6）。

*豆瓣的香气对于这道菜非常重要，而只有将豆瓣酱煸透才能出香气、出红油。煸透的标志是不再闻到酸气，且水汽变少。

⑤开中大火放姜末，加入黄酒和酱油与肉片一起炒香，约半分钟（图7）。最后将青椒放入锅中，炒15秒左右即成（图8）。

*放入青椒之后不能炒太久，吃的就是其清脆的口感，青椒本身也可生吃，用中大火快炒去除青椒的生味就可以了。

食材笔记

盐煎肉正如其名，调料中带咸味的非常多，有豆豉、豆瓣、酱油等。因此，做这道菜时要注意避免过咸。

豆豉和豆瓣酱是一定要保留的，为了减少咸味，可以不放盐。但有时候这样还是过咸，这时可以去掉调料中的酱油，滴一点老抽上色即可。如果还觉得咸，可以少用一些豆瓣酱。总之，需要在这几种调料之间找到一个咸味的平衡点。

干炸小丸子

咸鲜口味，肉味香浓，酥脆的表皮，柔软的心。

这是一款来自老北京的好吃食。想要炸出外酥里嫩，而且表皮的酥脆口感能够保持一段时间的丸子并不容易，但只要掌握几个重点，也不算太难做到。干炸小丸子那独特的口感、焦香诱人的气味，一定会让你在逢年过节的家宴上赢得众人称赞。

原料（图1）

主料

猪肉馅　　200克

所谓“肥三瘦七”，肉馅中肥肉占三成比例时最香。因此，用前臀尖肉最好，用五花肉、肋条肉或后臀尖肉也可以。

调料

黄酱　　5克

五香粉　　3克

盐　　2克

玉米淀粉　　30克

鸡蛋　　半个

葱姜水　　50克

葱　　适量

姜　　适量

香油　　适量

做法

准备原料

①葱切片，姜切丝，放入碗中，用适量清水泡半小时，做成葱姜水备用（图2）。

*葱姜尽量切小、切细，这样可以让水更快地吸收葱姜的味道，但也别太小，不然取水的时候不容易滗出来。

*干炸小丸子是炸出来就吃的菜，为了保持美观，尽量不要在肉馅中放葱姜末，因为炸的时候葱姜末容易被炸黑，不仅不好看，还有煳味，所以改用葱姜水，调味作用一样，但炸制后不会影响菜肴的美观。

调肉馅

②肉馅中放黄酱、五香粉、盐和半个鸡蛋（图3），朝一个方向搅匀。

*黄酱不能多放，否则在炸的时候颜色会迅速变深，那样丸子熟后就变成了黑丸子。

③在淀粉中加入葱姜水调开（图4），做成淀粉水。将淀粉水分次倒入肉馅中，快速拌匀，每一次都要待水被肉馅吸收后再继续倒入淀粉水。

*丸子里淀粉多一些，炸成后表皮就会更加酥脆，但如果只放淀粉不放水，那么丸子炸出来的口感会很硬，不够嫩，所以要用淀粉水。

*50克葱姜水可能不必都用完，也可能需要更多，因为肉馅的品质不一样，有的肉含水量多些，有的少些，加入葱姜水的分量以肉馅能够挤成丸子形状而不塌为准。

④最后放些香油再搅匀（图5），挤成小丸子放在抹过油的盘子上备用（图6）。

*搅拌肉馅的时候自始至终都要朝一个方向搅拌，这样才能上劲。

炸丸子

⑤锅里倒多些油，大火烧至五六成热，下小丸子后转中火，炸至丸子表面结硬壳，然后用笊篱捞起，用铲子或勺子使劲拍打一下丸子，接着将丸子放回锅里，用中火再炸一会儿，至外壳完全硬了捞出即可（图7）。

*炸丸子的油温应保持在五六成热，慢慢炸，让丸子里的水汽慢慢释放，也让表面慢慢形成坚硬的外壳。这样，丸子表皮酥脆的时间更为持久。炸制时间需10分钟左右。如果一开始就以大火猛炸，那么表皮上色很快，看起来表皮似乎也很硬了，但是捞出来后表皮就会立刻变软，因为炸的时间太短，丸子里水汽太大，出锅后表皮受这些水汽影响，就容易变软。

*炸的中途捞出来拍打一下，是为了把丸子里的空气挤出来，丸子里热气少了，表皮的酥脆才能保持得更久。

*如果觉得炸时上色过快，那么可以关火炸一会儿再开火。

灵活运用

这种方法可以用于炸各种肉丸，注意根据肉的种类和味道变换调料。比如炸牛肉或羊肉丸子时，因为牛羊肉膻味大，要多放些五香粉，或将葱姜水调得更浓一些。

更上一层楼

和这道干炸小丸子最配的蘸料非椒盐莫属了。椒盐蘸料怎么做呢？干锅烧热，放上优质的生花椒和盐，用小火慢慢煸几分钟，待盐变成淡黄色，香气扑鼻，便盛出凉凉，将之捣碎，上好的椒盐蘸料就出现在眼前了。

家常炖丸子

丸子松软，有嚼劲，咸中有鲜，带些许香料和腐乳香气。

丸子的外表如岩石般粗糙，吃起来却是细腻滑嫩，正应了那句歌词：“我很丑，可是我很温柔。”不过，要想让它成为一颗肉馅饱满的美味丸子，在肥瘦比例和捏制手法上都有一点小技巧。一起来看看吧！

原料（图1）

主料

猪肉馅　　750克

肉馅的选择同“干炸小丸子”。

拌肉馅调料

酱油　　10克

黄酒　　10克

盐　　1克

胡椒粉　　适量

葱姜末　　各适量

鸡蛋　　 1个

湿淀粉　　适量

湿淀粉就是用少许水把干淀粉溶化后再待其沉淀，然后用手能抓起来的黏糊糊的淀粉。用这种淀粉拌肉馅比干淀粉更滋润。

炖丸子调料

酱油　　20克

黄酒　　20克

干黄酱　　20克

红腐乳　　1块

八角　　4个

桂皮　　一小块

葱段姜片　　各适量

如果没有干黄酱，可以用黄豆酱，如果黄豆酱也没有，那就稍微多放点酱油。

做法

腌肉馅

①将拌肉馅调料按调料表中的先后顺序放进馅中（图2），朝一个方向搅拌均匀，最后放湿淀粉，再次调匀至有黏性即可（图3）。

*调料最好按顺序放。鸡蛋如果很大，放半个就够，别让馅变得太稀。放葱姜末的丸子炸出来会有些许焦糊的黑点，对于炖这种烹调方法来说则不受影响。也可以将葱切丝、姜切末，加冷水做成葱姜水使用。

炸丸子

②用手将肉馅挤成丸子（图4），放在抹过油的大盘子里。锅中多倒些油，烧至七八成热，将丸子都放入锅中，以中大火炸至表面焦黄即可捞出（图5）。

*先把丸子挤出来放在盘子里，虽然会变形，但好处是速度快且上色统一。如果现挤丸子，一个一个地放入锅中，好处是丸子不会变形，但缺点是速度慢且上色不统一。采用后面这种方法时要注意火力和油温不能太高，否则前边放的丸子都炸煳了，后边放的丸子还没上色。

炖丸子

③将锅中的油倒出，不用洗锅，直接将炸好的丸子倒进去（图6），加热水，至丸子刚刚被淹没就可以。

*先放丸子再加水，方便衡量水量，因为这道菜不用炒调料，所以可以用这个方法。

*黄酱不要一大块全放下去，要掰成小块分散着放，否则炖不开；腐乳也是同样道理，要分成小块放进锅里。不用放盐，因为腌肉馅时已经调味，丸子本身就有味道，加上汤汁中有酱油、黄酱和腐乳等，咸味就够了。

⑤盖上锅盖，小火慢炖1小时左右即可（图8）。*炖的时候让汤面微开就可以了，否则可能汤烧干了丸子还没炖入味。

灵活运用

这里介绍的炖丸子的方法还可以用于炖肉。有道菜叫“支部招待菜”，里边有丸子、厚猪肉片，还有土豆等，就是这么炖出来的。不过，要想让厚猪肉片和丸子一块儿熟，猪肉片需要先过油炸一下。在家里制作这道菜时，可以先把肉煮一会儿再和丸子一起炖，煮肉的汤正好当高汤用。

懒人妙招

剁肉馅确实是个恼人的活儿，甩得哪儿都是肉渣，而且剁得手酸软无力。如果想省事，可以用现成的肉馅，不过建议自己买肉，到店里让店家当面绞肉。另外，绞馅用不上的肉皮可以带回家自制肉皮冻。

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