为什么有的人的舌头特别长（人的舌头为什么能尝出味道来）

尝评鉴定酒的优劣，味占很大的比重。在评酒记分时，现行一般规定中，味占总分的50%，还有人建议，将味占的分增加至60%。宋代大文豪苏东坡终生嗜酒，他认为评判酒的好坏“以舌为权衡也”。

所谓味觉是呈味物质作用于口腔黏膜和舌面的味蕾，通过味细胞再传入脑皮层所引起的兴奋感觉，随即分辨出味道来。不同味觉的产生是由味细胞顶端的微绒毛在毫秒之内将味信息传导到味细胞的神经处，使味细胞振动，发出低频声波的量子现象。

1.味蕾的分布与分工

人的味蕾分布于口腔的周围，大部分在舌上各种乳头里，其中有少数分布在软腭、前腭、咽后壁、会厌等处，而嘴唇、面颊的粘膜、牙床、硬腭则没有味感能力。舌尖最敏感，因它占传达味觉神经的2/3，并与面神经想通；舌后1/3的味蕾与舌咽神经相通；软腭、咽部的味蕾与迷走神经相通，但与舌尖相比它们迟钝。这是因为味觉神经在舌头的各个部位上分布的密度不同，味觉乳头的形状不同，各部位的感受性也各不相同，从而使舌的各个部位有着不同的机能各种呈味物质只有在舌头一定的位置才有感觉。味蕾乳头的不同形状显示不同的味感。如舌尖的茸状乳头对甜味和咸味敏感，舌面两边的叶状乳头对酸味敏感，舌根部的轮状（廓）乳头对苦味敏感。有的乳头有两种以上的味感，有的只能有一种味感，所以口腔内的味感分布并无明显的界限。有人认为，舌尖占味觉的60%，舌边占30%，舌根占10%左右。

从刺激到味觉仅需1.5~4.0ms的时间，较视觉快一个数量级。咸感最快，苦感最慢。所以在评酒时，有后苦味就是这个道理。

2.基本味觉及其传达方式

世界上最早承认的味觉是甜、咸、酸、苦4种，又称基本味觉。鲜味被公认是后来的事。辣味不属于味觉，是舌面和口腔黏膜受到刺激而产生的痛觉。涩味也不属于味觉，它是由于甜、酸、苦味比例失调所造成。

基本味觉是通过唾液中的酶进行传达的。如碱性磷酸酶传达甜和咸味，氢离子脱氢酶传达酸味，核糖核酸酶传达苦味。所以，在评酒前不能长时间说话、唱歌，应注意休息，以保持足够的唾液分泌，使味觉处于灵敏状态。

3.味觉容易疲劳，也容易恢复

味觉容易疲劳，尤其是经常饮酒和吸烟及吃刺激性强的食物，会加快味觉的钝化。长时间不断地进行评酒，更易使味觉疲劳以至失去味觉。所以在评酒期间要注意休息，防止味觉疲劳与受刺激的干扰。

4.味觉和嗅觉密切相关

人的口腔与鼻腔相通。当我们在吃食物时，会感到有滋味。这是因为食物一方面以液体状态刺激味蕾，另一方面以气体状态刺激嗅细胞而形成复杂的滋味的缘故。一般来说，味觉与嗅觉相比，嗅觉较为灵敏。实际上味感大于香感。这是由于鼻腔返回到口腔的味觉在起作用。在评酒中，酒经口腔下咽时，便发生呼气动作，使带有气味的分子在空气中急促向鼻腔推进，因而产生了回味。所以，嗅觉再灵敏，也要靠品味与闻香结合才能做出正确的香气判断。

5.味蕾的数量随年龄的增长而变化

一般10个月的婴儿味觉神经纤维已经成熟，能辨别出咸、甜、酸、苦味。味蕾数量在四五岁左右增长到顶点。成人的味蕾约有9000个，主要分布在舌尖和舌面两侧的叶状乳头和轮状乳头上。到75岁以后，味蕾的变化较大，由一个轮状乳头内的208个味蕾减少到88个。有人曾做过试验，儿童对于0.68%的稀薄糖液就能感觉出来，而老年人可感觉出的糖液浓度竟要高出2倍。青年男女的味觉无差别。50岁以上时，男性的味觉比女性有明显的衰退。无论是男性或女性，在60岁以上时，味蕾衰退均加快，味觉也更加迟钝了。有烟酒嗜好者的味觉衰退尤甚。

虽然味觉的灵敏度随年龄的增长而衰退，但年长的评酒专家平时积累的丰富品评技术和经验是及其宝贵的，他们犹如久经沙场、获得几连冠的体育运动员一样，虽随年龄的增长不能参加比赛而退役了，但可以胜任高级的教练继续贡献力量。