餐饮如何提高毛利率（提高菜品毛利率的五个小技巧）

以烧烤羊肉串为例:

调整前，每串羊肉重20克（成本1.5元），共五块肉（每块重4克，成本0.3元），售价3.9元/串，毛利率61.5%。

调整后，每串羊肉重12克（成本0.9元），共三块肉（每块重4克，成本0.3元），售价2.9元/串，毛利率68.9％

综上来看，调整后比之前毛利率提升了7.4%,而价格每串下降了1元。对于以串计价单品，每串下降1元，顾客会是什么感觉——哇！这么便宜！这种形式的调整产品技巧，各位粉友老板，做餐饮的老板们，你们有多少产品可以这样调整。同样都是10万的月营业额，为什么有的店挣钱，有的不挣钱？这就是原因所在。

以火锅店为例:

一份羊肉卷200克（成本12元），售价36元；毛利率:66.66%

一份牛肉卷200克（成本13元），售价39元；毛利率:66.66%

如果牛羊肉组合售卖，

每份羊肉卷100克,牛肉卷100克，售价39元，

总成本为12.5元，毛利率为68％

此次调整毛利率提升1.4%，不仅毛利提升了，还方便一部分食客，可以一份菜吃到两种肉，而且顾客不认为你价格高了，只会认为这样方便了自己，满足了食客们的需求。

以油炸食品为例,为什么大部分油炸食品都会挂糊，也就是裹粉？原因有三个:1.粉子经过高温油炸，发生美拉德反应，颜色呈现金黄色，好看美观有食欲；2.香酥好吃；3.增大体积，显分量足，能卖上价；第3点原因就是提升毛利的关键点。以鸡脯肉炸小酥肉为例:炸酱好的肉条（不加粉,鸡肉200克,成本6元），一份售价16元，毛利率为62.5%；炸酱好的肉条（加粉，鸡肉150克，成本5元），一份售价16元，毛利率为68.7%。通过辅料改造，毛利立即可提升6.2%。

低成本原材料 高技术=高价值=高毛利

例如,边角料碎牛肉制作手工牛肉丸，虽技术要求高费工，但毛利高。这样制作出来的纯手工牛肉丸，用的是新鲜肉边角料也就是新鲜肉，但成本可忽略。通过技术改造做成牛肉丸，价值立刻翻倍，而且顾客认可，比成品的熟牛肉丸更具有说服力。很多火锅店都有这类牛肉丸，制作原料与工艺亦是如此。

很多餐饮店产品都有大小份，也就是一种产品2－3种分量与价格。比如肯德基的薯条,可乐；星巴克的咖啡；海底捞的半份菜等。这种定价策略，首先，不仅满足了顾客食量需求度不同外，还提升了餐厅的毛利率（3元/小杯成本1.5元，5元/大杯成本2元，毛利瞬间从50%增长到了60%）。