白油豆腐重庆（冬天最配火锅的豆腐）

以豆腐油炸而成的豆腐制品，在中国各地冬季常出没于一口火锅的打底之中，以肉食为主的火锅的欢腾必定有垫底的藏着吸附了饱满含肉汁汤汁，咬一口即爆汁，嚼之有味的油豆腐。北方人称它是豆腐泡，南方人说它是油豆腐，不过这也不是南北统一的叫法，在全国各地，关于油炸豆腐的成品叫法不少于十种。

油炸豆腐是属于民间的食物，吃得长久且受众人群没有地域之分，所有平常且持久不衰的食物，它都是藏着颇深的技艺 的。一块小小的油炸豆腐也不例外，黄豆的选择、磨浆、点卤、压制成坯再油炸成型，每一个步骤都不可以出错，否则会影响到最后成品的口感。

在安徽和湖北的搭界之处，大别山脉行走的地方有一座小镇弥陀镇 ，弥陀镇的名字来源于唐朝时所建立于此地的一座弥陀寺，这座寺庙后在1942年被日本人烧毁，弥陀镇的名字也由此而传了下来。

少耕田的弥陀镇被群山环抱，这里山高路远，交通极不便利，从小镇出山进城需要环山路两个多小时的车程。作为山区边贸重镇，生活在这里的人世代并不以耕田为生， 家家户户以家族为作坊制作油豆腐为生，在当地，油炸过的豆腐被称为参条。甚至有四代相传传承至今天，整个家族仍以手工制作油豆腐为全家的生活的经济支撑产业。

不同于别地的油豆腐，弥陀镇的油豆腐从头至尾完全是手工制作而成，压制好的豆腐被切分成六公分长左右的豆腐块来炸制。手打豆腐，用柴火灶生火，大铁锅中倒入菜籽油来油炸，这些是弥陀镇油豆腐有特别之处的地方。在一个开放式的家庭作坊中看到它被分成两部分，一边是磨浆点卤打豆腐的地方，另一边则切分压制好的豆腐，生柴火架铁锅烧热油炸豆腐。

炸豆腐首先要完成的是制作豆腐的过程，泡浆烧浆过滤点卤压制，要以100度的水来泡浆并要不停的搅动，泡好的浆需要过滤烧浆，烧浆的温度要以95度左右为宜，然后再将浆倒入木桶再进行制作豆腐的最重的步骤，点卤。

点卤完全靠着手下经验，水放多少完全靠多年心得而来，水多或少都会导致点卤失败。卤水的目的是让胶水状的浆体溶液变成豆腐，要使胶体溶液变成豆腐，必须点卤。点卤用盐卤或石膏，盐卤主要含氯化镁，石膏是硫酸钙，它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块，即胶体的聚沉，成了白花花的豆腐脑。再挤出水分，豆腐脑就变成了豆腐。

豆腐要压制紧实有力，就要靠这个工具上场了。用到千斤顶来压制豆腐使豆腐内部结构更紧密严实。

一个油豆腐的收宫当然是以高温油炸收尾结束了。现场制作参条的作坊老师傅说，炸参条试油温只要投入两块豆腐即知，豆腐投入油锅即鼓泡即是油温已到，可以将切好的豆腐下锅油炸了。

在炸豆腐其间，要不断搅动使其逐渐膨胀，为了让一块油豆腐内里蓬松细密，在油炸途中还要加入水形成水蒸气令油豆腐不至于干柴无弹力。

最后形成的豆腐条，外呈金黄色，遇冷则变硬。入火锅中久煮不烂，且口感有嚼劲。弥陀镇的油豆腐因为执着于传统，口味上依然是保持着多年不变的老味道。

油豆腐可以出入任何一种肉类火锅中，还有一种更好玩的油豆腐酿肉的做法是要将油豆腐切块，中间填入调好的肉馅再以油煎之成菜。

不管是在南方或是北方，在冬天搭配一锅热气腾腾的火锅的，油豆腐当之无愧。