做鱼丸如何保鲜 过大年做鱼丸

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做鱼丸如何保鲜 过大年做鱼丸

——说说家乡鄂州的鱼丸

还有一天，农历新年将如期到来，没有新冠的新年，年味越来越浓，家家户户备年忙。

我的家乡，备年最重要的事情要算——剁鱼丸。

鱼丸，也叫鱼圆，是湖北民间的传统硬菜，在我的故乡湖北鄂州尤其如此。每当过年或其他各种节庆之时，家家户户的餐桌上都少不了它。宴席上鱼丸出菜的时机大有讲究，很有仪式感。“酒过三巡，菜过五味”厨师焯起鱼圆，端盘出菜的人大喊一声“出鱼圆咯”，这时门外鞭炮声响起，“讲礼的人”（一般为主人或家族长者）在热烈的气氛下，端着酒杯走到堂屋中间，大声敬酒，感谢宾朋。

这是世代相传的宴席习俗，印在每一位鄂州人心中。

远方的朋友可能要问，为什么鄂州鱼丸文化这么深厚？鱼丸有什么来历及特色呢？我想这与鄂州百湖之市、湖北省千湖之省独特的淡水资源，尤其是淡水鱼资源丰富分不开。几大淡水鱼鲢鱼、草鱼、青鱼都是做鱼丸的好食材；再就是鱼丸的加工制作历史悠久，制作技巧流传地域极其广阔，便于人们推陈出新。

至于鱼丸来历，其实自古就有，说法多样。其一说：相传起源于楚文王时期。民间传说，楚文王非常爱食鱼。有一次，他外出回到宫中，看到武昌鱼已经做好上桌了，于是就大口大口地吃了起来，正吃得正香，不料一根鱼刺扎破了他的咽喉。楚文王怒不可遏，大发雷霆，当场下令将司宴官斩首。

鱼都有刺，难免吃的时候就会被卡住，所以从此以后御厨们都不敢为他做鱼了，但是楚文王又要每天都吃鱼，这可怎么办呢？

有一个厨师很聪明。他将鱼斩头去尾，剥皮剔刺，剁成鱼泥，做成鱼丸，然后端给楚文王吃。楚文王吃了一口之后觉得香鲜可口，而且也不用再担心鱼刺卡住咽喉了，所以就改吃鱼为吃鱼丸了。后来，鱼丸流传到了民间，从此将鱼做成鱼丸就成了鄂楚一带的宴席风俗。

还有一种说法与屈原“乘鄂渚”流放湖南经过泽林有关。泽林父老看到三闾大夫，形容憔悴，忧心如焚，他们想方设法让屈原吃好一点。一位农夫家里没有山珍海味，只有钓到的两条鱼，他叫来懂做菜的邻居一起想办法，用鱼做菜，结果“无心插柳柳成荫”。至于屈原吃了没有，没人知道，只听说从此以后人们用剁鱼丸的方式招待尊贵的客人。

由于鱼丸做的食材来源广泛，做出的鱼丸洁白、Q弹爽口，且不失体面，所以后来成为人们招待客人的必备菜肴，其中我的故乡鄂州泽林的鱼丸名闻遐迩，为楚天一绝。

鄂州鱼丸做法说起来没什么技巧，笔者也可以做出，方法如下：1挑选食材，做鱼丸的鱼一般是白鲢鱼或青鱼 2把他们洗净、剖几片放好 3刮取鱼净肉 4把净肉剁成鱼茸，在鱼茸里加入姜汁、葱汁、味精、蛋清、盐、1/4淀粉、猪油。5将上面准备好的鱼茸等加适量的水，按照一个方向用力搅拌40分钟左右 6 将炒锅放在小火上，锅内放入清水，将鱼挤成一个个圆形或橘瓣形的鱼丸放入锅中，能飘起来，表明制作最关键一步成功了，不能飘起来，说明搅拌差火候，继续搅拌，至飘起来为止。全部放完以后，将锅移到旺火上，鱼丸煮到八成熟之后出锅。

接着，把鸡汤、猪油、香菇、味精、精盐等作料放入锅内，沸腾之后下入鱼丸，煮一会儿就可以出锅了，然后撒上胡椒粉、葱花。煮好以后的鱼丸色白如玉、鲜嫩滑润、营养丰富、非常美味。

癸卯兔年春节即将来临，大家不妨自己动手试做一下，既可以满足一下你的味蕾，又可以学点厨艺，何乐而不为？