海皇粉丝煲酱料怎么调（XO酱海皇粉丝煲鲜嫩滑爽）

XO酱海皇粉丝煲是广东酒楼里一道名菜，它的制作粉丝是用旺火爆炒的。这次进行了改良，粉丝吸油，夏天吃比较热气，所以省略了油炒粉丝这个步骤。自认为这道菜这么做更好吃，鲜、嫩、滑、爽。

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XO酱海皇粉丝煲

图文 |咖啡私房菜

绿豆粉丝2把大虾15只小鱿鱼2条带子1个XO酱10克小葱白6根香菜梗1小把青辣椒1段红辣椒1段干葱头5个鸡蛋（只用半个蛋清）1枚淀粉5克鸡粉1克味极鲜1.5汤匙花生油少许料酒1汤匙盐2克油适量

1. 食材集合。

2. 准备料头：干葱1个切末，4个切片；青红辣椒切丝；小葱白切粒；香菜梗切粒。

3. 粉丝入清水泡30分钟，泡好之后沥干水分备用。

4. 大虾挑去虾肠，掐头去尾剥壳开背，入少许盐和淀粉轻轻揉搓，去除虾仁身上的粘液，反复清洗干净，沥干水分。虾仁上浆：先入少许盐揉至融化，入半个蛋清搅匀产生粘性，最后入淀粉搅匀增加粘性，冰箱冷藏30分钟备用。

5. 鱿鱼撕去外皮，抠净内膜，清洗干净，改刀成长条备用。

6. 带子清洗干净，切成大粒。

7. XO酱加入1克鸡粉，1汤匙味极鲜搅拌均匀。

8. 炒锅入水烧开，入1汤匙料酒，水开入海鲜焯30秒捞出沥水。

9. 炒锅入稍宽点的油，爆香料头。

10. 入海鲜，加半汤匙味极鲜翻炒5秒出锅。

11. 砂锅烧热，入花生油加热，倒入干葱爆出香味。

12. 倒入粉丝。

13. 倒入海鲜。

14. 倒入XO酱，一手拿着铲子翻动，一手拿着筷子挑抖粉丝，翻拌均匀，盛XO酱的小碗接大半碗水倒入盖上锅盖小火焖2分钟，开盖用筷子翻挑粉丝。

15. 最后入青红椒翻拌断生起锅。

16. 成品图。

17. 成品图。

18. 成品图。

小窍门：

1、粉丝不能用开水泡发，要用清水泡发，主要原因在于开水会把粉丝烫得过于熟烂，吸饱了水分，后面的鲜味很难再入进去，另外粉丝过于成熟后面炒制翻拌会碎掉。

2、海鲜焯水是为了除腥，快速走油是为了炒出鲜味。

3、粉丝入煲后不粘底的细节在于：第一、前面有花生油做底油。第二、海鲜是用稍宽点的油炒制，有一定的油份。第三、盛XO酱的小碗加入多半碗水，这三点可以保证粉丝不会粘底。

4、粉丝入煲后，一手拿着铲子翻动，一手拿着筷子挑抖粉丝，这两个动作同时进行，这样操作可以确保粉丝不粘连不粘底，根根分明。

5、吃海鲜不用太咸，咸味会压住海鲜的鲜味，清单中的盐用于虾仁的清洗和上浆，菜中不再另外加盐，口味重的朋友可少量加盐，不要太多。

6、火力运用：海鲜焯水-大火；砂锅炒制-中火；加盖焖2分钟-小火。

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~~ By 咖啡私房菜 ~~

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