餐饮毛利率的计算方法（餐饮应产率如何计算）

应产率是指餐饮原料制作成产品的数量，也就是按照标准化生产固定的原料会生产出固定数量的产品。在标准应产率的情况下如果实际盘点核算应产率高了，说明没有按照标准制作、偷工减料；如果应产率低了同样是没有按照标准制作、浪费或者偷盗等等因素。应产率的使用和运转应是系统较为完善的餐厅进行使用，若果没有完善的标准化系统或者盘存系统，去做应产率是没有意义的，不仅得不到准确数据，对于员工和管理人员来说也是一种负担。

先以拉面为例，大家都知道拉面直接需要的主材料为面粉，这里的应产率我们用面粉成为能使用的面为准。假设一袋面粉25KG；与水的配比是2:1；标准衡量产品为拉面；实际标准操作得出6.8份/KG那么我们可以得知一份拉面需要147g面粉。这个6.8份/KG就是面粉用于拉面的应产率。那么有人就会问了：叫的产品不一样，用面的数量就不一样，不可能每个产品都弄个应产率，那样太麻烦了。对的，产品多样，用量就不一样，所以说以拉面为标准衡量产品。其他不一样的产品可以用折合成成品用量与标准产品算出倍率，拉面对于应产率来说为1，其他产品可能是1.2或者是0.8.

再以牛肉为例说一下肉的计算。大家都知道生肉变成熟肉都会重量减少，这里有个出成率，意思就是生肉经过加工变成可用成品的一个用量，以牛肉为例：比如说1KG牛肉变成成品出成率为50%，也就是说1KG生牛肉变熟成成品后有500g。以红烧牛肉面为标准衡量产品，一份红烧牛肉面的标准投放量为60g，那么牛肉对于红烧牛肉面的应产率为8.3份/KG。

为方便大家能够更好的看懂应产率，附上一张表。还有就是应产率最主要的目的是用于盘存系统，随着标准化的进步和餐饮快餐化的发展，各个餐饮企业的标准化系统和盘存系统都比较完善了，所以现在的盘点由原来的月盘、周盘向日盘逐渐发展。