卤水配方6大忌（卤水中两味极少使用的佐料）

香料在卤水的应用，往往会结合君臣佐使来配置各种香料的用量，而各种香料适合君臣佐使中那个位置，也不是兴之所起，意之所至便能决定的事情，它根据的是各种香料的料性来安排，今天想说说的是两种在卤水中的佐料，它们不是常用到的，但是效果不错。

化橘红是一种与陈皮形成过程类似的香料，它味道甘苦，去腥效果比起陈皮要强，香味的浓度比起陈皮要高些，与山奈、白芷、白蔻搭配，对于祛除猪蹄、内脏等的腥味功效显著。化橘红和陈皮一样，有着不错的定香功效，但是它的效果方向比之陈皮要狭窄些，它主要是针对于那些使用了比较多去腥效用的香料配方，它可以起到压制各种香料串味的作用，压制这些香料散发出了‘中药味’，对于使用因为使用过多辛辣香料带来食用后产生口干舌燥感的配方，化橘红的加入可以很好的改善这样的状况。

化橘红效果虽佳，但是本身的味觉却也是属于霸道型的，所以一般在卤水中只能是放在佐料的位置，用量上需要控制，否则便会适得其反。

提起豆蔻，大家最先会想到的是草蔻、肉蔻、白蔻、红蔻，但是去很少会提到小豆蔻，小豆蔻作用一种香料，之所以会不被熟知，原因可能是它的适用性比较狭隘，这种狭隘性可以理解为是专才，而非全才，专才虽然没有全才一般讨喜，但是在它适合的领域中，它发挥的作用比之那些适用性广的香料也会强上不少。

小豆蔻属于姜科，香味属于复合类型的，它带有类似于生姜的辛辣，所以他本身有一定的去腥效果，同时它还带有柠檬的香味，有一点类似于香茅，但是比起香茅草要淡雅很多，所以他比较合适于清香类的配方，它适用的烹饪方式主要是炖煮，卤水其实也是炖煮的一种，所以它和清新型卤水契合度较高，在对应的食材方面，小豆蔻在卤水中，契合度比较高的食材是鸭和鹅，用它搭配辛夷使用，在整体的配方中可以代替香茅草取得鲜度提升的效果，鲜度的提升在清新型的卤水中，是能带来香味增幅效果的。小豆蔻效果虽好，但是用量却只能是放在佐料的位置，不然容易破坏整体的复合香味，因为它本身也是复合型的味觉，而且它带着姜科香料特有的渗透性。