卤水豆腐的卤水是什么味（说说卤豆腐和卤水豆腐）

昨天发了一张卤豆腐的图，很多朋友说，不对，豆腐怎么能卤呢？是不是把点豆腐的卤水搞错了，现在小编就来说说关于卤水豆腐的卤水是什么味?下面内容希望能帮助到你，我们来一起看看吧!

卤水豆腐的卤水是什么味

昨天发了一张卤豆腐的图，很多朋友说，不对，豆腐怎么能卤呢？是不是把点豆腐的卤水搞错了。

在这里，卤起源作为卤制品行业多年的卤制经验，有必要把卤豆腐说清楚。在卤起源的卤世界里，没有什么不可以卤，卤的世界里有一句话叫做万物皆可以卤，所以豆腐是可以卤的。

豆腐的起源，争论比较大，因为豆腐已经成为中国人餐桌上不可或缺的食物，被称为“中国神菜”。这个争论有对起源科学较劲的成为，也有为旅游挣噱头的成为。

据传，刘安是个大孝子，熟悉养生之道。他的母亲患病期间，他每日都用泡好的黄豆磨成豆浆给母亲饮用，刘母之病遂逐渐好转，豆浆也随之传入民间。公元前164年，刘安在安徽省寿县与淮南交界处的八公山上烧药炼丹的时候，偶然以石膏点豆汁，从而机缘巧合的发明了豆腐。

自1992年起，淮南市于每年9月15日举办“豆腐文化节”。豆腐成为淮南市，乃至安徽省一张驰名中外的旅游文化名片。八公山也荣膺“豆腐发祥地”的桂冠。然而，这一广为人知的说法，却自古代就不断被质疑、否定。现代学者更是依据文献记载，严谨考证，证明这一说法不过是一个“美丽的谎言”。

1960年的时候，河南密县打虎亭东汉墓发现了一些石刻壁画，专家们认为打虎亭东汉壁画描写的不是酿酒，而是描写制造豆腐的过程。黄兴宗博士认为，汉代发明的豆腐未曾将豆浆加热，是原始豆腐，其凝固性和口感都不如当前的豆腐，因此未能进入烹调主流。但制作工艺流传下来，一直存在于民间。

古代从事豆腐制作业者否定刘安是豆腐的发明者，主要缘于刘安后来因谋反篡位，不得善终。在忠义观念盛行的古代中国，因谋反篡位属“十恶不赦”首罪，刘安自然不受豆腐制作业者待见，享受豆腐发明者的“殊荣”。在各界各业热衷牵扯名人为本行业“祖师爷”的大背景下，古代中国豆腐制作业者也给本行业寻找到一位声名显赫的“祖师爷”——武圣关羽！“关云长卖豆腐——人硬货不硬”等俏皮歇后语，也在社会上流传开来。

另外，也有人将豆腐“祖师爷”桂冠，戴到战国名将乐毅头上。民间传说中，乐毅孝敬父母，无意间先用盐卤，后又用石膏做出了白嫩的豆腐，取名“豆府之玉”。后来，“豆府之玉”被讹传为“豆府之肉”。有人在给乐毅记账时，因为疏忽，既漏写了“豆府之肉”中“之”字，还错将“府”字与“肉”字重在一起（古代竖式书写，因疏忽将二字重合为一字，亦有可能），写成“腐”字。乐毅遂将错就错，采用了“豆腐”这个名称。

也有称豆腐发源地是四川省郫县花园镇，是刘安的父亲的妃子发明，也有称是王莽发明，经过后人的一再研究和摸索，直到宋朝，豆腐才成为重要的食品。对现代人而言，对上述几种说法，呵呵就好，不必当真，也不必较真，安心吃豆腐就行。

先说卤水豆腐，是因为做豆腐的过程中要点卤水，这个卤水不是卤菜的卤水，是做豆腐的卤水，有盐卤和石膏。自古就有卤水点豆腐的说法。

盐卤的主要成分是氯化镁，石膏的主要成分是硫酸钙。盐卤又叫苦卤、卤碱，是将海水或盐湖水制盐后残留于盐池内的母液蒸发冷却后析出氯化镁结晶，形成的卤块，盐卤亦称苦卤和卤水。其主要成分为氯化钠、氯化钾、氯化镁和氯化钙及硫酸镁和溴化镁等。盐卤是我国数千年来豆腐制作的传统凝固剂。卤块溶于水称为卤水，是中国北方制豆腐常用的凝固剂，能使蛋白质溶液凝结成凝胶。用盐卤做凝固剂制成的豆腐，硬度、弹性和韧性较强，称为老豆腐，或北豆腐、硬豆腐。盐卤有一定毒副作用，所以做豆腐时放得极少，强调的是“点”，与豆里的蛋白结合以后毒性就变得很小了，少食无妨。

石膏豆腐是用石膏化成水（硫酸钙）点制的，质地比较软嫩、细腻，但无豆香气。如果采用的是天然石膏，毒副作用并不明显。石膏豆腐的口感较细嫩，也比较光滑，比卤水豆腐要软嫩许多，但豆香味比较淡，因为它的含水量多。从颜色上来看，石膏豆腐色泽洁白，比卤水豆腐要白一些，俗称“嫩豆腐”、“南豆腐”。

说到豆腐有一个段子，别炒股，风险太大了，还是做豆腐最安全！做硬了是豆腐干，做稀了是豆腐脑，做薄了是豆腐皮，做没了是豆浆，放臭了是臭豆腐！稳赚不亏呀！说明由豆腐派生出来的种类比较多。

卤豆腐就是把豆腐以及派生出来的各种类别都可以拿来卤，卤豆腐只能用北豆腐，卤豆腐干南北都可以。

这里介绍一个卤豆腐的制作方法，供大家参考。

卤豆腐制作方法：先做卤水，后卤豆腐

1、用老鸡、汤骨、桂圆煲浓汤。

2、将煲好的汤倒入桶内，加少许生抽、老抽、冰糖、红糖，滴入少许鱼露，使汤变为淡咖啡色，加盐，略微咸一点，放入香料（南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片）。

3、将汤烧开，倒入香油即可。

4、老豆腐切成5块，入油锅炸至呈金黄色。然后放入调好的卤水中，煮滚后改用小火慢煮15分钟，熄火后再浸10分钟。

豆腐的吃法很多，豆腐单独可以做成宴席，这么好吃的东西，但吃豆腐不是个好话！那就下回分解。