中式烹调师考试试卷初级（中式烹调师职业等级证书中级考试练习题）

一、单项选择1. 在餐饮经营中，要根据业务情况选择适合自己(　　)的最佳采购方式，现在小编就来说说关于中式烹调师考试试卷初级?下面内容希望能帮助到你，我们来一起看看吧!

中式烹调师考试试卷初级

一、单项选择

1. 在餐饮经营中，要根据业务情况选择适合自己(　　)的最佳采购方式。

A、管理 B、经营 C、方便 D、实用 答案：B

2. 采购程序是采购工作的(　　)。

A、指导思想 B、目的 C、核心 D、需要 答案：C

3. 原料采购就是根据需求实施购货，并以最低价格购进保证(　　)食品原料。

A、质量的 B、数量的 C、适量的 D、实用的 答案：A

4. 在餐饮经营中，无论采取哪种验收的方法，都应建立有效的验收程序和制度，保证对(　　)供应实行最大限度的控制。

A、物品 B、食品 C、杂品 D、商品 答案：B

5. 在食品验收时，对有怀疑的食品要请(　　)来判断。

A、服务员 B、领班 C、厨师 D、保管员 答案：C

6. 餐饮经营中的食品验收通常采用(　　)基本验收方法。

A、一种 B、二种 C、三种 D、四种 答案：B

7. 干藏食品最理想的库温是(　　)。

A、5 ℃ B、15 ℃ C、10 ℃ D、20 ℃ 答案：C

8. 干藏食品的湿度应控制在(　　)范围内。

A、40％～50％ B、50％～60％ C、60％～70％ D、70％～80％ 答案：B

9. 冷藏是将冷库或冰箱的温度控制在(　　)，使储存的食品冷却而不冻。

A、0～2 ℃ B、2～5 ℃ C、5～7 ℃ D、7～10 ℃ 答案：B

10. 实物盘点是不设原料账的厨房在(　　)进行原料存货的盘点，一般根据此盘点办理退料手续，不反映盘盈盘亏。

A、年末 B、年初 C、月末 D、月初 答案：C

11. 通过对原料存货盘点对(　　)进行全面检查，从而保护存货的安全。

A、重要存货 B、部分存货 C、全部存货 D、干货 答案：C

12. 为了掌握原料的实际储存情况，保证饭店的账实相符，对饭店的原料存货(　　)要进行盘点，检查和处理账实差额。

A、三个月 B、每月 C、半年 D、一年 答案：B

13. 用销售毛利率计算售价的公式是：售价＝原料成本(　　)（1－销售毛利率）。

A、＋ B、－ C、× D、÷ 答案：D

14. 成本毛利率又叫(　　)毛利率。

A、增加 B、外加 C、多加 D、补加 答案：B

15. 某人包席一桌，价格100元，已知包席的毛利率为45％，则该席的原料成本是(　　)。

A、50元 B、55元 C、60元 D、65元 答案：B

16. 制作炒腰花一盘，成本是8元，售价是15元，则该菜的销售毛利率是(　　)。

A、46.7％ B、45.7％ C、48.2％ D、50.5％ 答案：A

17. 计算销售毛利率的方法是：销售毛利率＝×100％。

A、价格 B、价值 C、售价 D、成本 答案：C

18. 制作滑炒脊丝一盘，成本为6元，售价为10元，该菜的销售毛利率是(　　)。

A、30％ B、35％ C、40％ D、45％ 答案：C

19. 用成本毛利率计算售价的公式是：售价＝(　　)成本×（1＋成本毛利率）。

A、主料 B、辅料 C、调料 D、原料 答案：D

20. 制作水煮牛肉一份，主料是4.20元，配料是1.00元，调料是1.50元，若销售毛利率为45％，

则该菜售价是(　　)。

A、15.00元 B、10.80元 C、11.20元 D、12.18元 答案：D

21. 制作鱼香肉丝一盘，成本是5.00元，销售毛利率是40％，则该菜售价是(　　)。

A、8.30元 B、9.00元 C、7.00元 D、10.00元 答案：A

22. 薄利多销的原则是，菜点品种要多样化，既有传统风味，又有创新(　　)。

A、精神 B、风格 C、意识 D、菜点 答案：D

23. 薄利多销能够使顾客、(　　)、国家三方受益。

A、企业 B、经理 C、工作人员 D、厨师长 答案：A

24. 薄利多销可以使众多的顾客来本店就餐，饭店也就能够增加(　　)。

A、销售 B、盈利 C、成本 D、税收 答案：B

25. 控制好原料成本，从而使企业的各种原料能够得到充分利用，发挥最大的经济效能，达到减少损耗、降低成本、提高经济效益的(　　)。

A、要求 B、目的 C、作用 D、方法 答案：B

26. 在原料的采购中，应尽量节约采购(　　)。

A、费用 B、数量 C、成本 D、时间 答案：A

27. 在原料规格、质量一定的情况下，操作人员的刀工技术决定了净料率的高低，直接影响原料净料单位成本的(　　)。

A、价格 B、数量 C、高低 D、质量 答案：C

28. 原料成本控制法中的定额成本控制法，就是在调查、分析、测算的(　　)上，控制每一菜点的原料标准耗用量和标准耗用成本。

A、思想 B、基础 C、工作 D、目的 答案：B

29. 原料成本控制的方法有(　　)。

A、三种 B、四种 C、五种 D、六种 答案：C

30. 制度控制法，就是根据企业具体情况，制定必要的规章制度和奖惩办法，以控制原料(　　)成本。

A、最低 B、平均 C、菜点 D、耗用 答案：D

31. 糖是由(　　)三种元素组成的。

A、碳、氢、氧 B、氮、氢、氧 C、氯、氢、氧 D、氟、氢、氧 答案：A

32. 人类所需要的热能，主要来源于(　　)。

A、脂肪 B、碳水化合物 C、蛋白质 D、维生素 答案：B

33. 碳水化合物是广泛存在于生物体内的(　　)成分。

A、营养 B、有机 C、化学 D、物质 答案：B

34. 碳水化合物又称(　　)。

A、维生素 B、脂肪 C、糖类 D、蛋白质 答案：C

35. 经济价值比蛋白质低，而发热量相近的物质是(　　)。

A、水 B、脂肪 C、糖类 D、维生素 答案：C

36. 单糖在人体内氧化即能发热，每克糖产生热能是(　　)。

A、4.1 kcal B、5.1 kcal C、5.5 kcal D、6.2 kcal 答案：A

37. 供给人体热量最经济的营养素是(　　)。

A、蛋白质 B、脂肪 C、糖类 D、水 答案：C

38. 牡蛎所含锌量堪称冠军，每100 g中含锌高达(　　)。

A、5 mg B、8 mg C、10 mg D、15 mg 答案：B

39. 每克脂肪可产生(　　)热能。

A、5 kcal B、7 kcal C、9 kcal D、11 kcal 答案：C

40. 脂类是食物中产生热量(　　)的一种营养素。

A、最高 B、较高 C、较低 D、较差 答案：A

41. 脂肪是一种(　　)。

A、烷醇 B、烷二醇 C、烷三醇 D、烷四醇 答案：C

42. 皮下脂肪防止体温向外放散和防止外界辐射热的侵入，是一种(　　)。

A、导热体 B、半导热体 C、非导热体 D、组合导热体 答案：C

43. 脂肪富含能量，比糖和蛋白质高(　　)以上。

A、一倍 B、三倍 C、五倍 D、八倍 答案：A

44. 在生活中完全不食用脂肪会引起(　　)缺乏病。

A、脂溶性维生素C B、脂溶性维生素B C、脂溶性维生素 D、脂溶性维生素F 答案：C

45. 成人每日维生素A的供给量应为(　　)。

A、700 μg B、800 μg C、600 μg D、900 μg 答案：B

46. 维生素D为类固醇衍生物，具有抗(　　)的作用。

A、糖尿病 B、佝偻病 C、肠炎 D、大骨节病 答案：B

47. 成人每日需要维生素E为(　　)。

A、10 mg B、5 mg C、15 mg D、20 mg 答案：A

48. 维生素是在(　　)由美国加利福尼亚大学的埃文思和毕晓普等发现的。

A、1900年 B、1911年 C、1922年 D、1933年 答案：C

49. 维生素C具有抗(　　)的作用。

A、坏血病 B、肝炎 C、癌 D、心脏病 答案：A

50. 成人每日需要维生素C为(　　)。

A、50 mg B、60 mg C、70 mg D、80 mg 答案：B

51. 维生素C广泛存在于(　　)和蔬菜中。

A、肉类 B、蛋菜 C、新鲜水果 D、水产类 答案：C

52. 构成人体蛋白质的氨基酸有(　　)多种。

A、10 B、20 C、40 D、30 答案：B

53. 氮元素是蛋白质的特征元素，是糖和脂肪所没有的，所以蛋白质也叫高分子含(　　)有机物。

A、氧 B、氮 C、氢 D、氟 答案：B

54. 当食物中任何一种必需氨基酸缺乏或不足时，即可造成人体内氨基酸的(　　)。

A、不平衡 B、平衡 C、过高 D、过低 答案：A

55. 根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和量的不同，将蛋白质分为(　　)大类。

A、二 B、三 C、四 D、五 答案：B

56. 完全蛋白质所含氨基酸的种类齐全、数量充足，相互间的比例(　　)人体的需要。

A、适合 B、不适合 C、高于 D、低于 答案：A

57. 不完全蛋白质中所含的必需氨基酸种类不全，用作膳食(　　)的惟一来源时，不能维持人体健康，更不能促进生长发育。

A、维生素 B、蛋白质 C、脂肪 D、糖类 答案：B

58. 成年人每千克体重每小时的基础代谢为(　　)热量。

A、1 kcal B、2 kcal C、3 kcal D、4 kcal 答案：A

59. 轻体力劳动者每日每千克体重需(　　)热量。

A、30～40 kcal B、35～40 kcal C、40～45 kcal D、45～50 kcal 答案：B

60. 中等体力劳动者每日每千克体重需(　　)热量。

A、35～40 kcal B、40～45 kcal C、45～50 kcal D、50～60 kcal 答案：B

61. 平衡膳食的要求应满足机体所需要的热能和(　　)，以满足生理和一切活动的需要。

A、营养素 B、维生素 C、脂肪 D、盐 答案：A

62. 人体对糖、脂肪、蛋白质三大热能营养素需要之比应为(　　)。

A、6.0∶2.0∶5.0 B、5.0∶1.0∶1.5 C、7.0∶3.0∶4.0 D、8.0∶1.0∶2.0 答案：B

63. 每人每天食用的烹调用油最好在(　　)以下，占膳食总量的2％。

A、10 g B、20 g C、25 g D、30 g 答案：C

64. 平衡的膳食应包括(　　)、动物类、豆类、蔬菜和油脂类，而它们之间都应有适当的比例。

A、植物类 B、瓜果类 C、粮食类 D、其他 答案：C

65. 动物类和豆类主要的功用是供给优良(　　)，以弥补粮食蛋白质质量低的缺陷。

A、维生素 B、矿物质 C、蛋白质 D、无机盐 答案：C

66. 蔬菜应占膳食比重的(　　)。

A、39％ B、40％ C、42％ D、41％ 答案：D

67. 烹饪对人类从(　　)时期进入文明时期，曾有过重大的影响。

A、开始 B、原始 C、蒙昧 D、熟食 答案：C

68. 距今(　　)左右，生活在北京西南周口店一带的“北京猿人”已经会用火。

A、35万年 B、45万年 C、55万年 D、65万年 答案：C

69. 恩格斯指出：“(　　)是人类发展的前提。”

A、素食 B、美食 C、熟食 D、肉食 答案：C

70. 明、清时期名厨辈出，著作丰富，以袁枚的(　　)为代表作品。

A、《食珍录》 B、《随园食单》 C、《齐民要术》 D、《食经》 答案：B

71. 中国烹饪技术的发展历史上大变革的时代是(　　)。

A、秦、汉阶段 B、史前阶段

C、春秋、战国阶段 D、明、清阶段 答案：C

72. 我国烹饪技术的发展大体可分为(　　)阶段。

A、五个 B、六个 C、七个 D、八个 答案：D

73. 我国不同风味的地方菜有(　　)多种。

A、10 B、20 C、30 D、40 答案：B

74. 我国菜肴的盛器种类很多，其中以(　　)应用最为普遍。

A、瓷器 B、陶器 C、搪瓷 D、玻璃 答案：A

75. 我国厨师加工原料时，讲究大小、粗细、厚薄一致，所以(　　)是制作菜肴的一个很重要的环节。

A、调味 B、选料 C、刀工 D、配料 答案：C

76. 中国菜肴共有(　　)大特点。

A、六 B、七 C、八 D、九 答案：C

77. 《饮膳正要》为(　　)一部饮食专著。

A、清代 B、元代 C、唐代 D、明代 答案：B

78. 古代烹饪典籍文献，是指(　　)以前历代出版含有烹饪内容的书籍、画册等。

A、唐代 B、元代 C、清代 D、汉代 答案：C

79. 《诗经》是西周初至春秋时代中叶约(　　)间诗歌选集。

A、300年 B、500年 C、400年 D、600年 答案：B

80. 小黄鱼长与高之比为(　　)。

A、2∶1 B、3∶1 C、4∶1 D、5∶1 答案：A

81. 了解干货原料的性质对选择适宜的涨发方法，确保成品(　　)非常必要。

A、重量 B、质量 C、价格 D、色泽 答案：B

82. 干货涨发时，质地较厚的鱼翅可直接下(　　)锅涨发。

A、冷水 B、沸水 C、温水 D、凉开水 答案：B

83. 涨发干货原料的容器，最好是耐(　　)的陶瓷、不锈钢等材料的制品。

A、酸 B、碱 C、腐蚀 D、高温 答案：C

84. 淀粉和其他糖类在(　　)的影响下会发生变化，使它们的亲水性有所降低。

A、冷 B、热 C、温热 D、冰冻 答案：B

85. 干货原料吸水量的多少，往往决定(　　)的品质。

A、成品 B、半成品 C、制品 D、产品 答案：A

86. 动物性原料失水时，由于热的影响，能促使(　　)部分变性。

A、维生素 B、蛋白质 C、营养素 D、无机盐 答案：B

87. 涨发的目的就是最大限度地使其恢复到(　　)状态。

A、柔软 B、原来 C、最大 D、松软 答案：B

88. 干货原料经涨发后，所吸收的水分大部分进入(　　)内。

A、原料 B、组织 C、细胞 D、结构 答案：C

89. 原料经干制后，因大量(　　)而成蜂窝状，有许多毛细孔的通道，通过毛细现象又可吸收一部分水，达到涨发的目的。

A、失水 B、浸水 C、泡水 D、入水 答案：A

90. 适合(　　)的干货原料，大都含有丰富的胶原蛋白。

A、油发 B、火发 C、水发 D、碱发 答案：A

91. 油发干货原料一般油温在(　　)左右开始下料，然后慢慢升温。

A、60 ℃ B、70 ℃ C、80 ℃ D、90 ℃ 答案：B

92. 油发时原料的(　　)不能太大。

A、糖分 B、含油量 C、吸水量 D、含水量 答案：D

93. 在干货原料碱发过程中，最后一道工序就是用(　　)漂洗，漂洗不但可去除碱味，而且还可促使原料进一步涨发。

A、碱水 B、清水 C、盐水 D、热水 答案：B

94. 适合碱发的干货原料均为(　　)软体动物。

A、江产 B、河产 C、海产 D、水产 答案：C

95. 适合碱发的干货原料如鱿鱼、乌鱼等，干制后相对来讲含水量(　　)。

A、较多 B、较低 C、丰富 D、较高 答案：B

96. 角蛋白的分子量很大，它是由多条肽链排列而成的，链与链之间主要以硫键和氢键连接，等电点的pH值为(　　)。

A、4.5 B、5.5 C、3.5 D、6.5 答案：B

97. 火发主要是通过直接加热，使毛鳞角等富含角蛋白的原料表面焦化，即角蛋白变(　　)。

A、性 B、化 C、质 D、色 答案：A

98. 角蛋白中胱氨酸的含量较高，酸性和碱性(　　)的含量也很丰富。

A、维生素 B、氨基酸 C、脂肪 D、矿物质 答案：B

99. 油发与盐发的原理基本相同，所不同的是受潮后的原料可用(　　)发。

A、盐 B、碱 C、火 D、油 答案：A

100. 盐发对原料的含水量要求(　　)。

A、较严格 B、不严格 C、很严格 D、很低 答案：B

101. 盐发以(　　)为传热介质。

A、盐 B、砂 C、石粒 D、碱 答案：A

102. 平雕主要用于菜肴的(　　)以及其他雕刻群体的点缀之用。

A、主料 B、配料 C、围边 D、搭配 答案：C

103. 平雕是食品雕刻中(　　)的一种。

A、最复杂 B、较复杂 C、较简单 D、最简单 答案：D

104. 平雕的原料以(　　)为主。

A、薄片 B、厚片 C、整块 D、小块 答案：A

105. 食品雕刻主要用于菜肴的(　　)。

A、主料 B、配料 C、围边 D、搭配 答案：C

106. 凸雕是先将所要雕刻的图案画在上面，然后用斜口刀将图案上不需要的部分铲去一层，使图形

(　　)。

A、突出 B、好看 C、暴露 D、再现 答案：A

107. 与凸雕相反，花纹向内凹进的雕刻称为(　　)。

A、特殊雕 B、深雕 C、花雕 D、凹雕 答案：D

108. 浮雕图案向外凸的称为(　　)。

A、平雕 B、雕刻 C、浅雕 D、凸雕 答案：D

109. 立体雕刻是食品雕刻中品种(　　)、技术难度最大的一类作品。

A、最大 B、最多 C、最好 D、最差 答案：B

110. 立体小花雕主要突出的是一个(　　)字。

A、小 B、好 C、少 D、简 答案：A

111. 立体小花雕主要用于菜肴的(　　)等。

A、围边、点缀 B、搭配 C、成本 D、组合 答案：A

112. 可以在镂空雕作品内放置(　　)，即能装饰席面，又能烘托气氛。

A、主料 B、点燃的蜡烛 C、菜肴 D、电灯 答案：B

113. 镂空雕刻造型是一种(　　)的雕刻方法。

A、普通 B、创新 C、传统 D、特殊 答案：D

114. 西瓜灯属于(　　)雕刻。

A、立体 B、平面 C、凹雕 D、镂空 答案：D

115. 组合雕刻主要用于(　　)。

A、大型作品 B、大菜 C、大饭店 D、大型宴会 答案：A

116. 组合雕刻是指用两块或两块以上的原料，分体雕刻成型，集中组装成某个(　　)物体的形象。

A、单一 B、独立 C、大 D、完整 答案：D

117. 组合雕刻多采用(　　)的手法，工艺复杂，要求有计划、按比例、角度严谨。

A、零雕整装 B、组合 C、整雕 D、平雕整装 答案：A

118. 在食品雕刻中，要做到大料大用，小料(　　)。

A、不用 B、小用 C、整用 D、常用 答案：B

119. 叶菜多用作雕刻各种花菜、鸟兽、人物、风景的(　　)。

A、主料 B、原料 C、配料 D、陪衬 答案：D

120. 食品雕刻最主要、最理想的原料是(　　)。

A、西瓜 B、土豆 C、南瓜 D、萝卜 答案：D

130. ( )秦、汉两代经历400多年社会制度的变革、生产力的解放、中外经济文化的交流，极大地促进了烹饪业的繁荣兴旺，主要有两个方面：一是烹饪原料的丰富和素菜的兴起；二是炊具的改进，促进了烹饪技术的发展。从此，红案、白案也有了明确的分工。 答案：√

131. ( )人类的烹饪活动包括原料、炊具、厨师、技法、肴馔、理论、社会联系七个方面的基本要求。 答案：√

132. ( )中国烹饪史同中国文学史、哲学史、美学史、内外文化交流史相关，同中国民俗学、考古学、训古学等其他社会科学也有密切的关系。 答案：√

134. ( )作为中国饮食文化的物质财富，中国饮食主要由主食、副食和饮品三个部分组成。 答案：√

135. ( )人类文明始于饮食、劳动。无论是物质文明的产生，还是精神文明的产生莫不如此，我国的甲骨文为这一论点提供了无可辩驳的证据。 答案：√

136. ( )烹饪学学科体系主要包括烹饪史学、烹饪化学、烹饪营养卫生学、烹饪原料学、烹饪工艺学、烹饪美学等。 答案：√

137. ( )烹饪原料是烹饪活动的前提，是第二位重要的因素。 答案：×

138. ( )菜点都须经过一定的工艺过程才能加工出来，虽然烹饪化学、营养卫生学、烹饪原料学、烹饪美学等提供了一般的科学原理和原则，但如何去实现，还要靠具体的刀工技术来完成。 答案：×

139. ( )中国地方风味菜的形成原因有：一是自然地理因素；二是社会政治经济因素；三是文化层次因素。 答案：×

140. ( )我国最早的油炸技术出现在铁器时代。 答案：×

141. ( )一般认为，舌尖对于甜、咸的感受最强，舌跟对于苦的感受最强，舌的两侧对于酸的感受最强。 答案：√

142. ( )色调、饱和浓度和明度构成了颜色的特别属性。 答案：×

143. ( )注意就是心理活动的方向性和集中性。 答案：√

144. ( )认识是意志过程的必要前提，意志又控制认识的发展。 答案：×

145. ( )饮食心理过程主要包括认识过程、情绪过程和意志过程。 答案：√

146. ( )认识对食物的选择并不是单纯地从食欲需要出发，它还包含着科学文化知识、艺术修养等因素的参与作用。 答案：√

147. ( )人们在观看食品本身色彩的同时，总是同其本身的滋味联系在一起，从而自然地引起味觉的条件反射和食欲的连锁反应，这便是食品色彩区别于绘画色彩的主要特点，也是食品色彩的基本特性。 答案：√

148. ( )食品包装、装潢的发展趋势是消费心理发展变化的反映。 答案：×

149. ( )人的需求是指本身为延续和发展生命所必须的客观事物的欲望的关系。 答案：×

150. ( )人们对饮食的心理需求表现在对食品美的追求，对食品质量的需求，对服务水平的需求。 答案：√

151. ( )人们在视线内的一切东西都具有某种颜色，所以视觉就是一种对颜色的感觉，是通过视觉器官来辨认的。 答案：×

152. ( )消费者性别的差异，决定了其消费心理的记忆差异、思维差异、情绪差异和个体差异。 答案：√

153. ( )群体是指两个或两个以上的人相互影响、相互作用而结合成的团体。 答案：√

154. ( )教师要上好课，必须备好课，备课就是上课前的准备工作。 答案：√

155. ( )教学计划是教师备课、教课的主要依据。 答案：×

156. ( )示范教学是先要说明打算示范表演什么，示范表演后学员要模仿操作什么。 答案：√

157. ( )在示范操作中，加快速度是一种理论和实践结合得更紧密的方法。 答案：×

158. ( )示范教学要做好思想和技术准备。 答案：√

159. ( )练习操作也可以称为个别工序操作阶段。 答案：√

160. ( )教学大纲是根据国家规定的烹调师技术标准而制定的关于培养烹调师的教育、教学工工作的指导性文件。 答案：×

161. ( )服务质量好的标志是能为顾客提供使人心情舒畅的服务态度、高于他人服务技巧和规范而优雅的服务方式。 答案：√

162. ( )餐厅日常卫生工作应做到经常化、制度化、规格化、责任化。 答案：√

163. ( )服务质量的内容包括：（1）仪表、仪容；（2）礼节、礼貌；（3）服务态度；（4）清洁卫生；（5）站立服务；（6）服务效率。 答案：×

164. ( )餐厅的基本工作主要包括餐厅设施与布局、服务人员文化水平等方面。 答案：×

165. ( )餐厅结构要成龙配套，家具用品包括餐桌椅、装饰花架等直接影响餐厅空间构图和服务质量。因此，一定要做到餐台、餐位的放置具有艺术性。 答案：√

166. ( )餐厅是客人就餐的场所，其装饰、设施的清洁卫生程度和维修状况对于食品经营的卫生管理和饭店的整体形象都是至关重要的。 答案：√

167. ( )中餐宴会一般使用两种酒：一种是酒精度数较高的烈性酒；另一种是酒精度数较低的果酒。饮料一般为茶水、果子汁或矿泉水。 答案：×

168. ( )餐厅服务的基本技能包括端托、摆台、斟酒、上菜等。 答案：√

169. ( )餐厅叠花的基本手法有叠、推、卷、穿、翻、拉、捏七种。 答案：√

170. ( )餐巾在正式筵席上折成各种口布花，除了其显示出宾主落座的次序和位置、装饰美化餐厅环境外，主要是起清洁卫生的作用。 答案：√

171. ( )按餐巾折花的造型大体可分为植物、动物、生物造型三大类。 答案：×

172. ( )常用的餐巾规格是100 cm方巾。 答案：×

173. ( )中餐上菜的程序原则是按菜单的排菜顺序和顾客的要求上菜，一般顺序是冷盘、热菜、汤、主食、甜品，最后上水果。 答案：√

174. ( )上原盅炖品菜，如冬瓜盅等，上台前撕去封盖纸，以便保护炖品的原味。 答案：×

175. ( )迎送礼节是衡量餐厅服务质量高低的重要一环，具体表现为两个方面：一是迎接客人；二是送别客人。 答案：√

176. ( )所谓操作礼节，主要是指餐厅服务员在开餐服务中的礼节。 答案：×

177. ( )酒的品种繁多，分类方法各地不尽统一，如按酒的特点可分为白酒、黄酒、啤酒、果酒等品种。 答案：√

178. ( )驰名中外的茅台酒产于贵州省仁怀县茅台镇，五粮液则产于四川省绵竹县。 答案：×

179. ( )果蔬汁饮料是一种一般不添加各种合成的化学成分、营养丰富的天然饮料。 答案：√

180. ( )咖啡是英文Coffee的译音，是世界三大饮料（咖啡、可可、茶）之一，也是消费量最大的一种饮料，原产于非洲。 答案：√

181. ( )慕尼黑啤酒的麦芽汁浓度为12％，色泽深，口味浓醇而甜，苦味轻，具有浓郁的焦香麦芽味。 答案：√

182. ( )伏特加酒著名的品种有兰出（blauerbison）、波尔斯卡亚（bolskaya）、哥萨克（cossack）、宝林歇（bollingcr）等。 答案：×

183. ( )面点是“面食”和“点心”的总称，包括用米和杂粮制成的饭、粥，统称为米面制品。 答案：√

184. ( )面点制品是人们生活所必需的，具有食用方便、便于携带的特点。 答案：√

185. ( )面点与历史或传说有着密切的联系，如清明节吃青米团，重阳节吃重阳糕，元宵节吃元宵等，都有特定的寓意。 答案：√

186. ( )在和面与揉面时，要用捣、揣、擦和反复揉搓的动作，以使面团吃水均匀，表面光滑柔润。 答案：×

187. ( )我国面点主要风味流派有京式、苏式和淮扬式三种。 答案：×

188. ( )广式面点起源于广东地区的民间食品，它是在民间小吃的基础上，吸取北方制作面点的技术，加以改良创造而成的。 答案：√

189. ( )干油酥面团的成因原理是因为油脂具有一定的表面张力和粘性。 答案：√

190. ( )膨松面团的方法可分为生物膨松法、化学膨松法、机械膨松法。 答案：×

191. ( )馅心加工处理后，形态以碎小为好，可以说细碎是制馅心的共同要求。 答案：√

192. ( )在制作馅心的原料中，有些原料带有异味，影响馅心正常味道，一般采用沸水焯烫方法去掉异味。 答案：√

193. ( )馅心的制作工艺流程是：选料→原料加工处理→调味→调制拌和→馅心。 答案：√

194. ( )馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理、调剂、拌和而包入米面等坯皮内的“心子”。 答案：√

195. ( )在面点制作中，使用最多的一种馅心是咸味馅。 答案：√

196. ( )面点成型是指将调制的面团，按照品种的要求，运用各种方法，形成半成品或成品生坯的工艺过程。 答案：√

197. ( )削是用刀直接削制鱼皮面的成型方法。 答案：×

198. ( )面点熟制是将成型的面点生坯（半成品），运用各种加热方法，使其成为色、香、味、形俱佳的熟制品。 答案：√

199. ( )面点熟制的方法很多，主要方法有蒸、煮、烙、烤、炸、煎等；还有综合加热法，如蒸（煮）后煎（炸、烤）等。 答案：√

200. ( )根据原国家商业部1983年、1984年分别颁布饮食机械标准，型号JGL120－3中的J代表饺子机；MG60／2Ⅱ的M代表馒头机；HLN25Ⅱ的H代表和面机。 答案：√

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