干鸡头米是怎么脱壳的（软温新剥鸡头肉）

前几天参加一饭局，餐后上来一道甜点，主人说是点睛之笔——芡实桂花甜汤。初看只是清汤寡水的一碗，里面泡着像是小莲子似的东西，上面浮着碎金似的细碎花瓣。

芡实桂花甜汤

芡实糖水（里面加了小圆子）

旁边的瓶子里是糖桂花

芡实炒虾仁

凑近了，闻到的是甜腻的桂花香，汤里一颗颗如洁白珍珠的，就是芡实了吧。舀一勺尝尝，桂花的清香与芡实的软糯交织在一起，满口都是温润的初秋风味。更奇妙的是，待汤稍凉一点，芡实又变得比较Q，劲道弹牙，像是在齿间跳舞。软糯和弹牙这两种完全相反的口感，在一颗芡实上得到了完美的平衡。

主人说这是南方的风物，芡实又叫“鸡头米”，名列水八仙（芡实、茭白、莲藕、水芹、慈菇、荸荠、莼菜、菱角）之首。水八仙的莲藕、菱角等，是时常吃到的，茭白、荸荠等，也偶一尝之，只有这芡实，确是我第一次吃到，果然是江南名物。

回来查植物志，芡为一年生大型水生草本，为睡莲科芡属植物，故其圆形叶片浮于水面，不像荷叶那样擎在半空。叶片多皱，背面带紫色，叶脉、叶柄及花梗皆有硬刺。

夏季开紫红色花，萼片亦有刺。浆果球形，尖端突起，污紫红色，海绵质，外面密生硬刺，看上去像栗篷或是刺猬，芡别称“刺莲藕”，当是以其多刺而得名。种子球形，种皮黑色，剥去种皮，里面的种仁即芡实，富含淀粉，供食用、酿酒用；又可入药，功能补脾益肾、涩精。汉扬雄《方言》卷三：“䓈（yì）、芡，鸡头也。北燕谓之䓈，青、徐、淮、泗之间谓之芡，南楚、江、湘之间谓之鸡头，或谓之雁头，或谓之乌头。” 芡别名“鸡头莲”“鸡头荷”，宋苏颂《本草图经》：“其苞形类鸡、雁头，故有诸名。”原来芡的花蕾自水下钻出，于水面开花，授粉之后，花败结果，萼片慢慢合拢如鸡喙，膨大的果球外壳遍生毛刺，色呈紫红，活脱脱像只鸡头，故有此名。

至于“芡”之得名，《本草纲目》“芡实”条释为：“芡可济俭歉，故谓之芡。”取其可以救荒之意。又云：“芡茎三月生叶贴水，大于荷叶，皱纹如縠（hú，有皱纹的纱），蹙衄如沸，面青背紫，茎、叶皆有刺。其茎长至丈余，中亦有孔有丝，嫩者剥皮可食。五六月生紫花，花开向日结苞，外有青刺，如猬刺及栗球之形。花在苞顶，亦如鸡喙及猬喙。剥开内有斑驳软肉裹子，累累如珠玑。壳内白米，状如鱼目。深秋老时，泽农广收，烂取芡子，藏至囷石，以备歉荒。其根状如三棱，煮食如芋。”元王祯《农书》载：“鸡头作粉，食之甚妙，河北溏泺居人采之，舂去皮，捣为粉，蒸煠作饼，可以代粮。龚遂守渤海，劝民秋冬益蓄菱芡，盖谓能充饥也。”明朱橚《救荒本草》则称之为“鸡头实”：“一名芡，一名雁喙实，幽人谓之雁头。出雷泽，今处处有之，生泽中。叶大如荷而皱，背紫有刺，俗谓鸡头盘（按：指芡叶如硕大圆盘），花下结实，形类鸡头，故以名之。中有子，如皂荚子大，艾褐色，其近根茎（gěng，《玉篇》：‘芋茎也。’）嫩者名蔿（wěi，即芡茎），人采以为菜茹。实味甘，性平，无毒。救饥采嫩根茎煠食。实熟采实，剥仁食之。蒸过，烈日晒之，其皮即开，舂去皮，捣仁为粉，蒸煠作饼，皆可食。多食不益脾胃气，兼难消化。生食动风冷气，与小儿食不能长大，故驻年耳。”由此可见，芡是湖泽水乡非常重要的救荒粮，从“芡”之一字，可以看到中国几千年饥荒史的缩影。

芡称“鸡头”，故芡实又名“鸡头米”“鸡头肉”，唐冯贽《云仙杂记·时元亨炼真》：“明日便出如剥净鸡头肉者二三升许。”市场上，一斤芡实要一百多元，以前的救荒粮现在为什么卖的这么贵呢？这是因为芡实既难采，也更难剥。

芡的果球膨大后，重新沉入水中，收获时得从水中摸取，芡叶和果球都有刺，戴着手套也经常被扎。剥开果皮，里面像石榴似的包裹着数十粒圆润的种子，种皮坚厚且滑溜，剥取时右手拇指需戴一铁指刀（光用指甲剥，指甲会很疼的，人皆以为苦），对着中间一掐，再轻轻剥开，里面便是莹润白嫩的的芡实，新鲜的芡实很柔嫩，用力大了就成一包浆水了，所以剥芡实是一件很精细的活计。而且新鲜芡实常温下暴露在空气中很容易氧化，变色变味，所以芡实最好当天摘当天剥当天吃，这些因素加在一起，你能买到吃到的芡实自然就价格昂贵了。

当然也可以晒干舂皮，得到的是“干芡实”，可以入药，可以熬粥或煲汤，但其口感与风味是无法与新鲜芡实相比的。干芡实磨成芡粉，做菜时如需调浓汁，就加一点芡粉，使汤汁变得浓稠而滑润，这称之为“勾芡”。现在一般多用其他淀粉来代替芡粉，但“勾芡”一词却一直延用下来。

因着“鸡头肉”这个名字，我又想起了一件糗事。当年读鲁迅先生的《忧“天乳”》一文：“今年广州在禁女学生束胸，违者罚洋五十元。报章称之曰‘天乳运动’。有人以不得樊增祥作命令为憾。公文上不见‘鸡头肉’等字样，盖殊不足以餍文人学士之心。”樊增祥是光绪进士，曾任江苏布政使，写过许多“艳体诗”，做官时所作的判牍，也很轻浮。“鸡头肉”的典故，则出自宋代刘斧《青琐高议》前集卷六《骊山记》：“一日，贵妃浴出，对镜匀面，裙腰褪，微露一乳，帝以指扪弄曰：‘吾有句，汝可对也。’乃指妃乳言曰：‘软温新剥鸡头肉。’妃未果对。禄山从旁曰：‘臣有对。’帝曰：‘可举之。’禄山曰：‘润滑初来塞上酥。’妃子曰：‘信是胡奴只识酥。’帝亦大笑。”当时颇为不解，或许像有人喜欢吃羊头肉、牛头肉一样，唐明皇喜欢吃鸡头肉？以鸡头肉的细腻来形容贵妃玉乳的肌理？现在才豁然开朗，原来是用芡实之莹润、白嫩、软弹来作比拟，果然是个“LSP”！“鸡头肉”亦成为女性乳房的代称。安禄山用“润滑初来塞上酥”比况那种不可描述之手感，则不免让人想入非非，故蒙学教材《幼学琼林》卷二《衣服》云：“王氏之眉贴花钿，被韦固之剑所刺；贵妃之乳服诃子，为禄山之爪所伤。”“韦固”即遇到月下老人系红绳的那位，其妻王氏幼时曾被他派人暗杀，刺中眉心；“诃子”为古代女性胸衣。“禄山之爪（和广东话“咸猪手”的意思差不多）”也成为一则典故了。话说那时的儿童读物真心不枯燥啊。