烤鱼做法教程及配方完整版(烤鱼配方制作方法分享)
核心技术制作流程
一、秘制老油
原料:
色拉油2500克,菜油1000克,猪油1000克,牛油500克,干辣椒750克,红辣椒150克,郫县豆瓣酱750克、豆豉100克、牛肉香精20克,鸡肉香精20克,冰糖15克,花椒10克,醪糟20克,花雕酒150克,姜蒜各250克,大葱250克。
香料:
八角15克,三奈6克,丁香4克,桂皮15克,香叶10克,苹果去籽20克,小茴香20克,良姜10克,山楂20克,老扣5克,白扣15克,甘草10克,藿香8克,沙仁5克,陈皮10克。
制作过程:
1.干辣椒加水煮成糍粑辣椒,用机器打成茸状。
2.色拉油 菜油 猪油 牛油 姜蒜(块) 葱。熬至六层油温,大葱、姜、蒜炸至变色时,打去料渣,待油温降至四成时下入糕粑辣椒,用小火炒1-2小时,再下入郭县豆瓣酱炒香即可。
3.香料加水,浸泡回软,下入锅中加花雕酒约炒30分钟。
4.下入豆豉、花椒、冰糖、醪糟,约炒十分钟后放入牛肉香精和鸡肉香精即可。
5.加盖密封,放置24小时后使用。
注意事项:
1.火力不能太大,不能炒糊。
2.不能用熟铁锅炒,最好用不绣钢锅炒制。
3.存放时,须放入不锈钢桶内加盖密封。
二、秘制鲜香膏制作工艺:
1.鲜香酱的配制:
(1)配料:泡椒500克,芝麻酱150克,花生酱200克,辣椒油40克,大蒜仁100克,花椒粉30克,味精80克,特鲜1号一包,生姜50克,香葱头50克,洋葱80克,西红柿50克,番茄酱30克,海鲜酱30克,排骨酱30克,鸡精100克,色拉油500克,白糖20克,盐40克。
(2)将泡椒,大蒜,生姜,香葱头,洋葱,剁细。
(3)将各类酱类混合搅匀。
(4)色拉油入锅加热倒入(2)步骤的调料炒香再加入(3)步骤的酱类炒制,最后加入特鲜1号,白糖,盐,调制而成。
2.鲜香汤的配制:
(1)鱼头两个,500克/个,每个切成两块。
(2)锅中加入溶化的猪油30克,色拉油30克,烧沸加入切成丝的生姜50克,放入鱼头炸至七成熟的时候,放入香葱50克,花椒10克,接着滴加料油5克,加入5千克水烧开,转小火熬35分钟,加入适量精盐、味精即可。
3.鲜香膏的配制:
在鲜香汤内放入上述鲜香酱,熬制,调成膏剂即可。
备注:特鲜1号(武汉小丑娃牌)老油多加辣椒,再放量大些的麻椒和孜然就能做火锅底料了,味道更好
三、秘制红油工艺:
一般炸辣椒油都不红,此法可炸出红油。只是先把水与油和大量辣椒一起下锅,加盖慢火熬,不要揭盖,待吱吱啦啦响过,于无声时开锅盖,将辣椒炸酥即可。加水可浸出辣椒的红色素,降低油温,使辣椒油味浓(红油的作用就是要颜色好看,要红这才是关键,所以没必要加入什么香料了。
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