广西千层马蹄糕（文化和自然遗产日桂林平乐马蹄糕制作技艺）

平乐马蹄糕

文化和自然遗产日系列展播

6月11日，是2022年文化和自然遗产日。非物质文化遗产，是每一个中国人共享的文化密码，它们不是陈列在展架上、凝固在文字中，而是鲜活地融入了我们的生活。

带你走进——平乐马蹄糕制作技艺。

马蹄糕的渊源

平乐马蹄糕制作技艺历史悠久，是传统技艺的典型代表。主要以马蹄为原料，制成可口的原味马蹄糕和七彩马蹄糕。

马蹄糕是两广、闽南地区的特色小吃，相传源于唐代，唐贞观二十三年（公元649年）高宗继位，岭南道节度使素闻广州泮塘马蹄、莲藕、茨菇、茭笋、菱角之名，遂令画匠作"泮塘五秀"图，遣吏献图及五物于朝。高宗见图物喜，令为登基祭祀物。

马蹄又称荸荠，而马蹄糕则以糖水拌合荸荠粉蒸制而成，其色茶黄，呈半透明，可折而不裂，撅而不断，软、滑、爽、韧兼备，味极香甜。传统马蹄糕制作工艺随着祖辈从广东到达平乐后，经历了空间、时间上的锤炼，相传至今，从单一的纯马蹄糕发展至七彩马蹄糕及各式马蹄糕甜品，而七彩马蹄糕的制作更为繁琐，整个制作过程有多道工序。

马蹄糕的技艺

首先，将冰糖放入水里融糖，将马蹄粉放入水中进行搅拌，再将搅拌好的马蹄粉水倒入融糖水中。第二步分浆：把浆分别均匀倒入7个容器中，并倒入适量的椰浆。再来为马蹄浆调色：用香兰叶、蒸熟的紫薯、黄栀子为马蹄浆上色，分别拿出四盒马蹄浆上色，香兰叶上色为绿色、紫薯上色为紫色、黄栀子上色为蛋黄色。最后一步进行蒸糕：七彩马蹄糕七种颜色，蒸糕的过程中需要一层一层的蒸，蒸熟一层再倒入另一层，每层都需要大火沸水蒸10分钟左右。

制作成七彩马蹄糕成品，蒸熟后冷却一天时间即可食用口味更佳。七彩马蹄糕具有马蹄特有的香味，可甜可咸，可蒸可炸，可煎可焗，这是其它淀粉类糕点所不可比拟的。

而原味马蹄糕的制作过程相对来说比较简单，主要包括：首先将黄糖放入水里融糖，将马蹄粉放入水中进行搅拌，再将搅拌好的马蹄粉水倒入融糖水中。马蹄糕自然少不了马蹄，放入切成片或者颗粒的马蹄。最后放入高火沸水蒸熟即可食用。

马蹄糕的养分

马蹄即是荸荠，也有人叫地栗，皮色紫黑，肉质洁白，味甜多汁，清脆可口，自古有“地下雪梨”之美誉，也有人视之为“江南人参”。中医认为，荸荠味甘，性寒，有清热肝，生津止渴，补中益气等功效。《本草再新》说：“清热降火，补肺、肝，消食化痰，破积滞，利脓血”。《食疗本草》记有：“清风毒，除胸中实热气，可作粗粮，明目，止渴，消黄疸”的作用。

马蹄糕是一种典型的传统食品，象征着甜蜜与幸福，能在人们在制作中感受到浓浓的幸福感，享受到和睦的家庭氛围。在平乐众多特色小食中，马蹄糕也是最为美观吸引眼球的，不管是在家庭餐桌还是酒席宴会，其有“马到功成、年年升高，生活甜甜蜜蜜”的寓意，作为甜点，深受大众青睐，也是平乐人民饮食上不可缺失的糕点之一。平乐境内几百家油茶店都有平乐马蹄糕售卖，由此可见平乐马蹄糕制作技艺已经遍布平乐大街小巷。

来源：平乐县融媒体中心 平乐县文化馆