对奶酪行业的认知（被芝士救活的店铺）

好利来转危为安：“芝士，就是力量！”

1992年，25岁的罗红想给母亲庆祝退休后的第一个生日，但却一直买不到满意的蛋糕，于是他产生了开蛋糕店的想法。29年后的今天，罗红所创立的好利来，成为了国内最大的烘焙连锁企业。

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几经起伏，好利来在2009年面临破产危机，1000家门店直接关掉了300家。很多人以为，这个国民老品牌要凉了。

而在2014年，好利来突然迎来了转机，一款产品奇迹般地救了整个好利来。当时，罗红的两个儿子罗昊和罗成与日本著名的甜品匠人中山满男合作，前后往返日本三次，说服了对方协助他们，一起开发出了好利来的“救星”——半熟芝士。

半熟芝士一经推出就受到大众的青睐，成为了好利来的核心产品，年销量过亿。好利来一举逆袭成为了一个人人追捧的网红品牌，开在上海的好利来，仿佛一个宇宙工厂实验室。

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好利来多年坚定着自己品质主义的追求，而半熟芝士的火爆反响，也让这一24年历史的品牌，转向了更贴近现代年轻人的便捷美食路线。

自1992年成立以来，好利来始终以提升人们生活品质、传递温暖情感的品牌形象示人。而半熟芝士，也与其长期以来立足大众消费圈层的产品理念相契合。

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半熟芝士自身所携带的产品理念与网红基因，使产品拥有一种年轻、自在、潮流的品质，准确定位于一二线城市的年轻白领人群。半熟芝士的成功，也让好利来品牌明显区分于行业内其他品牌，成为国内烘焙行业内大众消费品牌中的佼佼者。

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好利来后续预计会陆续推出更多高端产品，并对店面进行装修升级，通过产品端与销售端双方面的优化，进一步布局年轻时尚的消费市场，奠定其在行业高端产品领域内的领军地位。

好利来近年来除了推出诸多爆款新品，还和喜茶、阿华田等品牌共同打造联名产品。例如多肉葡萄雪绒芝士，作为好利来和喜茶的联名产品，一经推出就迅速成为网红级爆品。据北京商报援引公开资料报道，在好利来天猫旗舰店中，这一产品也给好利来的“雪绒芝士”全系列产品带来了超74万件、410万枚的销量。

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据红星资本局发现，近几年来，好利来还和电台巷火锅、泡泡玛特、LINE FRIENDS、乐乐茶等合作推出联名产品。从2019年10月至2020年6月，好利来已和6个品牌或IP联合打造20多款新品。

从2014年起，好利来正变得越来越年轻化，更加贴近年轻一代的消费者。疯狂联名的背后，也可以看出好利来取悦年轻市场的决心。

好利来的跨界合作也接连不断，比如与潘通、喜茶、橘朵、小马宝莉、奥利奥等各界品牌的合作，并在节日期间深化品牌等“国”字属性，不断带给用户新体验，新感受。

图片来源：好利来官方旗舰店

中国茶饮市场火爆：奶盖和芝士功不可没

奶盖与芝士的存在，不仅拯救了好利来，也给中国茶饮市场带来了新的蓬勃生机。

据《2021中国新茶饮产品报告》显示，从喜茶、奈雪的茶、CoCo都可、茶颜悦色等21个网红茶饮品牌中取样，发现在2020年上新的所有奶茶产品中，其中有52.4%是奶油顶搭配奶茶的产品。

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如果把奶油顶作为小料统计计算，以上品牌推出的奶茶、水果茶等新品中，奶油顶的使用占比也接近10%，仅次于2019年爆红的果冻布丁类10.7%的比例。据美团点评数据显示，消费者对茶饮配料的喜好程度的调查中，对“奶盖”的喜好程度，已经远远超过了曾经受众广泛的“珍珠”。

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奶盖提高了奶茶单杯溢价，是整个茶饮市场从植脂末向真正的乳脂跨越式过渡的标志性产品之一。

至于奶盖茶兴起的原因，首先是对年轻消费者富有吸引力的“颜值”。奶盖赋予了奶茶颜值一个新的呈现平台，使奶茶第一次从平面产品升级成立体产品，吸引消费者拍照打卡分享。

其次是口感，有了这层奶酪膨化物，会让奶茶多了绵软口感的感受，细腻的奶盖瞬间占领了口腔里的每个细胞，让消费者忍不住安利。

直至今日，奶盖茶市场依然正以两位数的速度增长，不断吸引更多竞争者入局。

传统奶酪大揭秘：营养价值高过牛奶？食用奶酪有哪些？”

奶酪又名芝士，但无论是好利来的半熟芝士，还是茶饮市场中的奶盖奶油顶，其实都不是传统意义上的奶酪。

真正的传统奶酪，是一种发酵的浓缩奶制品，其性质与常见的酸牛奶有相似之处，都是通过发酵过程来制作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪的浓度比酸奶更高，近似固体食物，营养价值也因此更加丰富。

从奶制品营养价值对比情况来看，奶酪的蛋白质含量是牛奶的9倍左右，钙含量是牛奶的8倍左右，各种维生素含量都显著高于其余奶制品。

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5000 年前，奶酪诞生于西亚地区，之后在欧洲各个奶源地发扬。到今天，世界上有近千种奶酪，成为大多数西方人饮食中的常备品。

奶酪是浓缩的牛奶，相传制作一公斤奶酪，需要使用十公斤鲜奶。漫长的制作过程，让奶酪保留了鲜奶中的营养物质，并剔除鲜奶中的乳糖。

奶酪中丰富的营养物质，不但可以帮助我们补充钙质、促进维生素吸收，甚至还可以预防心脏病。

根据 2013 版《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议：我国成年人每日推荐钙质摄入量为 800-1000 mg/d。也就相当于，如果我们选择用奶酪补钙，每天吃大约 5 片半就可以满足日常钙质所需。但如果选择喝牛奶和豆浆，每天大概需要喝掉 1L 牛奶或者 2L 豆浆才能补充足够多的钙质。

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中国市场中可食用的传统奶酪产品也丰富多样。如2018年向市场推出的产品妙可蓝多奶酪棒，凭借其出色的产品力和营养、健康等卖点，迅速成为公司继马苏里拉芝士之后的又一过亿大单品。回顾妙可蓝多2019年年报，其一整年奶酪棒销售额为4.96亿元，而目前公司仅一个季度的奶酪棒销售就可接近去年全年，半年销售可轻松超过全年，可谓增长迅速。

在中国生产的奶酪集中在奶制品发达的西部地区。如内蒙古作为第一大奶区，奶条，奶干，奶豆，奶嚼口等种类丰富，以及加上果脯的奶酪变种，是在外国奶酪中比较少见的。

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以及新疆的酸奶软质干酪，口感类似常温酸奶冰淇淋。包装朴素但是不妨碍美味，奶酸和奶香融合在一个个团子中，酸甜口的比较适合大多数的口味，冰箱冷藏的口味更纯正。

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在西藏地区的青稞酪藏奶酪一般由牦牛奶制成，西藏干酪分两种，—种是乳汁提取酥油后剩下的物质，经烧煮，水分蒸发后凝结成块，然后将它压成饼状，或切成条块状晾干食用；另一种，是用酪浆烧煮，晾干后结丝状或粒状，有甜酪干、酸酪干、白酩干、青酩干等。

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常见于国外餐桌以及西餐厅的奶酪种类，相比于国内生产的奶酪更加丰富，著名的奶酪产区有美国、意大利、法国、荷兰等。根据奶酪的含水量和促进熟成微生物来区分，奶酪大致可分为：软质奶酪、浸洗奶酪、蓝纹奶酪、英式半硬奶酪和硬质奶酪五大类。

软质奶酪例如著名的法国布里奶酪、意大利马苏里拉奶酪，其最大特点在于发酵时间短，通常不超过一个月。这类奶酪因为质地柔软，味道温和，所以更适合做抹酱。

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浸洗奶酪如原产在比利时的林堡干酪，其在发酵的过程中会使用特殊的菌种，让奶酪表面不断长出白色霉菌。制作奶酪的工人需要不断用盐水或酒精擦洗这些奶酪，最终会留下一股刺激的臭味。

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蓝纹奶酪包括著名的意大利的Gorgonzola奶酪、法国的Roquefort奶酪和英国的Stilton奶酪。蓝纹奶酪属于比较特殊的一种奶酪，在奶酪熟成过程中，奶酪工会往奶酪中注射一种青霉菌，这些青霉菌在奶酪生长的过程中，会不断往奶酪表皮钻，最终形成特殊的蓝色纹理和孔洞。

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英式半硬奶酪如典型的车达芝士，其在制作过程中，会在奶酪上施加压力，最终产出的奶酪水分更少、质地相对较硬。这种奶酪适合切片后直接食用，或加入其它料理中。

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最后是硬质奶酪，它的典型特点是含水量少，世界上顶级的硬质奶酪，含水量大多不到50%，使得硬质奶酪奶香更浓郁。以外，硬质奶酪发酵时间通常也是最长的，进一步增加营养，如意大利帕玛森奶酪发酵时间可达2年以上。

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中国市场奶酪消费量：行业现状和发展潜能有多大？”

我国奶酪行业主要以进口为主，奶酪是中国西北的蒙古族、哈萨克族等游牧民族的传统食品，在内蒙古称为奶豆腐，在新疆俗称乳饼，完全干透的干酪又叫奶疙瘩。

随着我国民众消费观念的改变，我国奶酪行业零售规模持续增长，2013-2019年零售规模从26.7亿元增长至65.5亿元，年复合增长率为16.13%，随着我国消费结构的持续改善，预计2020年我国奶酪行业零售规模可达到72.05亿元。

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国内奶酪市场进口依赖度仍较高，以外资品牌占据主导地位。从生产端看，2000年以前国内的大型乳制品厂商中仅有三元食品涉足奶酪生产，直到2008年之后，伊利、蒙牛、光明等乳制品龙头才逐步开始涉及奶酪生产。

2019年国内奶酪市场CR5为60.4%且除妙可蓝多外均为外资品牌，分别为法国百吉福（25.0%）、妙可蓝多（19.8%）、乐芝牛（5.9%）、安佳（5.2%），而传统乳制品龙头蒙牛、光明、三元则分别为1.8%、0.8%、0.6%。

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疫情下，出于健康的考虑，国内乳制品消费也迎来了一轮小阳春，从奶商指数上看，2021年中国奶商指数为62.7分，与2020年持平，但乳制品消费的变化上却有很大不同。

今年5月28日世界牛奶日前夕，荷兰皇家菲仕兰联合中国乳制品工业协会和中国医疗保健国际交流促进会，正式发布《2021中国奶商指数报告》。

据报告显示，疫情以来，国内公众每日乳制品摄入量从2019年的237毫升/天，上升至2021年的260毫升/天，增加了23毫升，按照全年计算，约增加了8.4升牛奶。

图片来源：《2021中国奶商指数报告》

按照《中国居民膳食指南》建议，每日需要摄入300毫升的乳制品，2019年这一达标率仅为19.5%，而到2021年疫情后这一达标率上升至30%。按照年龄层次区分发现，70前的达标率明显偏低，而80后的达标率明显超过平均水平。

从增加的乳制品摄入品类上看，含乳食品（配方中含有牛奶的产品，包括奶油饼干、奶油蛋糕）占比最高，为25.4%，酸奶（20.5%）、液体乳（15.7%）、奶粉（14.1%）、奶酪（14.1%）等位列其后。

从这里数据不难看出，在产品上，酸奶和液体乳、奶粉等喝奶的方式还是国内消费者主要增加乳制品消费的渠道，但含乳食品和奶酪今年的热销，也说明了乳企发力“由喝到吃”，布局第二增长曲线的必要性。

根据《2021奶商报告》显示，有25.5%的公众每天摄入乳制品，因此推算出我国的牛奶人口数字约为3.6亿人，这个数据并未达到理想标准。而造成未养成日常摄入奶制品习惯的主要原因是饮食习惯的差异——我国公众的乳制品消费仍以“喝奶”为主，而西方则是“吃奶”。报告中“从小没有养成喝奶习惯”约占74.2%。不过，从不同年龄段消费人群看，“10后”消费者的“吃奶”习惯正在形成。

图片来源：《2021中国奶商指数报告》

奶酪是营养丰富的舶来品，相较于成年人，儿童的消费习惯更容易养成，需求端儿童群体庞大，加上三胎政策的推动、家庭消费水平和健康意识的提升，未来儿童奶酪消费市场更加广阔，家庭奶酪消费也有望持续提升。

法国高美艾博展览集团是往届SIAL China中国国际食品和饮料展览会（简称 "中食展“或者SIAL China）的创始方、主办方和责任主体。高美艾博旗下子公司北京爱博西雅展览有限公司是往届SIAL China 中食展的唯一承办方。2022年，SIAL国际食品展（上海）将由中国商业联合会，法国高美艾博展览集团，北京爱博西雅展览有限公司共同主办。

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