薄薄的红烧肉（我家的条子肉）

条子肉是我家春节餐桌上的招牌菜，只要上了桌，就会在人们的大快朵颐中被清空。

条子肉是地方传统名菜，但人们对于它的归属问题却说法不一，有的说它是陕西的，也有人说它是河南的、四川的，或者是云南的。看来它不属于某个地方，而是属于人民。

条子肉又叫扣肉，是先在碗里蒸好，然后扣在盘子里的。它的特点是整齐隆起， 颜色酱红油亮，汤汁粘稠鲜美，食之软烂醇香，解馋过瘾还不油腻。以前都是在坐大桌（吃酒席）时才能吃到。现在生活好了，很多人家能在家里自己做着吃。我家就是这样。

我家的条子肉自然是我妻掌勺做的，我只能给她打打下手罢了。

条子肉的做法讲究而繁琐，甚至还有些危险。很多人想吃却不愿意做，有时候连我都想放弃呢。

做条子肉的讲究是从选料开始的。要用很好的五花肉。这种肉是一层瘦肉，一层肥肉，肥肉遇热易化，瘦肉久煮不柴。

先把洗净的五花肉，切成大肉块，放入锅里煮一下。煮肉时，凉水下锅，为的是清除血水。煮到八成熟，也就是用筷子扎一下肉块，能够插透。然后捞出来晾干，这样在炸肉的时候才不容易渐油而伤到人。

接着，在晾干的肉块上抹上蜂蜜，这是为了让它吸收蜂蜜的香甜味和有个好颜色。也有人用的是老抽，但不如用蜂蜜的颜色好，更没有蜂蜜的味道。

抹上蜂蜜的肉块要在油锅里炸一炸。这是做条子肉的关键一步，也是危险的一步。每到这个时候，我们都如临大敌一般。我总提醒妻做好防护，而我是要做好随时逃跑的架势的。妻用衣服蒙着脸，但是还要露出一些，不然就什么也看不到了。她左手拿着锅盖，这是我给她找到的“盾牌”。她用右手往油锅里下肉，左手拿锅铲翻肉。我看到她在一片炸响中查看肉的颜色，翻转肉块，捞出沥油，觉得她就是一个勇士，为她骄傲，也为她捏着一把汗！

肉炸成红棕色就可以了。接下来就是切肉。炸好的肉要晾干后才能切，这样不烫手，也容易切成形。以前孩子小，我看孩子，妻切肉。现在孩子大了，有时我就帮着切肉。有些事情看着容易做起来难。切肉就是这样。肉要切得长厚均匀，而且还要切出肉丝的截面。这样切出的肉装碗好看，吃起来不塞牙。当然，刀一定要锋利，不然肉皮切起来很费劲，切出的肉形也不好。每年这个时候，父亲都要把刀仔细的磨一磨，为我们切肉做准备。

肉切好以后，我就插不上手了。妻把切好的肉放到大盆里，撒上葱段和姜丝，倒入老抽、料酒、麻油、白糖和一些佐料面，最重要的是要放入豆腐乳和甜面酱——它们使条子肉更具有酱味，然后用手翻动，翻均匀。这时，整个厨房里都是香的。我给妻开玩笑说她的手比平时更香了。

肉调好后就是装碗了。把泡好的干菜先放到碗里一些，但要留出放肉的空。干菜有许多种，有的是梅菜，有的是豆角，还有的是黄花菜等等，总之是为了垫底，当然也是为了更好吃——这些干菜在蒸肉的时候也被蒸透，吸足了油和调料，是香而不腻的——吃条子肉一定要就些干菜才是最地道的吃法！垫好干菜后，就把肉整齐的码放进去，葱段和姜丝放到肉上面，就完成装碗了。我们的条子肉是直接在碗里吃的。如果是扣到盘子里吃，装碗的顺序就要颠倒过来了。

下一步就是蒸了。以前，我们是在院里蒸条子肉。我们有一个用大铁油桶改成的地锅灶（是我和父亲的杰作），架上大锅，一次可以蒸一二十碗。烧的是劈柴。大冬天里烧火，感到很暖和，再趁着烧几块红薯，就更有意思了。等全身被烤得暖烘烘的，烤红薯也吃完了的时候，院里也就弥漫起条子肉的香味了。住了火，焖一会，肉就可以出锅了。

现在，那地锅不能用了，我们只好在厨房里用平时做饭的小锅蒸。一次只能蒸七八碗，需要两三次才能蒸完。

其实，切肉、调味、装碗和蒸肉这些活得大半天才能完成，而煮肉和炸肉是在前一两天完成的，所以，蒸一次条子肉是真的很耗时很麻烦的。有时，我就说把肉炖一炖也很好吃，何必这样麻烦。妻说，一年做一回，大家又都爱吃，麻烦一些也值得。我只好随她。

蒸好之后，条子肉的制作就完成了，也就可以享用这美食了！每当这时，我们一定要选一碗肉形差的来吃。这碗里都是碎肉，不能上桌待客。但是，我们吃的非常香。一家人围桌而坐，有说有笑，其乐融融！

其实，条子肉我们自己也吃不多。一部分送给了姊妹们，另一部分用来待客。然而今年，除了送给侄子两碗，就没有别的亲戚吃到我家的条子肉了。都是新冠病毒闹的呀！

每吃完一碗条子肉，我就想，留一些吧，说不定亲戚们也在想念着我家的条子肉呢。疫情肯定会过去的，我们是有信心和能力战胜它的！