齁咸东北菜四大特点（南方和北方一样重口味）

家人团圆的心意，总是在节日里表现的更明显。又是一年春运时，又是一年团圆时，吃上一桌家乡饭，就可以有足够的力气再拼上一整年。

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据统计，中国是产盐量最多的国家，除海水中的盐资源外，矿盐资源在全国17个省（区）都有产出。其中柴达木盆地是目前世界上最大的盐矿储地，储量约900多亿吨。青海的察尔汗盐湖是中国最大的盐湖，面积已经达到了5800多平方千米。

中国人的人均食盐摄入量已经是全世界第一，食盐产业丰富是一个原因，毕竟盐那么多，多撒几把不心疼。民间有句话叫做：“打死卖盐的。”说的就是，盐放的量跟不要钱似的。

除了资源丰富之外，还有历史原因。以前食物存储不便，而盐可以帮助保存食物。现在我们有很多食物都是利用盐来制作的。南北方都有，不需要考虑是不是甜的还是咸的，也不需要争辩放肉还是放红枣。

用重盐 时间做的食物，南北通用，在这一点上南北方达成了短暂的和解。

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中国有太多腌渍的酱菜类食物了，几乎把所有蔬菜都腌制了个遍，其中比较常见的有：榨菜、酱黄瓜、酱辣椒，茄子、糖蒜、萝卜等等。

其中还有一种坛子菜，民间叫酸坛子。用酸味的调料水浸泡新鲜的蔬菜，在盐分的催化下，蔬菜会自然成熟，口感脆爽带酸味。通常会放辣椒、豇豆、萝卜、白菜等等，用的时候从坛子里捞出来现切，跟菜炒在一起。

跟肚肠类的一起炒最好吃，酸辣肥肠、酸辣牛肚想想都流口水。

除了腌渍的食物，还有各种干菜。把新鲜蔬菜晒干加盐腌渍，其中比较典型的是梅菜。北方也叫咸菜，梅菜扣肉更是南北通用。还有干豇豆，跟肉是绝配。

利用盐分制作调料，也是中国人伟大的智慧。常见的有老干妈、豆腐乳、豆瓣酱、豆豉等等。老干妈世界通行，豆腐乳配上脆脆的米锅巴，吃过忘不了。

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今天主要跟大家讲的是两道大菜，因为费时费力，通常在主要节庆日自家才会做，例如元旦和春节。这两道菜可以说是团圆饭桌上最让人期待的两道菜了。

北方腊肉

小时候对于过年的记忆，除了有新衣服有红包有各种花生瓜果之外，最深刻的是家里挂着一排排腊肉的景象。

做腊肉一般在过年前的半个月就要开始准备。新鲜的猪肉切成条状，上端穿一个洞，用粽子叶或者是棕树叶穿过做成可以挂的挂钩，先挂上一两天去除水分。一两天过后往上面抹上由盐、辣椒面、花椒面等混合而成的香料，其中盐需要放的很多。挂在楼顶，慢慢等风干。

这个一定需要自然的低温烘干，天太热水分没干肉还没好就臭了，腊肉在北方家庭一般是年前才做。比较讲究的还有熏肉这道工序，小时候要做腊肉的时候常被使唤去街上捡橘子皮、甘蔗皮。

熏肉不能是明火，要那种有点火气烟特别大的，一直不灭也不会全部点着的，肉熏过之后味道更好。

做好的腊肉，用水煮熟，就是一道美味。切成块状，配合着辣椒醋味的蘸水，北方过年的餐桌上少不了。像腊猪蹄，跟莲藕萝卜放上香料，炖在一起，是炖菜排行榜里绝对的前三。

南方火腿

说到火腿，谁都无法忽略金华火腿的存在感。金华火腿已经成为了火腿的代名词，现在已经远销海外。

金华火腿出现在各种各样的美食纪录片里，在《舌尖上的中国》第一季的第四集《时间的味道》里，它曾闪亮登场。纪录片里这样说：“它以肌红脂白，肉色鲜艳，香气浓郁，滋味鲜美而闻名于世。”

跟北方制作腊肉的粗犷不同，制作火腿每一步都是讲究。《东阳县志》里曾说：“火腿，就是熏制的猪蹄。腌火腿的盐必须用台盐，熏火腿的烟必须是松烟，香气浓烈的烟需要慢慢的熏，火腿才能吸收烟的香味。用这样的方法做的火腿才有绝佳的品质。”

好的火腿，用一只竹签，分别插入火腿的上、中、下三个部位，每个部位拔出来的竹签上都有浓烈的香味。切成薄片摆在盘中，肥肉依稀透明，瘦肉鲜红似火。

火腿的每一个部分做起来也是各有各的讲究，在梁实秋先生的《雅舍小品》中，有一篇关于火腿的文章，据先生回忆：“席间上清蒸火腿一色，盛以高边大瓷盘，取火腿最精部分，切成半寸见方高寸许之小块，二三十块矗立于盘中，纯由醇酿花雕蒸制熟透，味之鲜美无与伦比。”

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火腿和腊肉是南北方团圆餐桌的两道大菜，这两块肉的制作，盐分 时间缺一不可。

凡是好吃的东西，都是需要花时间的。凡是团圆的饭桌，都是精心制作下满满的人情。

无论南北，家人团圆的心意，总是在节日里表现的更明显，又是一年春运时，又是一年团圆时，吃上一桌家乡饭，就可以有足够的力气再拼上一整年。