要怎么学习做凉皮（学习凉皮制作路线图）

大家好今天巫建给大家分享一下凉皮的制作路线图。对凉皮是陕西的我一个四川人怎么会，当年有幸跟一位陕西的老前辈学习了一下，略晓一二，废话不少说先去了解一下啥是凉皮吧。

凉皮是西北地区广为流行的一种风味小吃。因地域的不同，凉皮又有酿皮、酿皮子、面皮等称呼。凉皮具有所用原料低档，制作方便，吃起来韧性绵软、口感爽滑的特点，它既可作菜肴，又可作主食，且食法多样，可热可凉，四季皆宜。

谈到凉皮的制法，首先得说说凉皮的品种。从广义上讲，凉皮根据所用原料、制作方法、调拌口味的不同，可以分成很多种类。就拿最著名的陕西凉皮来说吧，常见的就有麻酱凉

皮、秦镇凉皮、擀面皮、面筋凉皮、魔 芋凉皮、黑米凉皮、绿豆凉皮等若干 种。例如，麻酱凉皮是一种典型的清真小吃，其做法较为简单，即把面粉调成糊状，盛入特制的金属凉皮箩里，摇动凉皮箩使面糊平平地铺在箩底，然后放入开水锅中蒸至成熟，取出晾冷后，把凉皮切成0.5厘米宽的条，再辅以黄瓜丝，调入芝麻酱、精盐、醋、辣椒油等，即成。麻酱凉皮入口软、韧、香，尤其是那一股芝麻香味令人口舌生津。秦镇凉皮则以大米为

原料，因产于陕西户县的秦镇，也称秦镇米皮。制作时，把大米粉先调成糊状，然后平铺在多层竹制蒸笼内;旺火蒸熟。吃时切成丝，并调以辣椒油等。这种凉皮呈红色，辣里透香，颇受欢迎。面筋凉皮加工时，应先洗出面筋和淀粉水，把两者分别上笼蒸熟后，再改刀共纳碗中，调入佐料食用。近年来，凉皮这种风味小吃已经走出西北，在全国各地落地生了根，尤其是在北京、上海、成都等城市，现已出现了大量专营凉皮的小吃店，不过他们经营的大多为面筋凉皮，即狭义上的凉皮。开这种凉皮店投资不大，消费群体广泛，因此生意一般都不差。

现在，巫建就把凉皮(即常见的面筋凉皮)的制法介绍如下。

一、凉皮的制法

制作凉皮，关键表现在制作面筋、面皮子两个方面。

原料:面粉5000克精盐40克食碱(或草碱)少许 植物油适量专用蒸锅(或蒸笼)1副

制法:

1.和制面团:

面粉纳入盆中，刨成窝状，放入精盐，加适量清水，先抄拌成雪片状，然后揉制成软硬适度、富有弹性的面团。

2.洗面筋:

把和好的面团放入大盆中，加入清水将其半淹没，随后双手抓住面团反复揉搓，待水变混浊时，滗入另一容器成淀粉水。大盆中，重新加入清水揉洗，至水变混浊时，再滗出。如此反复多次，直至将淀粉

完全洗出，只剩下成团的面筋为止。

3蒸制:

此步骤分为蒸面筋与蒸面皮子两个方面:①蒸面筋:把揉洗出的面筋团沥干水，稍微静后用擀面杖擀平或用手掌按平，上旺火蒸至面筋成熟(蒸制时间的长短视面筋块的厚薄而定)即成熟面筋。②蒸面皮子:把洗面筋时滗出的淀粉水放置约两小时，待淀粉沉淀，滗出表面多余的清水，调入少许食碱(或草碱)搅匀，即成米汤状的面皮水。取专用的金属凉皮箩，先在其内面抹少许植物油，再用勺舀入适量面皮水，摇动凉皮箩以使面皮水均匀地铺在箩底，最后入烧沸的蒸锅内蒸熟取出，即成圆形的面皮子依法逐一制完

二、制作凉皮的关键及注意事项:

1.制作凉皮的面粉，标准粉和高 筋粉均可。高筋粉洗出的面筋较标准 粉多，但成本较高，不过两种面粉均 以色白质优者为佳。 2.面团一定要揉制光滑，方能入

盆加水揉洗，揉洗时双手用力要均匀，切勿将面筋洗散(初学者也可用纱布包裹面团进行揉洗),否则蒸制出的面筋难以成块状;揉洗时，需将淀粉洗尽，不然蒸出的熟面筋会死板、孔少、不松泡。

3.面皮水上笼蒸制前可不加碱，蒸出的面皮子成白色;加入食碱，即成浅黄色;而加入草碱(即篷灰),则成褐黄色。加碱的凉皮风味优于未加碱的，不过加碱量切忌过多。

4可根据食客的口味要求调制面皮水的浓度，浓度大，蒸出的面皮子口感更劲道;浓度小，则较软，不过切忌浓度过小，否则面皮子难以蒸制成形，并会出现破皮的现象。

5.注意面皮的厚薄，一般以0.2不超过0.5厘米为宜，蒸制时需将凉皮箩放平稳，以避免出现厚薄不均的现象。

6蒸制面皮子时，须在凉皮箩里抹少许植物油。蒸好的面皮子稍晾凉后，再重叠放置一起，不过要避免相互粘连成块。

7.凉皮箩为西北地区制作凉皮的一种专用炊具，也可用不锈钢平底盘装淀粉水，然后放入蒸笼进行蒸制。

三、凉皮的调味

凉皮制好好后，般采取持食的方 法。由于地域和饮食口 味的不同，其 味型自然也有些差别，但一般酸辣味居多，有的还要辅以芥末 韭菜末 水等调味。

【原料】面皮子120克 熟面筋40克 黄瓜丝30克绿豆 芽25克麻酱汁、蒜茸水、精盐、酱油、香醋、味精、红油、香油各适量

【制作】

1.面皮子切成0.8厘米宽的条;熟面筋切成0.4厘米厚的小片;绿豆芽洗净，入沸水锅中焯一-水捞出。

2.先把面片子抖散放人碗中，再放上面筋片撒上黄瓜丝、豆芽，依次调入上述调味料，上桌由食客拌匀即 可食用。

另外，凉皮除了拌食外，还可取面皮子切成丝(不加熟面筋)，再辅 以鸡蛋、肉丝及时令鲜蔬等，通过炒制成鸡蛋炒凉皮、肉丝炒凉皮等;如果蒸制的面皮子较厚， 也可用油煎的方法成菜。最后提醒一句，凉皮虽然绵软劲道，但切忌煮着吃，因为只要用水一煮，凉皮就会变得软化无劲了。

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