正宗的掉渣烧饼怎么做（金牌掉渣烧饼内松软外酥脆）

金牌掉渣烧饼

传统掉渣饼是将面团擀成长坯，表面抹匀肉馅后烤至酥脆，而“又卷”则要先卷两次馅料，烤制前再抹上一层肉馅，撒上葱花，使馅心变为三层；制作时还要将面饼往案板上摔打两次，使烤后内松软、外酥脆。

调馅：

1、锅入色拉油1500克烧至四成热，依次下入八角20个、桂皮10块、洋葱块300克、葱段、姜片各200克、花椒粒30克，开小火炸至香气逸出、葱姜等料头颜色焦黄时打去渣滓即成料油。

2、锅入料油300克烧热，下郫县豆瓣酱400克（打碎）、黄豆酱100克小火炒出红油，酱香气逸出时关火即成烧饼酱。

3、肥三瘦七的五花肉末3000克加葱末、蒜末各200克剁匀剁细，将其倒入盆里，放炒好的烧饼酱搅匀，再加榨菜碎500克、蚝油300克、料酒50克、辣椒粉、孜然粉、芝麻粉各50克、五香粉、花椒粉各30克拌匀即成猪肉馅。

4、和面：高筋面粉倒入搅拌机，先加清水、酵母、泡打粉，开低速档搅打10分钟，期间分两次加入清水，至面团稍微成型时再开高速档搅打5分钟，待面团表面光滑、软硬适中，不粘手时取出即可。

5、高筋面粉、酵母粉、泡打粉、清水倒入搅拌机中打成面团。将面团揪成剂子，用双手搓成面棍，再擀成长形面皮，在案板上用力摔打一下，抹猪肉馅，卷成卷儿，接着重复一次搓、擀、摔、抹、卷的步骤，将肉卷放入托盘，覆保鲜膜饧发30分钟。

5、将面团下成剂子，用双手搓成面棍。将面棍擀成长形面皮。用力在案板上摔打一下。抹匀肉馅，卷成卷儿。继续重复搓、擀、摔、抹、卷的步骤，图中为第二次摔打面饼。

6、将肉卷放入托盘，盖上保鲜膜饧发30分钟。取一个猪肉卷按压成圆饼，表面刷一层酱油蛋清液（李锦记生抽和蛋清按照2∶1的比例兑制而成），抹上猪肉馅，用手扯成椭圆形生坯，撒葱花、芝麻、辣椒粉、孜然粉，入上下火均为220℃的烤箱烤7分钟即可。

7、注：若是牛肉馅或羊肉馅，肉卷抹酱油蛋清液后，则要先将面饼扯成椭圆形，再将牛肉馅团成四个圆球，放在饼中间，羊肉馅则团成七个圆球，放在面饼周边，如此一来，客人不仅能看见烧饼的真材实料，而且与猪肉馅的形状、口感均有不同，卖相更奇特、入口更丰盈。

8、将肉卷按压成圆饼。表面刷酱油蛋清液。抹一层肉馅。用手扯成椭圆形生坯。撒葱花、芝麻、辣椒粉、孜然粉。牛肉烧饼、羊肉烧饼则要先将生坯扯成长饼，再将肉馅团成圆球放在面饼上，烧饼生坯摆在烤盘里，等待烤制。