巧克力酱有白色的东西能吃吗（你可能没吃过致癌）

“巧克力酱致癌”是怎么回事？

榛子巧克力酱（Nutella）是一个世界著名的巧克力酱品牌，由费列罗集团生产。去年，欧洲食品安全局发布警告，称精炼棕榈油中含有致癌物。而榛子巧克力酱中含有大量精炼棕榈油。

一些零售商已经开始下架榛子巧克力酱。

费列罗集团承认其产品中含有精炼棕榈油，但否认含有致癌物，强调其产品是安全的。

为什么说精炼棕榈油中含有致癌物

棕榈油是来自于棕榈树的植物油，在东南亚有悠久的食用历史。

但是，粗制的棕榈油中含有很多杂志，风味、口感和加工性能都受到很大影响。在现代食品工业中，需要进行精炼，从而得到“精炼棕榈油”以及各种衍生产品。

精炼过程中通常要经过200°C的高温处理。这个过程中会生成一些副产物，缩水甘油脂肪酸酯（GE）、3-氯丙二醇（简称3-MCPD）和2-氯丙二醇（简称2-MCPD）是最被关注的三种。

GE会水解成缩水甘油，而缩水甘油具有遗传毒性和致癌性。欧洲食品安全局认为，基于目前的科学数据，没有办法找出“不增加健康风险的摄入量”。也就是说，只要它存在，就带来健康风险，含量的多少只是决定风险的大小，而不存在“安全摄入量”。基于他们的评估，婴儿奶粉中的缩水甘油“尤其值得关注”，而缩水甘油摄入量在“平均水平”的年轻人、以及“摄入量高”

的其他年龄段的人群，都会有不可忽略的健康风险。

此外，3-MCPD的含量也不可忽视。世卫组织为它设定的安全摄入量是“每天每公斤体重不超过2微克”，而欧盟的标准则是0.8。EFSA的评估结果，是欧洲婴儿、幼儿、儿童的摄入量都高于这个标准，所以应该引起关注。在精炼棕榈油中，3-MCPD的最高含量可达2.9 ppm。

为什么巧克力酱中要用精炼棕榈油

巧克力产品中含有大量油脂，“纯正”的巧克力中是天然的可可脂。不过，“纯正”的巧克力太贵，一般的巧克力产品中都会用其他的油脂。为了获得顺滑细腻的口感，需要使用熔点比较高的油脂，一般的植物油都不能满足要求。

在以前，巧克力产品中是使用氢化植物油。但是氢化植物油中含有反式脂肪。在反式脂肪的危害广为人知之后，食品行业纷纷寻找反式脂肪的替代品。棕榈油大约含有大约50%的饱和脂肪，以及近40%的单不饱和脂肪，这使得它熔点高，稳定性好，在加工性能上可以替代氢化植物油。

正如费列罗公司所说，使用精炼棕榈油可以：1、“保证产品新鲜”和“实现顺滑的口感”；2、“避免氢化，使我们的巧克力酱不含反式脂肪酸”。

费列罗的辩解可信吗

针对“致癌”指控，费列罗宣称该公司采用的是一种较低温的处理工艺，几乎不会产生致癌物。该工艺虽然较之普通手法会多花费20%，但能够保证产生GE水平相当之低，甚至无法用仪器检出。

在理论上，这是可能的。不管是GE还是3-MCPD含量，都是加工中的副产物。通过改进工艺，的确有可能降低。EFSA的报告也提到，从2010年到2015年，精炼棕榈油中的GE含量下降了一半。

不过，这只是说“有可能做到”。费列罗公司是不是真的做到了，需要权威的机构提供检测结果来确定。

比榛子巧克力酱更值得关注的，是食物中的棕榈油

棕榈油之所以异军突起，是因为“替代氢化植物油”。这一“替代”的目标，是避免反式脂肪的摄入。

从消除反式脂肪的角度说，它是合格的。但是，消除反式脂肪，只是避免了反式脂肪的危害，跟它本身是否“健康”是两码事。

美国国家卫生研究院（NIH）农业部（USDA）组织的一项研究表明，用棕榈油来代替氢化植物油，并不意味着更安全。USDA把这个结论，放在了他们的官网上。

巧克力酱只是含有精炼棕榈油的众多食物中的一种。对于很多中国消费者，巧克力酱不是常规食品，甚至很少接触。但是，棕榈油在中国的用量，一点都不少！前几年的进口量超过600万吨，2016年有所下降，也在500万吨以上。

这些棕榈油的相当一部分，会作为食用油进入各种各样的加工食品、以及“调和油”中。

所以，即使你不吃巧克力酱，同样也是可能碰到精炼棕榈油的。

最后的总结：【棕榈油不是“毒药”，含有棕榈油的食品也不是“毒食”。但是，不管它的致癌物含量是高是低，它都不是“健康”的食用油。而且，使用棕榈油的食品，也往往是高糖、高脂肪的“不健康食品”。一般而言，这样的食品多很好吃——在“口服之欲”和“营养健康”之间如何取舍，就只能是“你选择，你喜欢”了。】