瓜子的神奇之处（瓜子里发现这东西）

许多袋装的瓜子等干果里，经常会发现这么一袋东西：

既然说了不可食用，那么正确的处理方式自然是把它扔掉。但如果对它很好奇的话，剪开袋子里面的东西是这样的：

这团黑乎乎的东西正常人显然是不会去吃的，也不会无聊到放进微波炉去加热。

很多食品的“变质”都不是长细菌或者发霉，而是油脂或者多酚类物质被氧化。为了避免变质，就需要进行“脱氧”。脱去了氧，还可以避免霉菌和一些好氧细菌的生长，算是额外的好处了。脱氧的物理手段有真空包装、充氮气等等。这些物理方式可以大大降低氧气的含量，不过要进一步把氧含量控制到更低浓度，就需要化学方法。在食用油中，加入抗氧化剂来抑制脂肪氧化；在果汁中，加入抗坏血酸钠等来避免风味损失和褪色；在竹笋等蔬菜保鲜中，加入焦亚硫酸钠、连二硫酸钠以及柠檬酸等来避免变黑……其实质也是让这些物质“舍身”被氧化而脱氧。这些通常所说的“抗氧剂”，实质上也是“脱氧剂”。

之所以那些食物中使用那些能吃的“抗氧化剂”，而瓜子等干果中使用铁粉等不可食用的“脱氧剂”，主要原因在于两点：一是那些抗氧化剂的反应需要水的参与，而瓜子等干果却要保持干燥；二是铁粉装在透气的袋子中，不被食用也不与食品接触，也就不需要“食品级”，成本就可以大为降低。