面包放久了会不会松软（让面包松软可口的添加物）

平时我们在面包店买的面包，即使已经放到隔天，口感还是很松软，秘密其实就在于一种食品添加剂，叫做乳化剂。它最主要的功能就是可以防止淀粉老化，所以面包放到隔天也还是会很松软。

但有传言说乳化剂食用过量会进入血液，升高血脂，增加罹患心血管疾病的风险。那么，究竟乳化剂是何方神圣？会不会危害我们的身体健康呢？

1

乳化剂是什么？

乳化剂是被定义为“一种使食品乳化混合的物质”，它属于功能性食品配料。在它的分子中既有跟水分子亲近的基团（亲水基），也有能够和脂肪分子亲近的基团（亲油基）。在油脂和水分的混合物中，乳化剂能够通过内部亲油基结合油脂，通过外部亲水基结合水分。乳化剂就像食物成分间的协调员，让各个成分更好地融合，保持团结，不轻易发生分裂。

均匀乳化液

把水和油一起倒到一个杯子里，你会发现，放一会儿之后就会出现两层：一层是水，另一层是油，它们之间还有一层明显的隔膜，即使你用力搅拌、震荡，静置放一段时间后，它们还是会分层。这时，往杯子里面加几滴乳化剂，你会发现，原本不互溶的两种液体慢慢地混合到了一起，形成一种均匀乳化液。

2

乳化剂在面包中的作用

乳化剂能与面筋蛋白互相作用而形成复合物。乳化剂的亲水基与麦胶蛋白结合，亲油基与麦谷蛋白结合，使面筋蛋白分子互相连接起来，由小分子变成大分子，形成结构牢固细密的面筋网络。通过形成这种面筋结构，在面团搅拌阶段，乳化剂能增强面团对机械加工的耐力，提高面团弹性、韧性、强度和搅拌力，形成均质的面团，提高面团的吸水率；在面团发酵阶段，乳化剂能提高面团的发酵能力，增强面团的持气性；在醒发阶段，面团表面会形成一层薄膜，十分容易坍塌，乳化剂可以提高面团的醒发耐力，防止变形。

如果没有乳化剂，面包就无法具备蓬松酥软的口感，和我们吃的馒头就别无二致了。

除此之外，乳化剂还能防止面包老化。面包放几天后就变硬，其实是因为淀粉老化了。乳化剂也是理想的面包保鲜剂和抗老化剂，在面包生产中，乳化剂可以保护淀粉粒，防止老化，从而使面包口感得到改良，对于延长面包的货架期也是有帮助的。

3

乳化剂会影响健康吗？

目前，国际上通用的乳化剂大概有70种左右，

世界卫生组织（WHO）和联合国粮农组织（FAO）的食品添加剂联合专家委员会（JECFA）对世界各国所用食品乳化剂进行安全性评价，结果显示，这些乳化剂大多都很安全，绝大部分甚至都没有对每日允许摄入量（ADI）进行限制，可以认为，允许使用的食品乳化剂都比较安全，合理使用并不会对健康产生危害。所谓的乳化剂食用过量会进入血液，升高血脂的说法，也并不靠谱。

总而言之，只要合理使用，乳化剂的安全很有保障，消费者不必相信网上传言，更没必要产生恐惧心理。

不过，面包、蛋糕等烘焙食品往往油脂含量比较高，多吃的话会增加脂肪摄入，而且非全麦面包所含的膳食纤维也很少，我国最新的膳食指南推荐，每天要吃50～150g粗粮和杂豆，所以平时吃面包的时候还是要看看成分表，尽量挑选全麦面包噢。

人民卫生出版社出版《舌尖上的安全(第1册)》 程景民

点击阅读原文也可直接购买噢