月美餐饮（月吃越美餐饮大家谈）

他，曾是川菜的天花板

他，是餐饮创新的领头羊

他，将中国文化和美食完美融合

他，让传统与流行相得益彰

俏江南，这个熟悉又陌生的名字，已在坊间流传了很久，在经历了诸多坎坷后，是如何涅槃重生？

观点深一度、观察零距离

中国交通广播《月吃越美》特别策划

《餐饮大家谈》

共同探索餐饮发展之路！

“我们在2021年疫情期间，新开了6家门店，今年更是逆势而上，预计年内还要新增7个门店。”

俏江南总裁 刘建忠在接受中央广播电视总台中国交通广播《月吃越美》节目采访时这样说。

（图源·俏江南）

本期“餐饮大家谈”，月吃越美请到俏江南总裁 刘建忠先生，听他分享俏江南的“柳暗花明又一村”。

（俏江南的总裁 刘建忠先生）

“

备受关注下的新启程

”

22年前，一个高端川菜品牌出现，在助推餐饮行业进入“高品质”时代上，可谓功不可没，她就是——俏江南。

曾经，俏江南红遍大江南北，还成为北京奥运会的指定中餐饭店，堪称餐饮行业的成功案例。然而其品牌发展之路并非一帆风顺，在经历了几番起落之后，2017年，俏江南迎来“乘风破浪，重回一线，赢得尊重”的浴火重生之路。在北京海归海餐饮集团的怀抱中，俏江南浴火涅槃，焕然新生。

过去的5年时间，俏江南走出了自己的节奏，腾笼换鸟，全新呈现。海归海为其注入了新的文化，新的菜品理念，新的服务体验，同时将中华优秀传统文化植入餐厅，融入品牌，塑造了全新的俏江南形象。

全新面貌的俏江南在全国的门店布局中也有了新的调整，主要聚焦于三个区域：一是以北京为中心，辐射覆盖天津、河北、山西、河南等地；二是长江流域，主要集中在长三角一带，从上海到浙江、江苏等经济发达地区；最后一个就是目前正在逐步定位的山东地区，涵盖了淄博、临沂、潍坊等城市。

和其他连锁品牌的千篇一律不一样，俏江南对“因地制宜”演绎得淋漓尽致，每一个城市的门店都凸显在地特色，打造在地文化，可以说每一家俏江南都独具特色，独一无二。

淄博打造齐鲁文化主题餐厅，重点讲述齐鲁文化；南昌打造瓷器文化主题餐厅，讲述瓷都景德镇的瓷器故事；杭州打造宋文化主题餐厅，让宋文化得以传扬；长春则是电影主题餐厅，讲述这座新中国电影的摇篮城市故事。

即将在温州亮相的汽车主题餐厅，独具匠心地以13辆重型卡机车搭建餐厅场景，将带给人们耳目一新的用餐体验。

（俏江南·南昌店·瓷文化）

（俏江南·长春店·电影文化）

“除了一店一主题，还有舌尖上的美味宴会、私人定制、宋词文化、戏曲文化一共5张牌，实现了用俏江南人复兴俏江南的初心。”

“

餐饮表述 何以中国

”

如今“文化自信”成为热门词汇，而这也是必然之势，5000年的悠久历史承载着中华民族的基因和血脉，提供精神滋养，生发文化自信。

而与中国传统文化相关的内容也频频出现在热搜榜上，#河南卫视的唐宫夜宴#，#三星堆遗址#，#汉服的普遍#，#总台春晚只此青绿#不仅仅是长辈喜爱，也成为年轻人的狂欢。

（图源·总台2022春晚节目《只此青绿》）

俏江南扎根中华传统文化，通过美食传达文化的深刻内涵，更是演绎出了新的餐厅主题、菜品理念、服务体验。以美食诠释传统，用餐饮表述文化，让消费者在一餐一饭里也能体验到【何以中国】。

这是俏江南的尽己所能，也是重装出发。文化与餐饮的完美融合，显示出了俏江南的独具匠心。

首先，包间均以词牌名命名，配以视频演播、实物展示、风格化的家具和餐具。置身其中，一步一景，一景一故事。这些重要载体不仅演绎着古人的智慧，更展现了俏江南的核心思想，在日日夜夜一餐一饭之中，感知厚重，感知新生，启迪现代生活。

俏江南在服务文化上也费尽思量，内部员工将之称为“俏江南的词文化”。比如一道普通平实的传统川菜——毛血旺，被赋予了【满江红】的挥洒，直抒胸臆。

【满江红·堂做毛血旺】

天府秀美，蜀道难，川香名远

唇齿留，清鲜醇浓，麻辣香甜

一路满载材与料，全心力保新和鲜

即日达，川人出川味，匠心专

再创新，烹堂前

现烫血，尊溯源

辅料丰，粉条虾肚肠鳝

红油沸腾上下溢，巧手忙碌左右翻

一上桌，停杯急投箸，无人言

（俏江南·满江红·堂做毛血旺）

中国人吃饭叫做“饭局”，讲究仪式感：从满月、百天、生日、升学、毕业、谢师、求婚、订婚、结婚纪念日、金婚、银婚、钻石婚……这些人生的重要时间节点都会聚餐饮宴。

俏江南敏锐地抓住了这些高光时刻，给予用餐一种文化的切入，为客人策划宴会流程，吟诗作词，将仪式感做足。

（图源·俏江南）

在菜品的研发和打磨上，俏江南更是下足了功夫。

2019年，俏江南特邀川菜大师兰明路出任首席产品官，作为中国川菜烹饪大师，更是黑珍珠评委之一，兰大师带领主厨团队深入探寻食材、挑选器皿、研究菜品的味型搭配和呈现形式，继承川菜文化传统，融汇四方新鲜灵感，终于推出全新菜品系列—【俏江南·大师味】。

以二十四味型打造“一菜一格，百菜百味”，延续传统川菜精髓，开启全新的舌尖体验。

（俏江南首席产品官·兰明路）

二十四味型：

川菜，“五味调和”，“以味为本”。由“七味”：甜、酸、麻、辣、苦、香、咸。“八滋”：干烧、酸、辣、鱼香，干煸、怪味、椒麻、红油，演变出丰富多变的二十四种味型。

“四川的味道，全球的食材，国际的表达”，这是刘建忠心中的俏江南味道。

介绍起菜品，俏江南总裁 刘建忠滔滔不绝，一个海参就说出几种做法：“这里有用长于我国南海的乌参，配以四川传统的五丁干烧方法，创造出的五丁干烧大乌参；还有鲜为人知的肝油海参，这是一道传统名菜，因其考究繁琐的制作工艺和优质的口感，曾一度成为国宴餐桌上的美味，全国范围内会做这道菜的人屈指可数，俏江南把最古老传统的菜肴还原出来，奉献给食客。”

（俏江南·五丁干烧大乌参）

（俏江南·肝油海参）

传统的菜肴，现代的手艺，不仅保住了传承，也更能符合更多食客的口味。文化传承不能曲高和寡，要让大众认知接受并代代传承下去，这也是我们中华文化生生不息，源远流长的主要原因。

不固守成规，许多创新菜式也不断上桌，比如大家常吃到的水煮牛肉、水煮鱼，在俏江南同样的做法却变成了水煮澳龙，有新意有趣味有吸引力。

（俏江南：水煮澳龙）

如果说精致的菜品是俏江南的立身之本，那餐厅中的文化就是更好的用餐体验。作为中华优秀传统文化的瑰宝，俏江南还将戏曲与最接烟火地气的餐饮结合在一起，就餐的同时，欣赏独具中国特色的戏曲，带来全方位的美好体验。

“上海我们有致敬梅兰芳大师的京剧主题餐厅，江苏泰州是梅兰芳大师的故乡，也有京剧主题的俏江南。在杭州我们开设了昆曲主题餐厅，而在山西太原，我们的主题是晋剧，我们把不同曲种的地方戏曲和餐饮融合在了一起。”

“ 这就是来自中国人的文化自信 ”

一家餐厅可以做到这样的融合，正是依托于对文化的热爱和自信。餐饮与每一个人都息息相关，一荤一素一餐一饭之间融入专属于我们中国人的文化元素，这种传播的力量广阔且深远。

（图源·俏江南）

“

有温度有责任有承担

”

近三年的疫情对于俏江南也是一场挑战，但俏江南未轻言放弃，想到的是如何打赢这一场战役，更想为餐饮行业、为社会出一份力。

想到疫情之初，很多援鄂的医护人员错过了阖家团圆的年夜饭，俏江南想到了要为他们“补”上这场团圆。全国16个城市的俏江南门店发起了一个活动，邀请从湖北回来的援鄂医护人员免费补吃团圆饭。

【我们等你们回家吃饭】

据不完全统计，有3870位援鄂医护人员在俏江南吃上了这顿迟到的年夜饭，与他们的家人共享团圆。

（谢谢你们·为中国拼过命）

诗词，是流淌在中国人血液中的浪漫，俏江南把这点做到极致，同时也不断汲取其他文化的魅力。

文化兴则国家兴，文化强则民族强。浸润在中华文化滋养中的俏江南，于每一餐中与她的食客分享着文化带来的美好，讲述着属于中国餐饮品牌的文化故事。

本期话题：

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未完待续

来源：中国交通广播月吃越美

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